FERRARA E LA CUCINA SOSTENIBILE DI MAKORÈ – James Magazine

Vale davvero la pena di scoprire Ferrara, una città ancora a misura d’uomo, lasciandosi guidare dai suoi vicoli e dalle sue piazzette, per percorrere a piedi o in bici le sue antiche mura, attraverso nove chilometri di sentieri, baluardi, avvallamenti, torrioni merlati, cannoniere, ammirando la città sottostante, per poi proseguire se si vuole, alla volta della campagna. Del resto uno dei primati di Ferrara è proprio la bicicletta. È la città italiana con più ciclisti e una delle capitali europee della bici, la sua provincia viene attraversata dalla ‘destra Po’’, la pista ciclabile più lunga d’Italia, che corre per 125 chilometri a fianco del più grande fiume italiano.

In centro storico merita una sosta l’enoteca Al Brindisi, che nacque nel 1435 come Hostaria del Chiuchiolino, frequentata da Benvenuto Cellini, Tiziano Vecellio, Ludovico Ariosto, Torquato Tasso, ed è l’enoteca più antica del mondo. La gastronomia qui ha molto da raccontare e rivela interessanti individualità capaci di appagare i palati più esigenti, attraverso una cucina tipica che non di rado si ispira alle ricette lasciate in dote alla città da Cristofaro da Messisbugo, cuoco degli Estensi, tra le più antiche dinastie d’Europa che regnò su Ferrara fino al 1598, prima di trasferire a Modena la capitale del Ducato.

Chi ha tempo solo per cenare può trovare soddisfazione in numerose insegne tradizionali, ma chi vuole vivere un’esperienza gastronomica ed è amante della cucina di ricerca può trovare soddisfazione da Makorè. Un’insegna contemporanea in via Palestro 10, nel cuore della città antica, a pochi passi dal Palazzo dei Diamanti, aperta sette anni fa, nella quale lasciarsi guidare da un team giovane e motivato, attraverso un’esperienza gastronomica non consueta. Quelli che un tempo erano i locali occupati da un vecchio negozio di elettrodomestici ospitano dal 2015 il progetto visionario di  Federico Fugaroli, una laurea in Economia Aziendale all’Università Ca’ Foscari di Venezia e un master in Economia e Management, quinta generazione di una dinastia di imprenditori nel settore frutticolo ed edile. Federico decide di aprire nella sua città un ristorante dall’impronta decisamente contemporanea, ponendo il pesce freschissimo e la cucina ittica al primo posto. Una filosofia che si riverbera anche nell’attigua pescheria, della medesima proprietà, sorta di fianco al ristorante gourmet, ispirandosi nella scelta del nome ad un albero autoctono della Guinea, utilizzato nella costruzione delle imbarcazioni. Lo staff si compone da giovani professionisti che prima di arrivare a Ferrara hanno definito la propria formazione attraverso interessanti esperienze. Denny Lodi Rizzini, mantovano, classe 1994, arriva nel 2021 per ricoprire il ruolo di Executive Chef. Dopo essersi diplomato all’alberghiero nel 2014 e aver fatto esperienza nei locali della sua città, ha l’opportunità di lavorare accanto a Giancarlo Perbellini a Verona nel ruolo di commis de partie, a cui seguiranno un periodo con Alfio Ghezzi a Trento e alcune esperienze veneziane di rilievo, con Federico Belluco al Dopolavoro del JW Marriot, Enrico Bartolini e Donato Ascani al Glam, Matteo Tagliapietra al Local e nel 2020 a La Fuga di Bolzano.

Gianluca Grego, classe 1987 è in Makoré dal 2022, dove diventa Executive Chef, insieme a Denny Lodi Rizzini nel gennaio 2022. Una laurea in Scienze e tecnologie agrarie all’Università di Padova, un periodo a Londra come Commis Chef che lascia trasparire una evidente attitudine alla pasticceria, ed esperienze al HKK Restaurant con Graham Hornigold, Chef de Partie di pasticceria al Buddha Bar London, al Buddha Bar Hotel Parigi, al Glam di Enrico Bartolini, accanto a Donato Ascani, al Local dallo Chef Matteo Tagliapietra, al Venissa, da Chiara Pavan e Francesco Brutto, sempre nel ruolo di Pastry Chef. Lo staff si completa con Brandom Delgado, Chef de Rang; Giulia Ferretti, Capopartita ai primi piatti; Gheorghe Pintea, Capopartita ai secondi. La sala, ben armonizzata da un servizio attento, professionale e mai lezioso, colpisce per la raffinatezza e l’armonia delle linee. I colori blu e bianco, le tele plissettate di Nando Stevoli, artista dell’arte cinetica e del Rigorismo di Flavio Lattuada, gli spazi ampi con pochi tavoli e solo 26 coperti, la cucina open-space con l’operosa brigata al lavoro, il maestoso bancone in labronite canadese del 1770, dalle venature verde, oro, viola, arancione, rosso e blu, favoriscono un’esperienza gastronomica totalizzante. Un’immersione nell’alta cucina, tutta tecnica, pensiero e piacevolezza, dove si persegue con attenzione il non spreco, attraverso una stilistica che colpisce per personalità, eleganza e pulizia delle forme, restituendo suggestioni organolettiche mai scontate.

