Per noi Italiani è Alto Adige, ma per chi viene nel nostro Paese passando il Brennero è Südtirol: per tutti questo è il luogo in cui la frontiera è punto d’incontro, creando una cultura unica e incredibile, dai tratti insieme nordici e mediterranei, come incredibile è lo spettacolo offerto dalla natura in queste terre.
Chi viene in vacanza in Alto Adige lo fa per la bellezza assoluta delle montagne, con i loro colori pieni di luce, con le loro forme perfette, ma anche per il fascino dei piccoli paesi e l’anima della gente che li abita.
Una vacanza in Alto Adige non può prescindere da una visita a Bolzano, e non può non passare attraverso il sapore della cucina locale. I formaggi, i salumi, i vini, i piatti tipici raccontano l’essenza di questa regione, e disegnano i ricordi dei giorni trascorsi tra le montagne. Al momento della partenza non bisogna rinunciare a qualche piccolo souvenir gastronomico.
E se a casa la nostalgia ci assale, possiamo trovare online alcune specialità tra le più rappresentative: Pur Südtirol offre una selezione di prodotti tipici, così come la sezione dedicata agli acquisti del sito di Gallo Rosso.
Gli assaggi da fare in questa terra sono tanti: qui abbiamo tracciato una piccola mappa dei sapori, per garantire una guida ai turisti golosi, per chi vuole degustare sul posto e per chi vuole regalarsi un po’ di Alto Adige da portare a casa.
Lo speck e gli altri
Che l’Alto Adige sia terra di frontiera è evidente anche nel gusto, a partire da quello dei salumi: punto d’incontro tra la scuola norcina italiana, che vuole le carni conservate mediante salagione, e la tradizione tedesca, che si affida alla tecnica dell’affumicatura, la gastronomia locale vede prodotti caratterizzati da un fumo leggero ma nettamente percepibile in tutte le specialità, a partire dalle infinite varietà di salsicce e salami: i Kaminwurst, salamini profumati di aglio e ginepro; i Meraner Würstel, salsicce cotte; la salsiccia di cervo e quella di camoscio, e il Bauernschinken, il «prosciutto del contadino».
Re dei salumi locali è lo speck, emblema di questa fusione tra affumicatura e asciugatura all’aria. Qualità certificata è quella offerta dai 28 produttori oggi riuniti nel Consorzio, che tutela l’eccellenza del prodotto a marchio Igp.
Ma ci sono piccole realtà contadine che raccontano il rapporto profondo che questo salume ha con il territorio: assaggiare lo speck fatto in casa che George Wiedenhofer propone nel suo Post Hotel Cavallino Bianco a Nova Levante, nella bellissima Val d’Ega è un’emozione. «La differenza è tutta nei maiali, che vivono all’aperto, la stalla non sanno neanche cosa sia. Li nutriamo con scarti scelti vegetali di cucina, integrando con erbe selvatiche, e con quanto rimane dopo aver pulito quotidianamente l’orto». George racconta questa produzione perfettamente ecologica, e spiega che lo speck loro lo fanno come lo faceva suo nonno: «si macellano i maiali quando inizia a gelare l’acqua, a fine ottobre o inizio novembre, e lo si seziona. Facciamo speck con tutto il maiale, con la coscia, la sella, la pancia, il collo, la spalla. I pezzi vengono messi nel sale per due settimane, poi li portiamo nella nostra cantina e li affumichiamo. Tutto qui». Sale, fumo e una tradizione antica, quindi, per un risultato straordinario.
Il vino
«Questo è forse il più altoatesino dei vini altoatesini, sempre in carta, non passa mai di moda». È ancora George a introdurci al Lagrein Kretzer, un vino che ha tutto il profumo di una passeggiata in montagna: da provare sicuramente quello di Muri Gries ricordando che una vacanza tra queste valli non può prescindere da un sorso di Lagrein. Rosa, come quello di Cantina Andriano o questo di Hofstatter, ma naturalmente anche rosso, come questo di Kaltern , quello di cantina Bolzano.
Di Tramin assolutamente da provare è anche Epokale, Gewürztraminer che ridefinisce i canoni di questo vitigno, tra i simboli dell’Alto Adige, da assaporare anche nella versione di Hofstatter. Se siete in zona non dimenticate di versarvi un calice di Schiava, base del Kalterersee Classico Superiore Doc, oppure di Zweigelt Dolomiti Igt di Cantina Valle Isarco. Un giro di shopping enologico a Bolzano? L’indirizzo giusto è Wineboutique Lisa.
Il pane
Con lo speck e il vino buono, non piò mancare il pane: anche il più semplice degli alimenti qui si veste di tipicità. Dal Paarl, coppia di soffici pagnotte profumate di erbe, al Schuttelbrot, duro e schiacciato, scuro di segale, dall’Apfelbrot, arricchito con mela seccata e semi di finocchio, alla bianca Kaisersemmel, la rosetta imperiale, fino al famosissimo Bretzel, dalla forma a “nodo”, la scelta è ampia e varia.
Una vetrina davvero ampia su questa antica produzione è quella offerta dal panificio Franziskaner, che ogni giorno sforna più di cento tipologie diverse di pane.
