Tutto è nato nel cuore della Food Valley, la terra delle 4 P (Parmigiano, Prosciutto, Pasta, Pomodoro), a cui possiamo aggiungerne anche una quinta: Pesce. Pur meno famosa rispetto alle altre “P”, l’industria ittica a Parma vanta un nobile passato, legato al commercio del sale, ingrediente fondamentale per la conservazione del pesce, che in passato transitava in queste terre in abbondanza.
Upstream è un’azienda orgogliosamente parmigiana, nata nel 2013 dalla passione visionaria di Claudio Cerati, che ha intravisto nel salmone affumicato grandissime potenzialità, regolando la sua produzione a un rigido disciplinare che si compie in ampie aree dove i salmoni possono vivere e muoversi liberamente, in uno dei mari con le acque più fredde e incontaminate del mondo, senza uso di antibiotici, coloranti, trattamenti. Un salmone naturale, sano, magro, lavorato infine con una leggera marinatura manuale e una lieve affumicatura con legno di faggio dell’Appenino parmense. Questa lavorazione esclusiva ha consentito, per la prima volta, l’emergere di consistenze e sapori diversi all’interno della stessa baffa. Scoprire che nello stesso salmone si possono percepire gusti e texture diverse ha creato il presupposto per ampliare le referenze, andando oltre i tagli consueti e conosciuti.
Upstream è stata la prima a riconoscere e valorizzare quattro differenti tagli e sapori: il Cuore di filetto, dolce e burroso; il Filetto, che unisce dolcezza e sentori marini; la Ventresca, sapida e dalla consistenza soda con richiami al mare; infine, il Classico, il taglio della coda, dal gusto più deciso. A questi tagli si sono aggiunti la Tartare, pronta da servire e gustare; i Trancetti UP.5, premiati a Cibus 2022 come “Novità di prodotto” grazie alla combinazione tra la qualità elevata della materia prima e la modalità di consumo, pratica e veloce, in grado di offrire al consumatore finale un alimento da gustare in ogni momento della giornata, e che consente al ristoratore di preparare un piatto gourmet in pochi istanti. A tutti questi tagli di affumicato si affianca il Puro, il salmone fresco destinato alla ristorazione di qualità, ossia l’eccellente materia prima selezionata per produrre l’affumicato.
Nella gamma di Upstream si aggiunge oggi un prodotto che ne rappresenta l’evoluzione: il Salmone Stagionato.
“Tutto è iniziato, come sempre, da un moto di curiosità invincibile, oltre che dalla prospettiva di creare qualcosa di totalmente nuovo, che oltretutto rimanda al mondo nel quale sono nato e cresciuto, alla gloriosa tradizione del salume parmense” ci racconta Claudio Cerati. “Un sogno nel cassetto custodito gelosamente per lungo tempo. Da un prodotto senza difetti come il nostro, mi sono detto infine, credo si possa davvero esprimere una forma di estrazione dell’essenza stessa del salmone, tramite la riduzione della parte acquosa e la compattazione delle carni. E così, dopo molti tentativi, misurati giorno per giorno (per tempo, temperatura e umidità), siamo finalmente arrivati a definire il punto di equilibrio della stagionatura utile ad affinare i sapori e a esaltarli, tra dolcezze e sapidità marine in splendida vibrazione reciproca: uno di quei rari casi in cui la realtà supera il sogno (nel cassetto, o meglio, in cella frigorifera)”.
La procedura è semplice, almeno sulla carta: una volta affumicato, il salmone viene appeso per la coda e messo a stagionare, secondo il disciplinare messo a punto da Claudio Cerati, in apposite celle nelle quali la combinazione tra umidità, temperatura e tempo permette di affinare i sapori ed esaltarli, portandoli a un perfetto equilibrio gustativo. Ma serve anche l’occhio attento e la mano esperta per determinare quando un Salmone Stagionato è pronto, essendo ogni baffa diversa l’una dall’altra.
La parte anteriore, più spessa e morbida, si taglia al coltello a fettine sottili. La parte finale, la coda, dalla consistenza più asciutta, è ideale da grattugiare come una bottarga.
Anche la presentazione è differente e ricorda quella di una riserva particolare di salume, che i norcini custodiscono per i clienti e gli amici speciali. Il Salmone Stagionato viene confezionato in una busta di carta alimentare e poi rivestito di un sacchetto di cotone nero, con cordino e sigillo, a garanzia di bontà e autenticità. Un prodotto pensato per gli chef alla ricerca di un ingrediente speciale e diverso, oltre che sorprendentemente versatile nell’abbinamento, e per tutti coloro che apprezzano i sapori decisi e genuini e amano sperimentare nuove combinazioni di gusto e consistenze.
Il salmone stagionato Upstream nel formato da 500 g è in vendita solo su prenotazione con un massimo di 90 giorni di attesa (salvo disponibilità) nelle migliori gastronomie e on line sul sito shop.upstreamsalmons.com ad un prezzo di 150 €. Sono attualmente in fase di studio anche diversi formati, oltre al Burro e all’Olio di Salmone Stagionato.
