A SPURCACCIUN-A, 120 ANNI DI CUCINA A SAVONA – James Magazine

Ogni sera 21 rintocchi di campana ricordano ai savonesi i caduti di tutte le guerre, un minuto di silenzio e di pausa dal correre quotidiano che richiama al raccoglimento e ferma auto, biciclette, motorini, passanti, che guardano in silenzio alla Campana del Monumento ai caduti di piazza Mameli, nel cuore della città. 21 rintocchi come le lettere italiane dell’alfabeto. Un segno forte che ci riporta alla caducità della vita e a chi ha immolato sé stesso per la nostra libertà, in un rituale che si ripete da quasi cento anni e caratterizza l’impegno di una città che ha avuto numerosi martiri tra le sue fila e non vuole dimenticare. Sarà un caso che a pochi chilometri da Savona, nella frazione di Stella San Giovanni, nel 1896 nasceva Sandro Pertini, settimo presidente della Repubblica Italiana e figura centrale del Novecento. Il presidente partigiano, da riscoprire nella sua statura morale, nell’impegno civico e nell’indimenticata umanità, visitando la sua casa natale, divenuta museo nel 2016. Un luogo dove sono conservati gli strumenti della sua attività di avvocato, la collezione di pipe, i cappotti con il tricolore cucito all’interno, l’inginocchiatoio della madre, le fotografie che lo ritraggono mentre svolge un provino per la Paramount in Francia, le immagini di quando tornava a Savona per votare, le vacanze a Selva di Val Gardena, la grande amicizia che lo legava a Papa Giovanni Paolo II.

Un territorio, quello di Savona, che riserva solo sorprese. In centro si può visitare la Cappella Sistina, voluta da Papa Sisto IV della Rovere, divenuto papa nel 1471 che darà inizio ai lavori della Cappella Sistina in Vaticano e di quella di Savona, poi terminate e abbellite da Papa Giulio II. La Pinacoteca Civica, che conserva il dipinto la Gran Madre delle Tre mani con in braccio il Bambino, parte di una ricca raccolta di icone, frutto della dedizione all’argomento del professor Renzo Mantero, illustre chirurgo della mano. E naturalmente l’enorme Fortezza del Priamàr che risale alla prima metà del 1500 e conserva il Museo Archeologico e Il Museo d’Arte Sandro Pertini inaugurato nel 1991, assecondando la volontà del Presidente di lasciare alla città le opere ricevute in dono da Giorgio de Chirico, Filippo de Pisis, Renato Guttuso, Giacomo Manzù, Francesco Messina, Joan Mirò, Giorgio Morandi, Gio’ Pomodoro, Aligi Sassu, Mario Sironi, Emilio Vedova e numerosi altri.

Sullo sfondo di tutto questo le spiagge e il bellissimo mare, a pochi metri dall’Area marina protetta dell’Isola di Bergeggi, una riserva naturale di otto ettari istituita nel 2017 che contiene straordinarie emergenze naturalistiche, una costa tutta grotte, insenature, calette e falesie che degradano su un mare limpido, un paradiso per i cetacei, dove non di rado si vedono delfini e capodogli. Un contesto di pregio dove la gastronomia è un’asse portante dell’intera offerta con piatti iconici che caratterizzano fortemente una cucina non solo di mare come di potrebbe pensare, con i maccheroni alla trippa, la farinata, la panissa, la burrida di stoccafisso, i gnocchetti alle ortiche, i salumi di pesce (bottarga e mosciame di tonno). Tra le insegne storiche del panorama locale si può andare sul sicuro scegliendo il ristorante A Spurcacciun-a, un locale che da quasi 120 anni è guidato dalla stessa famiglia e dalla medesima affezione al territorio.

Erano i primi anni del ‘900, quando nonna Paola che gestiva un forno nel quartiere Fornaci e produceva una farinata particolarmente rinomata, decise di ampliare l‘offerta cucinando anche i piatti locali. Poi, all’inizio degli anni Sessanta, grazie all’intraprendenza della figlia Giuliana, il locale venne spostato nella più felice posizione attuale, sempre mantenendo alta quella reputazione consolidata anno dopo anno, mentre si costruisce l’attiguo Mare Hotel per offrire anche la possibilità di soggiornare. Sono i fratelli Tiranini a prendere il testimone a metà degli anni Ottanta, per continuare la tradizione di famiglia con Claudio (scomparso recentemente in un incidente in mare) e Pervinca, impegnati rispettivamente in cucina e in amministrazione, a loro si devono gli slanci creativi e moltissime delle migliorie apportate alla struttura, che viene interamente ridisegnata, aggiungendo la piscina a sfioro e la terrazza panoramica, mentre nel 1997 arriva la stella Michelin, che verrà persa nel 2003, per essere riconquistata nel 2009 e purtroppo riconfermata solo per l’anno successivo.

Nel frattempo nel 2018 ritorna lo Chef Simone Perata di Celle Ligure (Savona) classe 1988 e si decide un rinnovo totale della cucina, che diventa a vista. Una scelta che si rivela centrata, la svolta gourmet decisa insieme allo chef connota ora una cucina innovativa ad alto tasso di piacevolezza, che non dimentica i piatti della tradizione ma li rilegge, rendendoli contemporanei. Simone Perata ha un denso vissuto professionale, è stato al Cambio di Torino, all’A Spurcacciun-a (quando era stellato Michelin), dove apprende da Claudio Tiranini le basi della tradizione ligure; al Marchesino dove conosce Gualtiero Marchesi, che dopo due anni lo segnalerà al tristellato Taillevent di Parigi; andrà al Lasarte di Barcellona, rimanendo per quattro anni accanto a Martin Berasategui e a Paolo Casagrande, un periodo che nel 2016 frutterà la terza stella Michelin, fino al 2018, quando è pronto a mettere a disposizione le sue esperienze internazionali, per guidare la cucina dell’A Spurcacciun-a, nel nuovo corso indicato dalla famiglia Tiranini.