Canederli & co.
E con il pane avanzato si preparano zuppe saporite o io classici Knödel, i canederli sudtirolesi, arricchiti di volta in volta con speck o salsicce, con spinaci o barbabietole, con crauti o formaggio, da servire asciutti o, più tradizionalmente, in brodo.
Al Pfefferlechner i canederli sono rigorosamente fatti in casa, agli spinaci, all’aglio orsino, al Graukäse o con Speck e formaggi: una osteria contadina dotata anche di un birrificio artigianale, tappa obbligata se ci si trova nella splendida regione di Lana. Al rifugio Oberholz potete assaporare un tris di canederli con rapa rossa, funghi e zucca, con salsa al formaggio, ma soprattutto con una vista pazzesca sulle Dolomiti, incorniciate come in un quadro dalle vetrate del locale.
Una versione gourmet? Quelli alle erbe alpine e formaggio di montagna di chef Tina Marcelli, del Ristorante Artifex del Feuerstein Nature Family Resort.
Il latte…
La bontà del latte di montagna è incontestabile e nota a tutti. E il latte a Marchio Qualità Alto Adige non fa eccezione. La Federazione Latterie Alto Adige garantisce la qualità di latte, yogurt, burro e altre fresche delizie.
Fiore all’occhiello della produzione è il latte fieno, ottenuto con uno dei metodi più antichi e tradizionali, tutelato dall’Unione Europea con il marchio di “specialità tradizionale garantita” (Stg).
… e i formaggi
Se il latte è buono, i formaggi non sono da meno. Il più noto è sicuramente lo Stelvio Dop, ma in Alto Adige ci sono ancora piccole produzioni tradizionali, tenute in vita generazione dopo generazione, capaci di valorizzare il territorio e mantenere in vita antichi mestieri e tecniche di lavorazione altrimenti destinate a scomparire: il Graukäse, il «formaggio grigio» della Valle Aurina, che prende nome dal particolare colore della pasta, friabile e granulosa, oppure il Raucherkäse, dal sapore dolce e affumicato, o ancora il fresco Zieger. Ma tutti i formaggi in Alto Adige sono sorprendenti. Provateli in un tagliere in una delle tante osterie contadine di Gallo Rosso o tra le specialità della cucina ladina offerte dal Maso Paratoni, uno dei masi storici sopra Santa Cristina, con vista panoramica sul Sassolungo montagna simbolo della Val Gardena.
Le carni
E la Val Gardena è sicuramente una delle mete più amate dai turisti che cercano la pace e la poesia della montagna, ma anche un tocco romantico e mondano: Ortisei, con i suoi negozietti e la passeggiata, è una meta irrinunciabile, per lo shopping, per un momento di relax o per una sosta gastronomica. Magari con una grigliata di carne o con le costine di maiale dell’ustaria da Checco.
Del resto la carne è materia prima regina della cucina locale. La selvaggina, le razze tipiche come la razza bovina grigio alpina, la pecora della Val Senales, la pecora con gli occhiali della Val di Funes: quest’ultima è protagonista del cavallo di battaglia del Ristorante Zur Kaiserkron, l’Agnello “Brillenschaf” in variazione, frutto di una scelta etica e sostenibile di cucina che abbraccia la cultura locale.
Da non perdere poi il gulash, classico di Manzo o nella versione di cervo: questa e molte altre specialità potrete trovare a L’Enotheque di Karl Bernardi di Brunico, da visitare di persona o virtualmente per regalarsi, grazie al delivery in tutta Italia, la suggestione di una vera cena altoatesina.
Miele
La purezza della natura dell’Alto Adige regala fiori e piante dai profumi unici. Le api fanno il resto. Il risultato sono mieli di qualità eccezionale.
Il miele con Marchio di Qualità Alto Adige è garanzia di eccellenza. Mieli di bosco, di millefiori, ma anche mieli monovarietali, chiari o scuri, dolcissimi o solcati da vene amare. Da assaggiare il miele di Hieslerhof.
Una fetta di torta
Da gustare al tavolino di un bar, magari con un ciuffo di panna montata o una tazza di cioccolata fumante. Nelle vie di Bolzano, o nel piccolo centro di Ortisei, o nell’affascinante Merano, solo per fare qualche esempio, le pasticcerie sono parte del fascino locale. Il tipico, intramontabile strudel, ma anche i dolci di suggestione austriaca, come le sacher e le torte foresta nera. E poi le specialità più semplici, ma amatissime da chi si ferma per una pausa durante una passeggiata, come il Kaiserschmarrn, sorta di frittata dolce, o le frittelle di mele. Un tocco di dolcezza in Alto Adige è dovuto, non è un semplice peccato di gola.
La grappa e gli altri liquori
Una cena che si rispetti in montagna si deve chiudere con un bicchierino. Di grappa, bianca o aromatizzata con erbe alpine, dalla genziana al pino mugo, o con la frutta: il mirtillo tra i più gettonati. Oltre alla grappa si possono degustare distillati di frutta, su tutti mele, pere e prugne, ma anche amari di erbe e liquori, come quello di noci o di castagne, o il particolarissimo liquore al miele. Per chiudere in dolcezza.
