Ruma a Roma. Dalla Maremma toscana a Roma. Sono circa 185 i chilometri che separano l’azienda agricola La Maremmana da Ruma, la nuova bottega con cucina in via di Parione, a due passi da piazza Navona. Una distanza che, nei suoi chilometri, racconta idealmente la storia di una famiglia, quella di Matidia e Guido Pallini, e racconta un territorio, la Maremma, al confine tra Toscana e Lazio, più che mai è protagonista di questo progetto.
Il rilancio dell’azienda
La storia dei fratelli Matidia e Guido è legata all’azienda di famiglia: nella provincia di Grosseto, il padre Marcello Pallini era un imprenditore agricolo e, insieme a sua moglie Diana Theodoli, si è dedicato per anni all’allevamento di bufale, limitandosi però alla produzione del latte. Nel frattempo i figli prendono strade diverse, lontano dall’Italia: lei è architetto, lui lavora nella finanza. Ma entrambi, con tempi differenti, sentono il richiamo di casa e della campagna. Guido torna in Maremma nel 2013, lascia il mondo della finanza di Londra e si dedica completamente al rilancio dell’azienda: “Mi sono reso conto che avevamo delle difficoltà a essere sostenibili economicamente, l’unico modo per andare avanti era aumentare il fatturato: ci siamo così lanciati nella produzione del formaggi. Un po’ un salto nel vuoto, perché non ne sapevamo nulla”.
Da lì inizia una nuova avventura: “La parte più difficile è stata la ricerca del casaro, che è come lo chef – racconta Guido -. La mozzarella di bufala è molto diversa da quella di vacca, decisamente più difficoltosa da lavorare e senza un’adeguata esperienza non si può fare. Ci abbiamo messo un po’ per trovare la persona giusta, alla fine ci siamo riusciti: il nostro casaro viene da Battipaglia”. L’unione perfetta, quindi, tra prodotto maremmano e manualità campana.
Economia circolare, sostenibilità, stereotipi
“Con il rilancio dell’azienda, abbiamo deciso di puntare anche sull’economia circolare e sulla sostenibilità, un concetto di cui oggi tutti parlano ma, in base a come lo si applica, ha conseguenze molto diverse” precisa subito Guido. “Non amiamo le etichette: biologioco, non biologico. Lavoriamo solo il nostro latte, artigianalmente, per garantire un prodotto di qualità e abbiamo il controllo di tutta la filiera”. Da questa volontà nascono quindi una serie di interventi e investimenti per ridurre l’impatto ambientale, compresi una stalla di ultima generazione per il benessere degli animali e un impianto di biogas in grado di assorbire gli scarti dell’azienda, produrre energia per il caseificio e allo stesso tempo fornire fertilizzante organico.
Nel 2019 anche Matidia torna a casa. Dopo tanti anni all’estero, mette le sue conoscenze di architetto al servizio dell’azienda, disegnando il punto vendita di Grosseto: “Io sono l’anima artistica, mentre mio fratello è il business man”, scherza. Piano piano, inizia a prendere forma l’idea di portare la cultura della campagna, e i prodotti, in città. “La campagna e l’agricoltore sono percepiti nella stereotipata visione bucolica del contadino. È una visione che sta già un po’ cambiando, ma noi vorremmo trasmettere i valori che stanno dietro a questo concetto: l’attenzione ai dettagli, l’artigianalità, il rapporto tra le persone”.
L’estate 2022 e l’apertura di Ruma
E arriviamo a oggi. O meglio ad agosto 2022, quando Ruma apre le sue porte. Una scelta ponderata, studiata e coerente. Prima la specializzazione nella produzione dei formaggi, seguendo corsi per offrire ai clienti anche un’ampia varietà di prodotti: “La nostra offerta va da quelli più classici a quelli stagionati di ispirazione francese, che sono molto interessanti perché con il latte di bufala assumono un gusto completamente diverso”. La mozzarella e la burrata, ovviamente, sono il cuore della vendita (soprattutto dal punto di vista dei numeri), ma l’obiettivo dei fratelli è anche quello di permette alle persone di assaggiare formaggi diversi.
Non solo. Ruma apre in un momento in cui, specialmente nelle grandi città e specialmente a Roma, le botteghe vivono una seconda giovinezza: il Covid, lo abbiamo detto tante volte, ha fatto riscoprire ai romani le botteghe di quartiere, il piacere di fare la spesa rivolgendosi alle piccole realtà, dove l’attenzione al prodotto è maggiore. “Per non parlare dell’offerta di mozzarella che c’è in città: abbastanza satura”, mi dice Matidia. “Abbiamo aperto solo quando certi di aver raggiunto una qualità competitiva e con un’offerta diversa dagli altri”.
E non solo formaggi: da Ruma anche gelato con latte di bufala (per il momento ci sono cinque gusti, di cui uno senza latte) e carne di bufala.
La bottega, la cucina, i progetti
Il doppio ingresso di Ruma fa subito percepire la sua duplice anima: da una parte bottega, con un bel bancone in acciaio con i formaggi esposti, sul retro la cucina, e nell’altra sala (16 posti in totale) i tavoli per i clienti che non vogliono solo comprare, ma decidono di accomodarsi, dalla colazione alla cena (ma nelle idee future c’è anche quella di fare delivery).
Quindi si parte con ricotta con miele su pane tostato (dall’Antico Forno Roscioli) e yogurt con frutta fresca o, per chi ama il salato anche di prima mattina, crostini con formaggi. I piatti e e le ricette sono firmate da Angelica Federici, diplomata alla scuola del Gambero Rosso e già sviluppatrice di ricette in una delle più grandi realtà biodinamiche d’Italia (Azienda Agricola Boccea), mentre Lucas Maidana è il motore della cucina.
Porzioni non troppo abbondanti, “ci piace l’idea che le persone possano condividere e assaggiare un po’ di tutto”, ricette semplici, per valorizzare la materia prima, che è davvero buona. Il menu per il momento è molto breve, cambierà stagionalmente e piano piano si amplierà. Oltre agli assaggi dei formaggi, dalla mozzarella alla ricotta (fatta con il siero, e quindi più delicata), dalla robiola speziata al fiore di Capalbio, passando per i più stagionati e affumicati con la paglia, nell’attuale proposta di Ruma anche gli gnudi con bieta rossa e salsa di barbabietola, roast beef di bufala, ortaggi e verdure dall’orto di Maremma Vegetale, mentre le erbe aromatiche sono dell’azienda Zafferano Monticiano.
La carta dei vini, che cura Matidia, conta solo referenze naturali: “Mi baso sul rapporto diretto. Ho scelto aziende di Toscana e Lazio che conosco e apprezzo, ma conto di aumentare le etichette. Mi piace creare sinergie, contatti tra le realtà: vorrei organizzare eventi e degustazioni con altri produttori e rendere l’esperienza enogastronomica un momento di condivisione, educativa ma anche culturale. Vorrei che Ruma diventasse uno spazio dove incoraggiare le contaminazioni tra diverse forme d’arte”.
Ruma. Via di Parione 13, Roma. Tel. 06 89471435. Sito. Facebook. Instagram
Aperto dal martedì alla domenica tutto il giorno