Il locale è accogliente e raffinato, con un arredo elegante e contemporaneo, dove ogni oggetto, ogni elemento di design, ogni spunto creativo, riporta alla figura di Claudio Tiranini vera anima dell’insegna, ricordato non di rado con commozione, anche dalla numerosa clientela abituale. Sedici tavoli ben distanziati, che d’estate sembrano quasi sfiorare il mare, circondati da un giardino di palme e una vegetazione lussureggiante, per vivere un’esperienza gastronomica non comune, grazie alla cucina dello chef Simone Perata e allo staff cordiale e competente che infonde fluidità al servizio, coordinato dal maitre Giuseppe D’Angelo, da oltre trent’anni in forza a l’A Spurcacciun-a, responsabile anche dell’estesa carta dei vini e della monumentale cantina, che vanta settecento etichette e sedicimila bottiglie, assolutamente da vedere.

Il Mare Hotel, dotato di sessantasette camere confortevoli e sobrie, con una spiaggia privata di 60 metri, cabine, spogliatoi privati, lettini solari e ombrelloni, è tutt’uno con il ristorante, la cui filosofia di cucina mette al primo posto il territorio e la stagionalità, in un rapporto consolidato da decenni con allevatori, produttori, pescatori e affidabili fornitori della zona, come il mercato di Savona e i pescherecci di San Remo, insieme a piccole produzioni artigianali, come l’agnello da pecora brigasca, le tome, il carciofo e l’asparago di Albenga, i limoni di Varigotti, l’olio taggiasco, le erbe aromatiche e i germogli del giardino. I viaggi e le esperienze dello chef savonese si riverberano in una cucina di ricerca, dalle tecniche raffinate, che parla di territorio, cercando di non mettere mai in secondo piano l’ingrediente.

Due menu degustazione oltre alla carta: Alta Marea e Bassa Marea, rispettivamente undici e otto portate con una proposta che meglio identifica il cammino professionale dello chef e le sue esperienze tra Italia, Francia e Spagna. Il percorso di snoda attraverso la riuscita combinazione di appetizer golosi, con materie della zona abilmente lavorate, in una dimensione espressiva che contempla juice intensi e soluzioni estetiche originali, capaci di entusiasmare attraverso filtri in un qualche modo proustiani, dove lo chef propone una cucina che diverge dalla tradizione ma non ne dimentica le radici. Il Negroni all’anguria; la crocchetta di seppia, maionese all’aglio e sesamo; la tartelletta al parmigiano; la bagnacauda e zucchetta trombetta; il mini cannolo siciliano con brandacujun (baccalà mantecato alla ligure); conetto al peperone e formaggetta 100% capra biologica di Stella; anche le alzatine e l’oggettistica utilizzata per presentare gli amouse bouche sono frutto di una riflessione, vengono realizzati utilizzando materiali di recupero della cucina.

Tra le entree la spuma di jalapeno, il gelato all’oliva taggiasca, le cozze sgusciate e cotte al vapore su letto di alghe croccanti e pomodorini; il kitsch tea, con tortellini ripieni di nocciola, tonda gentile e zuppa di miso; la tartare di gambero viola, gazpacho alle fragole, sedano rapa, pesto di mandorle. Di grande suggestione l’anguilla glassata al Rossese, con una prima scottatura della pelle, che poi viene brasato con il Rossese, ripassato in salamandra per conferire croccantezza, finendo con albicocche di Valleggia e insalatina di bergamotto.

Poi lo straordinario cappon magro, un piatto rigoglioso di elementi tutti da scoprire, non servito come da tradizione a strati di pesce bianco, galletta del marinaio, salsa verde, barbabietola, ma preparato da chef Perata per valorizzare tutti gli elementi, con una terrina di pesce bianco, polpo, acciuga marinata, gambero viola, scampo, cozze, vongole, sgombro marinato fiammeggiato, insieme a una gelatina di acqua di pomodoro, verdure acidulate, barbabietola e sorbetto all’acciuga; poi la divertente e succulenta millefoglie di tonno rosso crudo marinato con soia merin e sakè, foie gras, alga nori, salsa di miso, daikon marinato, dedicata a Martin Berasategui con cui chef Perata ha lavorato 4 anni e ispirata a un piatto preparato nella sua cucina dal 1994, con foie gras, anguilla affumicata, mela verde.

Si chiude infine con i bottoni di toma di pecora brigasca, zemino di seppia, polpo marinato; lo spaghettone Benedetto Cavalieri, murici, prezzemolo, focaccia; il rombo chiodato alla mugnaia e asparago viola; il petto di piccione alla brace, foie gras, ciliegie, mela arrostita, olive taggiasche; e il sontuoso e inaspettato Ligurian breakfast.

Ma la proposta ristorativa di A Spurcacciun-a & Hotel Mare, prevede altre due insegne: il Sushi Beach con cuochi giapponesi e una carta stuzzicante, e il Bistrot Mare, che nel periodo estivo muta in Marea Tapas Bar, dove i piatti dello chef Perata, si ispirano alle più classiche ricette liguri, realizzate in modalità tapas, dalla farinata con farina di grano, al Brandacujun e salsa verde, dalla battuta di Fassona, cipolla caramellata e acciughe del Cantabrico, al vitello tonnato, al fritto di calamari, alle acciughe e panissa, abbinate ai cocktail e alle proposte enologiche dell’immensa cantina insieme alle sonorità in vinile del dj set.

aspurcacciun-a.it

Photo credits Paolo Picciotto