ANTONIO GUIDA, QUANDO L’ORTO È “VERTICALE” – James Magazine

Ci sono Chef creativi, Chef tecnicamente impeccabili, Chef sorprendenti. Poi c’è Antonio Guida. Personalmente mi ha sempre impressionato la sua capacità stilistica nell’offrire piatti che non puoi che legarli idealmente alla sua cucina. Se li assaggi a occhi chiusi, pur non sapendo che sono i suoi piatti, al primo morso non puoi che dire: “Questo l’ha fatto Antonio Guida”.  Che, tradotto, significa “classe”. Solo un altro Chef mi ha regalato le stesse identiche emozioni in passato, si chiama Fulvio Pierangelini.

Il concetto è apparentemente semplice, ma in realtà molto più complicato da analizzare. La “classe” infinita di un Guida (o di un Pierangelini) nasce da mille suggestioni, da una profonda sensibilità umana, da una cultura (culinaria e non solo) infinita, da una tecnica sopraffina, da quel lampo di genio che spostando un elemento di un millimetro ti cambia il mondo che hai davanti agli occhi.

Orto verticale, il menù vegetale di Antonio Guida, è un’esperienza immersiva nella mente di uno Chef unico, novello Re Mida che trasforma in oro quello che tocca. Senza mai dimenticare che le mani alchemiche, in cucina, sono molto più di due: come potrebbe Guida raggiungere certe vette senza una brigata “aurea” in cui navigano sicuri Federico Dell’Omarino e Marco Pinna, il cui lavoro è raccontato in sala da fenomeni come Andrea Loi o Manuel Tempesta? E chiedo perdono a tutti i collaboratori, di cucina e di sala, del Seta che non ho citato, ma rendo merito alla loro importanza che è fondamentale in ogni istante della vita del più tristellato (in pectore) ristorante d’Italia.

L’idea di un menù interamente vegetale nasce da una riflessione sulla stagionalità e anche sull’infanzia dello Chef: “In Puglia, e in Salento dove sono nato, abbiamo una cucina che utilizza moltissimo le verdure. Riguardo alla stagionalità, la primavera e l’estate sono ricche di primizie, ortaggi, frutta, ingredienti interessanti con cui mettermi alla prova. Alcuni piatti sono nati velocemente (penso ai Carciofi con salsa alla curcuma, scarola alle spezie e banana, alle Conchiglie al tandoori, aglio nero ed infuso di patata arrosto o agli Asparagi con zabaione affumicato, rafano, pompelmo e polvere di alloro), altri hanno avuto una fase di realizzazione più lunga, come per esempio le Patate con tofu, sesamo e funghi: con la mia squadra abbiamo effettuato più prove prima di trovare l’esatto equilibrio gustativo e dare la giusta rilevanza alle patate”.

Chiediamo ad Antonio quale sia il ruolo del vegetale nella cucina contemporanea e creativa, quali siano le sue prospettive e gli sviluppi può assicurare: “Il vegetale ha un ruolo interessante. Molte persone si sono avvicinate o si stanno avvicinando ad una cucina a base di verdure, legata anche al benessere, e per me è stimolante provare a tirare fuori il meglio, e anche l’inaspettato, da ingredienti che in molti casi sono considerati poveri, semplici ma che in realtà hanno un altissimo potenziale da esprimere. È interessante anche notare la curiosità degli ospiti nell’avvicinarsi al vegetale e a materie prime legate alla terra in una chiave fine-dining”.

E veniamo quindi al menù nel suo dettaglio. Si inizia da Carciofi con salsa alla curcuma, scarola alle spezie e banana, che per Guida vive in un “contrasto delle temperature, e nello specifico il contrasto tra la temperatura fredda della banana, servita come accompagnamento, e quella del carciofo. Ritroviamo la banana anche nella salsa alla curcuma mentre l’uso delle diverse spezie esalta il carciofo”.

Poi arriva Asparagi con zabaione affumicato, rafano, pompelmo e polvere di alloro, un piatto “caratterizzato da acidità, affumicatura e freschezza grazie all’uso del rafano. In bocca mostra tutta la sua complessità”.

È il momento di Royale di borragine ed alghe, piatto “dal sapore umami, ricorda anche lo iodio, grazie alla borraggine e al mix di diverse alghe. La crema di pistacchio dà rotondità e grassezza”.

Si sale fino a Conchiglie al tandoori, aglio nero ed infuso di patata arrosto: “Per me, questo piatto rappresenta i sapori del Sud, non solo italiano”.

Per Chef Guida Patate con tofu, sesamo e funghi “è stato un piatto complesso da creare perché volevo che a risaltare fosse la patata. Con tofu, sesamo e funghi siamo riusciti a trovare il giusto equilibrio gustativo”. Ma il mio personale piatto della serata è stato Melanzane al miso, mais al whisky e salsa al cumino, una preparazione mirabile, dall’architettura complessa e dallo straordinario equilibrio: “questo piatto per me rappresenta una coccola: è dolce ma allo stesso tempo si sente l’acidità del miso e stupisce l’ospite con il mais al whisky e la salsa al cumino”.

Infine, ecco Mandorla con fragola, frutti rossi, sorbetto al limone e shiso, un dessert “fresco e morbido, reso ancora più avvolgente grazie ad un tocco di cioccolato bianco”.

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mandarinoriental.com/seta

Cover: Photo credits Nicolò Brunelli