“Cucina moderna e fermentazioni”: il motto di Spore, nuovo ristorante in Porta Romana a Milano, è coraggioso. Così come è coraggioso il nome – Spore, che non è come dire Ristorante Costata, o Trattoria Parmigiana di Melanzane, o Bistrot Polpette.
Se “fermentazioni” è un termine che è già entrato nel vocabolario gastronomico moderno, non per questo suona meno “strano”. E per quanto comune, suscita ancora un po’ di dubbi e diffidenza – e se non mi piace?
Se poi lo accostiamo a “spore”, entriamo mentalmente nella fantascienza anni Cinquanta. Una specie di invasione degli ultracorpi, un Blob che esce dalle pentole e si installa nei nostri piatti. [NdR Per la scienza, nel regno dei vegetali e dei funghi le spore sono cellule riproduttrici che germinando producono un nuovo individuo. E mi fa già impressione così.]
Però le perplessità si fermano, entrando da Spore a Milano. Ingresso con qualche tavolino, una cucina a vista, senza divisioni dalla sala se non un bancone con qualche seduta. Un altro bancone con sgabelli a coprire una scala per il sotterraneo. Una seconda saletta con tavolo conviviale, e un dehors. Una quarantina di posti, direi.
Spore ha aperto da poche settimane, e anche per questo hanno deciso di rimanere aperti tutto agosto. Un modo per testare, studiare ulteriormente e perfezionare la loro offerta.
La cucina di Spore a Milano
“La nostra è una cucina moderna, creativa e senza frontiere, che prende ispirazione da varie culture culinarie. Le connessioni con il sud est asiatico e la nuova cucina nordica sono innegabili e ci caratterizzano, insieme alle fermentazioni e ai vini naturali. Può sembrare una combinazione strana, ma all’interno dei nostri menu troverete sempre armonia ed estro.
Spore a Milano è un ristorante che tiene molto alla sostenibilità e alla freschezza degli ingredienti. Il cibo che cuciniamo viene servito come menu fisso al centro del tavolo. Alcuni piatti arrivano in contemporanea, lasciando decidere ai commensali in quale ordine assaggiarli e sperimentare i diversi abbinamenti. Questo tipo di servizio ci sembra più in linea con la nostra filosofia, che parte dalla condivisione.”
Al menu degustazione (adattabile peraltro alle diverse esigenze alimentari) si aggiunge anche qualche piatto del giorno. La carta cambia ogni settimana, naturalmente tenendo fissi alcuni piatti.
Il menu a 40 € di Spore a Milano
Il menu fisso costa 40 €.
Pane con lievito madre in cassetta, sesamo fermentato, panna acida.
Relish di verdure, lime, erbe, verdure fermentate, piadina fritta.
Ottimo inizio, questo relish di verdure, una specie di contorno proposto come antipasto. Piacevole con tutti i suoi contrasti. Qualche dubbio sulla piadina fritta d’accompagno.
Cetriolo abbrustolito, cetriolo fermentato, pancetta fatta in casa alle 5 spezie. Questo è il piatto di Spore che ho gradito di meno. E no, non è che non metto la foto per questo: ho dimenticato di fotografarlo. Tutta colpa del cetriolo, che non amo in modo particolare, specialmente in questo caso (raro!), in cui è il protagonista del piatto.
Yakitori di pollo, rete di maiale, coriandolo, sriracha alle pesche.
Mica male, ma la salsa sriracha mi ha un po’ deluso.
Noodles giganti, maiale, gamberi, aceto di peperone, salsa di gamberi, olio piccante. Buoni, molto. Le fermentazioni arricchiscono il gusto del piatto di Spore a Milano in modo originale. Gareggia con il relish per il titolo di mio pitto preferito.
