Grigio Casentino, la pizza cult del Vecchio e il Mare a Firenze

Se la pizzeria Il Vecchio e il Mare è considerata una delle migliori di Firenze, la pizza Grigio Casentina è tra le più gettonate. La puntata alla pizzeria del duo Pasquale Naccari e Mario Cipriano non poteva esimersi dall’assaggio del best seller.

La pizzeria si affaccia nella corte di un palazzo e dispone di un ampio dehors oltre alle sale che nel tempo sono cresciute. Il Vecchio e il Mare nasce a Tropea negli anni ’60, poi Naccari si trasferisce a Firenze nel 2007 e dieci anni dopo arrivano le pizze di Cipriano.

Trovandoci in una pizzeria napoletana di sapore contemporaneo, l’avvio non può che essere con la Margherita Italiana (8,50 €). Il cui nome vuole rimarcare l’utilizzo del pomodoro San Marzano 100% italiano (un anti fake, insomma) e il Fiordilatte di Napoli.

Accompagnata da un calice di champagne Liébart-Régnier del 2015 che sottolinea la disponibilità di etichette de Il Vecchio e il Mare.

Mario Cipriano dosa con attenzione il quantitativo di ingredienti e fa fondere il Fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina da manuale. La pizza è equilibrata, il velo croccante, la sintesi è quella giusta. Omogenea la cottura che supera la prova fondo.

La pizza cult a Firenze

E siamo alla pizza cult di Cipriano, la Grigio Casentino (16,50 €) con prosciutto crudo di grigio Casentino stagionato oltre 24 mesi dell’azienda agricola Orlandi.

Una farcitura delicata con il pomodorino giallo che accompagna bene il prosciutto a nozze con la stracciatella pugliese aggiunta alla giusta temperatura. Non è un caso che sia tra le pizze più richieste al Vecchio e il Mare.

La pizza in pala

Il mercoledì è giornata di pizza in pala alla pizzeria di Firenze e quindi ne approfittiamo (supplemento di 2,50 € rispetto alla tonda). L’impasto è diverso dalla pizza tonda con un’aggiunta di farina di riso. Un bel crunch per questa pizza che solletica i fiorentini anche sul versante asporto. La farcitura è di quelle ad alto godimento per gli amanti del pomodoro cotto 6 ore e innaffiato dal parmigiano reggiano con una macinata fresca di pepe Arlecchino e la rifinitura del basilico. Siamo alla classica merenda di semplice concezione contadina ma molto efficace. Consigliata come elemento di condivisione al tavolo prima di immergersi nella propria pizza preferita.

La pizza al padellino a Firenze

Proviamo la forzatura da non fiorentino. In carta c’è la pizza al padellino nella doppia versione vapore-forno o vapore-fritta, ma solo il giovedì. Sarebbe un peccato farsela mancare e Mario Cipriano da consumato giocoliere degli impasti dice che non c’è problema. Una tavola è già pronta perché sta sperimentando nuove farciture.

Un calice di bollicine, questa volte italiane, può accompagnare la farcitura da finale di stagione. Prendo il pacchetto completo. Mi arriva la pizza con mortadella al tartufo nero, mousse di stracciatella e granella di pistacchio siculo (16 €).

Non è la solita pizza a tutta mortazza e pistacchio cara ai frequentatori del foodporn. Nella pizza con la mortadella del Vecchio e il Mare c’è equilibrio di farcitura sostenuta da un impasto leggero ma di giusta consistenza senza eccessi alveolari. La mortadella è ingrediente studiato con l’alternanza tra diversi condimenti: tartufo o pistacchio. E nella carta cambia a seconda della stagione che vede ora la 3 Ella con la mortadella al pistacchio accompagnata sempre da stracciatella e Fiordilatte di Napoli.

La carta della pizzeria di Firenze prevede altre pizze instant classic come la Tropeana 2.0 e la Sanguigna, rispettivamente con cipolla di Tropea e ‘nduja calabrese. Chiari omaggi alle origini de Il Vecchio e il Mare nato nel 1967 proprio a Tropea e poi evoluto a Firenze non solo come ristorante di pesce ma anche come ottima pizzeria.

Voto: 9/10

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