La cucina italiana è una Repubblica fondata sul pomodoro, l’olio extravergine d’oliva e i piatti di recupero come le polpette di bollito.
Mentre nella pasta e nella pizza il mantra è pomodoro fresco, i piatti di recupero si nutrono avidamente di ingredienti stipati in frigo in qualità di avanzi. Spesso già cotti una prima volta, generalmente ottenuti come resto di scarto di ricette più nobili.
Prendiamo ad esempio il brodo di manzo. Dopo una mezza giornata di cottura in acqua fra cipolle, sedano, carota e pomodoro, lo straordinario viaggio del muscolo di manzo non finisce mai – almeno a Roma – a bollitura ultimata. I nonni de’ noantri, maestri di economia domestica, trovarono una soluzione intelligente, che fosse non solo utile a riciclare un pezzo di manzo stoppaccioso, quasi del tutto deprivato dei suoi umori che avevano ormai impreziosito il brodo, ma anche gustosa e appetibile per tutta la famiglia: le polpette di bollito.
La ricetta delle polpette di bollito
Ingredienti per 4 persone
230 g carne di manzo bollita
60 g pangrattato
230 g patate
50 g acqua
30 g parmigiano
1 uovo di media grandezza
Scorza di limone q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Pepe q.b. (se piace)
Per la panatura delle polpette di bollito
Uova q.b.
Farina q.b.
Pangrattato q.b.
Come preparare le polpette di bollito
Iniziamo lessando le patate in acqua fino a quando una forchetta non le infilza da parte a parte, poi sfilacciamo per bene in maniera piuttosto fine il pezzo di muscolo bollito.
In una ciotola si schiacciamo omogeneamente le patate, quindi aggiungiamo il bollito, il pangrattato, l’acqua, l’uovo, sale e pepe, la scorza di limone, qualche ciuffo di prezzemolo battuto, e un giro d’olio extravergine di oliva.
La parte fondamentale arriva adesso. Amalghiamo l’impasto delle polpette di bollito rigorosamente con le mani per ottenere una consistenza uniforme e quindi ben plastica.
Formiamo delle polpette a forma di disco spesse circa un centimetro e mezzo, infariniamole, inzuppiamole nelle uova sbattute e infine paniamole nel pangrattato.
Friggiamo le polpette di bollito in padella con mezzo dito di olio extravergine a 180ºC circa fino a doratura da entrambi i lati.
[Ricetta di Filippo Cini]
Polpette di bollito
La ricetta per recuperare il manzo in brodo
Preparazione 15 min
Cottura 10 min
Tempo totale 25 min
Portata Antipasto
Cucina Italiana
- 230 g carne di manzo bollita
- 60 g pangrattato
- 230 g patate
- 50 g acqua
- 30 g parmigiano
- 1 uovo di media grandezza
- q.b. limone scorza
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Pepe se piace
Per la panatura
- q.b. Uova
- q.b. Farina
- q.b. Pangrattato
Iniziamo lessando le patate in acqua fino a quando una forchetta non le infilza da parte a parte, poi sfilacciamo per bene in maniera piuttosto fine il pezzo di muscolo bollito.
In una ciotola si schiacciamo omogeneamente le patate, quindi aggiungiamo il bollito, il pangrattato, l’acqua, l’uovo, sale e pepe, la scorza di limone, qualche ciuffo di prezzemolo battuto, e un giro d’olio extravergine di oliva.
La parte fondamentale arriva adesso. Amalghiamo l’impasto delle polpette di bollito rigorosamente con le mani per ottenere una consistenza uniforme e quindi ben plastica.
Formiamo delle polpette a forma di disco spesse circa un centimetro e mezzo, infariniamole, inzuppiamole nelle uova sbattute e infine paniamole nel pangrattato.
Friggiamo le polpette di bollito in padella con mezzo dito di olio extravergine a 180ºC circa fino a doratura da entrambi i lati.