Capocollo frollato nel koji, riduzione di koji latto-fermentato, erbette, peperone. “Il koji di riso è la base di molte delle nostre preparazioni. Dopo aver cotto il riso, lo si inocula con le spore di Aspergillus. Quindi cresce fino a 48 ore in una stanza a temperatura e umidità controllate dedicata all’inoculo. Crescendo, il fungo scompone gli amidi del riso producendo zuccheri e aromi. Oltre a usarlo per vari tipi di fermentati, come il miso, da Spore lo utilizziamo anche per insaporire o marinare carne e pesce, come chi ha già avuto la fortuna di assaggiare il nostro capocollo sa!”
Il risultato? Mi è piaciuto, forse leggermente meno dei Noodles.
I fuori menu e i dolci
Due le (intriganti) proposte extra di Spore a Milano:
- Crudo di cefalo, pomodoro verde fermentato, acqua di pomodoro fermentato, 13 €.
- Tagliolini di grano saraceno, burro, kimchi e tuorlo marinato in salsa di soia e olio di sesamo, 14 €.
Due i dolci in carta – li ho presi entrambi, anche se ne ho fotografato solo uno. Gola, direi, o magari distrazione.
Torta al vapore, burro bruno, zabaione, susine fermentate (8 €).
Presentata nel tipico cestino asiatico per le cotture a vapore, la torta di Spore è molto morbida, buona e “strana” quel tanto che basta.
Crema di riso e cocco al forno, percoche fermentate, scalogno fritto (7 €). Vince di poco sulla torta, perché ci sono il riso e il cocco, e gli altri ingredienti rendono il tutto più intrigante. Naturalmente, è questo il dolce che non ho fotografato.
La carta dei vini propone una selezione di vini naturali. L’offerta è ancora in via di perfezionamento. Ho visto in cantina una dozzina di bottiglie che Giacomo deve finire di studiare, prima di portarle di sopra, al ristorante.
Ho iniziato con un bicchiere di Mea 2020, brut rifermentato di Matic, ovvero Matija Zerjav, proveniente dalla Stiria slovena. Ottimo, ho fatto il bis. Il vitigno è il Furmint, il prezzo, 26 € alla bottiglia.
A seguire, un Grechetto umbro, Montecorvo 570 Hambre, del 2021. Prezzo, 25 €. Forse meno interessante del precedente, ma nel “fermento” del percorso, ci stavano entrambi benissimo. Come lo “shottino” di sriracha (prugne?) finale.
I vini al calice vanno dai 6 agli 8 €.
Le fermentazioni
Sarà il caso che mi metta a studiare un po’ le fermentazioni, mi sa. Ero fermo a qualche nozione generica su vino, birra, pane.
“Il nostro ristorante gira attorno agli alimenti fermentati, come miso, kombucha, aceto, shoyu e altro. Vengono prodotti nel nostro laboratorio di fermentazione [nello scantinato, NdR], dopo un’attenta selezione delle materie prime in base alla loro sostenibilità e provenienza. Da Spore a Milano i fermentati sono i protagonisti della cucina, pertanto li troverete in ogni portata e presto anche da portare a casa!”
L’idea infatti è quella di creare un corner per la vendita al pubblico dei loro prodotti, e al tempo stesso di proporli a chef e ristoratori.
Mariasole Cuomo chef, Giacomo Venturoli maître
“Dopo anni passati all’estero ed aver lavorato nei migliori ristoranti di Londra e Copenaghen, siamo tornati in Italia e abbiamo scelto Milano come meta, o forse solo come prima tappa!”
La chef di cucina di Spore a Milano è Mariasole Cuomo. Laureata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha scoperto le tecniche di fermentazione a Copenaghen. Con un master in Food Innovation and Health, il Nordic Food Lab e il tirocinio al Noma Fermentation Lab. A seguire, il Ristorante Tokuyoshi a Milano, il Baest e il Tigermom di Copenaghen.
Giacomo Venturoli, responsabile di sala, dopo anni ai fornelli (Clove Club e Sketch, Londra; Baest, Copenaghen) si laurea in Global Studies alla Roskilde University.
Spore. Via Passo Buole, 4. Milano. Tel. +39 3899191929.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, Spore]
