Gli spaghetti con le cozze sono un piatto classico che diventano super con la ricetta di Marco e Luca Caldora. Fratelli gemelli che l’amore e la passione per la ristorazione li ha posti uno in cucina e l’altro in sala del loro ristorante Caldora Punta Vallevò. Locale in piena pista ciclo pedonale sulla Costa dei Trabocchi in Abruzzo. Ve ne abbiamo parlato e di questo territorio se ne parlerà ancora molto. Un po’ perché da questi luoghi partirà il Giro d’Italia 2023. E soprattutto perché è qui che si concentra la bontà del pescato del giorno, le ricette d’un tempo, la vera essenza della cucina territorialmente ancorata alle memorie, oggi ravvivate da chef e uomini di mare.
Anche per questo vi sveliamo il primo piatto gustoso, delicato ed equilibrato e che eleva, senza dubbio alcuno, il mollusco bivalve Re incontrastato di questi luoghi: la cozza di Vallevò per condire gli spaghetti, anzi i superspaghettoni.
Il piatto infatti si chiama superspaghettone Verrigni e cozze.
Cos’ha di speciale? È un piatto che non lascia spazio all’immaginazione, ed è già tanto. Proviene da un tratto costiero con habitat marino pressoché unico, arricchito di correnti e falde sotterranee di acqua dolce proveniente dai fiumi che sboccano in mare aperto, acque tranquille e per lo più sicure. La cozza di Vallevò è dolciastra, piena e avvolgente e con un profumo delicato, ideale da consumare cruda, oppure cotta nei guazzetti, nei brodetti e in primi come questo. La mano e l’inventiva è di Marco Caldora.
Gustiamo assieme la ricetta, a mio avviso da preparare 365 l’anno.
La ricetta dei super spaghetti con le cozze
Ingredienti per 6 persone
500 g spaghettoni Verrigni
Un bicchiere di olio extra vergine di oliva Leccino (o gentile) della provincia di Chieti
2 spicci aglio rosso di Sulmona
1/2 peperoncino
1 kg e mezzo di cozze di Vallevò
1 patata gialla del Fucino
Un mazzetto di prezzemolo fresco
4 fette di pane (possibilmente raffermo con farina da grano Senatore Cappelli)
Come preparare la pasta
Metto nel frullatore il prezzemolo assieme a due cucchiai d’olio e frullo sino ad ottenere un composto semi liquido.
Filtro il più possibile per ottenere un composto solo verde evitando i residui.
Sbriciolo il pane privo di crosta e impasto assieme a quanto ottenuto in precedenza.
In un’ampia teglia da forno dispongo l’impasto a pezzettini e lascio asciugare ad una temperatura di 50/60°C sino a quando diverrà croccante.
In un ampio tegame, metto un aglio in camicia assieme a due cucchiai d’olio e lascio indorare.
Aggiungo le cozze (pulite in precedenza) e mezzo litro d’acqua accendendo a fuoco vivo sin quando le cozze iniziano ad aprirsi. Le sguscio lasciandone qualcuna a mezzo guscio per la decorazione finale.
Filtro l’acqua di cottura delle cozze con cui condirò gli spaghetti. Metà la lascio in un tegame, in cui mettere la patata pelata e tagliata a dadini (se necessario aggiungo un mestolo d’acqua). Faccio cuocere a fuoco vivo per una ventina di minuti.
Scolo e aggiungo alle cozze sgusciate assieme ad un filo d’olio extra vergine.
Frullo bene sino ad ottenere una vellutata (se necessario utilizzo un setaccio).
A questo punto cuocio la pasta in abbondante acqua (poco salata) e nel frattempo in un’ampia padella rosolo l’aglio, l’olio e il peperoncino tagliato a rondelle.
A metà cottura, scolo gli spaghetti e li metto nella padella aggiungendo la restante acqua di cottura delle cozze. Termino la cottura risottando la pasta.
Dispongo la vellutata di cozze sul fondo del piatto, impiatto per bene gli spaghetti e aggiungo a mo’ di formaggio grattugiato la mollica di pane croccante preparata all’inizio. Decoro con una cozza a mezzo guscio e servo.
Il vino da abbinare agli spaghetti con le cozze
In abbinamento eccellente è il trebbiano macerato dell’azienda agricola Barone Cornacchia. Complimenti ai produttori che regalano sensazioni quasi internazionali, con piacevoli ricordi dei vini in anfora.
Ristorante Caldora Punta Vallevò. SS16 Adriatica Nord. Località Vallevò. Rocca San Giovanni (CH). Tel. +390872609185
Spaghetti con le cozze
La ricetta super cremosa con le patate
Preparazione 20 min
Cottura 30 min
Tempo totale 50 min
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
- 500 g spaghettoni Verrigni
- 1 bicchiere olio extra vergine di oliva Leccino o gentile della provincia di Chieti
- 2 spicchi aglio rosso di Sulmona
- 1/2 peperoncino
- 1,5 kg cozze di Vallevò
- 1 patata gialla del Fucino
- 1 mazzetto prezzemolo fresco
- 4 fette pane possibilmente raffermo con farina da grano Senatore Cappelli
Metto nel frullatore il prezzemolo assieme a due cucchiai d’olio e frullo sino ad ottenere un composto semi liquido.
Filtro il più possibile per ottenere un composto solo verde evitando i residui.
Sbriciolo il pane privo di crosta e impasto assieme a quanto ottenuto in precedenza.
In un’ampia teglia da forno dispongo l’impasto a pezzettini e lascio asciugare ad una temperatura di 50/60°C sino a quando diverrà croccante.
In un ampio tegame, metto un aglio in camicia assieme a due cucchiai d’olio e lascio indorare.
Aggiungo le cozze (pulite in precedenza) e mezzo litro d’acqua accendendo a fuoco vivo sin quando le cozze iniziano ad aprirsi. Le sguscio lasciandone qualcuna a mezzo guscio per la decorazione finale.
Filtro l’acqua di cottura delle cozze con cui condirò gli spaghetti. Metà la lascio in un tegame, in cui mettere la patata pelata e tagliata a dadini (se necessario aggiungo un mestolo d’acqua). Faccio cuocere a fuoco vivo per una ventina di minuti.
Scolo e aggiungo alle cozze sgusciate assieme ad un filo d’olio extra vergine.
Frullo bene sino ad ottenere una vellutata (se necessario utilizzo un setaccio).
A questo punto cuocio la pasta in abbondante acqua (poco salata) e nel frattempo in un’ampia padella rosolo l’aglio, l’olio e il peperoncino tagliato a rondelle.
A metà cottura, scolo gli spaghetti e li metto nella padella aggiungendo la restante acqua di cottura delle cozze. Termino la cottura risottando la pasta.
Dispongo la vellutata di cozze sul fondo del piatto, impiatto per bene gli spaghetti e aggiungo a mo’ di formaggio grattugiato la mollica di pane croccante preparata all’inizio. Decoro con una cozza a mezzo guscio e servo.
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