Oltre alla carta, due percorsi degustazione, entrambi alla cieca: “Racconto”, 5 portate ispirata al territorio e alle stagioni. “Viaggio”, 8 portate che richiamano alle esperienze vissute dal team in Italia e all’estero. Si comincia con un cocktail analcolico alla mela, ginger beer e soda, abbinato a crema catalana al pop corn con caramello alla birra; cannolo di polenta farcito con baccalà mantecato; macaron cipolla di tropea, sarda marinata, maionese ai pinoli; panino dorato, tartufo, stracchino, caviale. Si prosegue con un’insalata di pomodori marinati in diverse acque di peperoni completati da una coulis di pomodori datterini a crudo e aceto balsamico, che offre un ampio florilegio di sensazioni erbacee tutte diverse; e lo sgombro marinato su ricotta all’umeboshi con gelatina di salicornia e aneto.

Tra i primi il riso mantecato, succulento, lattico, speziato, grazie al pesto di rucola accompagnato da crema all’aglio nero di Voghiera e polvere di kefir e camomilla. Intenso e ricco di juice dalle diverse tonalità il raviolo ripieno di patate, erbe aromatiche, panna acida, tartufo nero con riduzione di gò. Tra i secondi straordinari il radicchio glassato all’aceto balsamico e lambrusco, accompagnato da Parmigiano e uovo cotto al negativo (-40°); il Sedano rapa marinato al cajun, cotto al cartoccio, sedano in gel e al naturale, salsa arrosto a base di lieviti disattivati; e lo Storione cotto a bassa temperatura accompagnato da cavolo cappuccio alla piastra e maionese al sesamo.

La conclusione è affidata a una ricca e variegata serie di pre dessert e dessert di altissimo profilo tecnico e di notevole piacevolezza, tra cui spiccano il ghiacciolo all’acqua di ravanello in osmosi con aceto Tosazu (aceto di riso affumicato) e pepe rosa; la Pina colada autoctona: marmellata di melone bianco fermentato, granita al Rum bianco, gelato al latte di foglia di fichi, panna montata e meringa alla susina acerba; la Pesca melba servita su una pasta sfoglia e granola d’orzo, crema pasticcera alla pesca, fragole al naturale e in gel, gelato ai fiori di acacia e sambuco, chips di pesca; la ‘nostra Brazadela’, la rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese del 1200 che veniva preparato in occasione delle festività: biscuit alla base, inserto di limoni canditi e caramello, mousse di Brazadela e guscio esterno di cioccolato bianco e burro di cacao, abbinato con un sorbetto all’Albana Passito. Food pairing e abbinamenti personalizzati di livello, grazie a una cantina ricercata nelle scelte e nell’assortimento, con etichette italiane e internazionali di aziende storiche e di piccoli produttori, convenzionali e biodinamici.

E se rimane tempo non rimane che completare la visita alla città degli Estensi. Ferrara ha una storia antica che si rivela senza ostentazione, a partire dal Palazzo dei Diamanti, capolavoro della fine del 1400 progettato da Biagio Rossetti e sede di mostre d’arte di caratura internazionale, che al primo piano conserva la Pinacoteca Nazionale, una straordinaria collezione storico-artistica, con le tele seicentesche dello Scarsellino e del Guercino, i bozzetti dei Gandolfi e dei Crespi, le opere di Cosmè Tura, Ercole de’ Roberti, Mantegna e Carpaccio. Una particolarissima architettura quella del Palazzo dei Diamanti, fulcro della ‘Addizione Erculea’, che l’architetto ridisegnò in quegli anni per il duca, raddoppiando la città, dove oltre 8.500 blocchi di marmo compongono l’anomalo bugnato del perimetro esterno, il quale sembra essere rivestito da pietre preziose e dà il nome all’edificio. Uno dei luoghi di Ferrara votati all’arte, insieme al Castello Estense (che fino al 27 dicembre ospita la mostra ‘La memoria infedele. La seduzione delle immagini da de Chirico a Schifano’); la Palazzina Marfisa d’Este (fino all’11 settembre c’è la mostra su Augusto Daolio ‘Il respiro della natura’); Palazzo Bonacossi (con la mostra ‘Fakes, da Alceo Dossena ai falsi Modigliani’ appena terminata), e il Padiglione d’Arte Contemporanea. Una città colta, dove nel 1463 apriva i battenti la prima tipografia d’Italia, grazie a un allievo di Gutemberg, che appresa l‘arte della stampa a Magonza, nel 1463 la porterà a Bondeno, cittadina della provincia ferrarese dove nel 1516 viene data alle stampe per la Corte Estense la prima edizione dell’Orlando Furioso dell’Ariosto.

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