Pulejo a Roma. Nel cuore di Prati, quartiere romano che negli ultimi anni sta vivendo un vero e proprio periodo di fermento gastronomico, ha aperto da pochi mesi Pulejo, ristorante gourmet del patron e chef Davide Puleio. Locale giovane, dove sala e cucina lavorano in sinergia per far sentire a casa i clienti e coccolarli senza manierismi, ma con concretezza e qualità.
Lo chef Puleio (che è stato anche sous chef di Luciano Monosilio da Pipero) è giovane ma con all’attivo plurime esperienze di alto profilo. Inizia la sua carriera a Roma, al Convivio Troiani, per poi affinare le sue competenze dietro i fornelli in alcuni dei ristoranti più rinomati in Italia e in Europa: Noma a Copenhagen, Agnar Sverrisson a Londra, Trussardi e L’Alchimia a Milano. Ma come si suol dire certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano. Così Davide Puleio torna alla Capitale e apre “con sana incoscienza” il suo progetto personale: Pulejo.
Il locale è intimo, circa 25 coperti, e rispecchia appieno l’idea di accoglienza dello chef che vuole svecchiare il concetto di alta ristorazione con un’atmosfera cordiale e una cucina intellegibile. “La grande cucina non ha bisogno di forzature, può essere elegante con piatti semplici e intuitivi, che richiamino la tradizione“. Leit motiv che vale non solo per la cucina ma anche in sala, dove ci sono Simone Cavaterra e Mattia Zazzaro “che hanno un approccio empatico e presente, che non andrebbe mai perso, anche in ristoranti con le stelle“. Il lato umano della ristorazione, per Puleio, è un “valore aggiunto del ristorante, il cliente se ne accorge“. Simone e Mattia sono bravi non solo con i clienti ma anche con la cura della cantina, per la quale “hanno realizzato una carta intelligente, in crescita, con molte etichette territoriali, di nicchia, e diversi vini naturali e biodinamici“.
Lo chef Puleio lavora materie prime di eccellenza in maniera semplice e comprensibile. “La mia è una cucina del ricordo, come nel caso della palamita (in carta ancora per pochi giorni, ndr) dove il kefir è lavorato con le foglie di fico. Sono cresciuto in campagna e il profumo delle foglie di fico mi porta indietro all’infanzia, a quei sapori lì“. L’imput per avvicinarsi alla cucina e alla ristorazione arriva dal nonno “che aveva diversi ristoranti a Roma” e che ha trasmesso l’amore non solo per i fornelli ma anche per i sapori che richiamino sempre qualcosa alla mente: “il futuro è una cucina evocativa“.
Ecco tre piatti da provare da Pulejo.
Risotto Mi-Ro (25 euro)
Mi-Ro come il treno che va da Roma a Milano, perché “a proposito di cucina evocativa questo è un piatto che parla del mio viaggio in cucina tra Roma e Milano“. Un risotto tradizionale milanese allo zafferano, nel quale si sposano ingredienti che parlano di Roma e della tradizione romanesca come il cacao e la coda alla vaccinara. A Milano “ho portato la mia esuberanza, tipica dei romani” e a Roma “omaggio Milano e il lavoro fatto lì con il suo risotto classico” che però si incontra con un tocco di sapore capitolino.
Peperone come manzo (18 euro)
Un piatto vegetale che è una dichiarazione d’intenti, dove si ricrea una suggestione della carne utilizzando un ingrediente inaspettato. “Per me è un piatto identitario, gioco sul fatto che sia davvero simile a una tartare“. Un piatto che nasce per caso, come tutte le grandi ricette. “Risale ai tempi di Pipero. Ho notato che il peperone lasciato lì, ad ossidare, prendeva le sembianze della carne e ho voluto provare a studiarlo meglio, per avvicinarmi il più possibile a quella consistenza“. Il peperone viene quindi trattato come un prodotto di origine animale unendovi parmigiano, capperi, acciughe e origano. Regala la suggestione di assaporare una vera tartare, “se non te lo dico che è un peperone quasi non te ne rendi conto“.
Faraona secondo Marco Gavio Apicio (27 euro)
Questo è un piatto che è un omaggio a Roma, alla sua storia. “Ho ripreso la ricetta originale dell’antica Roma di Marco Gavio Apicio, che è stato uno dei primi a codificare alcune ricette dell’epoca” . Un piatto sontuoso e con radici antichissime che non è stato stravolto da Puleio “soprattutto per la salsa alla quale ho dato una struttura contemporanea utilizzando alcune tecniche più moderne, ma senza cambiarla, mantenendo intatti quei sapori lì con aceto di mele e cardamomo“. Una ricetta che parla degli antichi fasti dell’Impero Romano “e che ti porta veramente per mano nei mercati dell’antichità, tra sapori e profumi di spezie dimenticate e pervasive“. Viene servito con uva fresca e un piccolo involtino di foglia di vite con “dentro le cosce della faraona lavorate con lardo, rosmarino, aglio e pepe e poi finite alla brace“.
Pulejo. Via dei Gracchi 31-33, Roma. Tel. 06 85956532. Sito. Facebook. Instagram
