di Giulia Milani
Ultima Modifica: 17/11/2022
La Toscana è una terra ricca di eccellenze gastronomiche e tradizioni culinarie che da secoli si tramandano di famiglia in famiglia. Quando si pensa alla sua cucina infatti non si fa fatica a farsi venire in mente prodotti e piatti tipici. Di recente abbiamo avuto l’occasione di conoscere più da vicino uno di questi, che merita di guadagnare sempre più spazio nell’Olimpo dei prodotti italiani: il Prosciutto Toscano DOP. Perché questo prosciutto crudo è così prelibato? Ve lo spieghiamo in questo articolo.
Prosciutto Toscano DOP, cosa lo distingue dagli altri prosciutti crudi?
Il colore rosso cremisi e il gusto delicato esaltato da una nota sapida sono i tratti distintivi del Toscano DOP, prosciutto crudo stagionato ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani. A distinguere il Toscano sono poi la tecnica di rifilatura dalla caratteristica forma a “V”, più ampia rispetto a quella di altri prosciutti crudi per facilitare la penetrazione del sale e degli aromi in modo uniforme, e la pepatura esterna.
Per ottenere un Prosciutto Toscano DOP degno di fregiarsi di questa denominazione, è necessaria la combinazione di molti elementi imprescindibili, come il territorio, il tempo e l’esperienza umana tramandata per secoli.
Territorio, tempo ed esperienza: gli ingredienti del Prosciutto Toscano DOP
Il territorio: la Toscana
Primo elemento imprescindibile per ottenere un Prosciutto Toscano DOP è il territorio, legato indissolubilmente a questo prodotto. Esteso dalle Alpi Apuane alla Maremma, dagli Appennini alle coste, è il territorio toscano che fornisce e determina le materie prime per la produzione: i suini e gli aromi naturali, come il pepe, l’aglio e varie piante aromatiche. Solo il clima di queste zone, caratterizzato da brezze provenienti da terra e da mare e dall’assenza di tramontana grazie alla protezione degli Appennini, consente una stagionatura ottimale. È stato proprio il particolare clima della zona ad influenzare la tecnica di rifilatura del Prosciutto Toscano DOP a forma di “V”.
Per disciplinare quindi la lavorazione del Prosciutto Toscano DOP deve essere svolta all’interno della regione Toscana con suini nati, allevati e macellati in Toscana o nelle regioni limitrofe (Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio).
Il tempo: almeno un anno
Da quando le cosce di maiale entrano negli stabilimenti a quando escono sotto forma di prosciutti devono passare almeno 12 mesi. La lavorazione deve infatti rispettare lunghi tempi di maturazione ed è scandita dal ciclo della natura, secondo la tradizionale lavorazione che durava tutto l’anno. Oggi negli stabilimenti il ciclo è continuo, ma nelle diverse stanze vengono ricreate le condizioni climatiche di ciascun periodo dell’anno.
La tradizione e l’esperienza
Territorio e tempo non sono sufficienti però ad ottenere un prodotto di eccellenza: serve anche l’abilità del produttore. Solo un produttore qualificato, che ha alle spalle anni di esperienza, è in grado di selezionare la materia prima adatta a dare il prodotto migliore, di supervisionare correttamente le fasi produttive, di evidenziare eventuali difetti e controllare la qualità del prodotto finito.
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari, risalenti all’epoca degli Etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno, infatti, esistevano regole per la lavorazione dei suini. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con una sorta di disciplinare ante litteram. A verificare il rispetto delle leggi erano gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”.
Le famiglie toscane hanno quindi uno strettissimo rapporto con la carne di maiale, che per secoli ha rappresentato una fonte di sostentamento. I contadini toscani lo allevavano e ingrassavano per tutto l’anno, per poi macellarlo nel periodo invernale. Il prosciutto crudo in particolare è sempre stato considerato il salume più pregiato; alla chiusura dei bilanci, se l’annata era andata bene, lo si apriva in famiglia per festeggiare, se l’annata era andata male lo si utilizzava come merce di scambio.
Forti di questa tradizione e dello stretto legame con il territorio, nel 1996 il Prosciutto Toscano ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP “Denominazione di Origine Protetta” con la stesura di un preciso disciplinare di produzione.
Produzione: come nasce il prosciutto Toscano DOP
Selezione
Quando arrivano allo stabilimento produttivo, le cosce dei suini vengono selezionate dall’occhio esperto del produttore: vengono conservate solo le cosce che possiedono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione e le caratteristiche tali da assicurare il conseguimento di un prodotto di alta qualità.
Rifilatura
Si procede quindi alla rifilatura, con la quale si conferisce alla coscia la caratteristica forma tondeggiante, si elimina il grasso sottocutaneo nella parte cosiddetta “corona” e si effettua il tipico taglio a “V” per eliminare la cotenna e scoprire maggiormente la parte magra.
Salatura e riposo
La superficie delle cosce viene salata a secco con una miscela di sale unito a pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi tipici del territorio di origine. Le cosce vengono massaggiate con vigore per favorirne l’assorbimento. Non vengono aggiunti nitrati, nitrati o conservanti. I momenti di salatura sono diversi a seconda del tipo di prodotto e dipendono dalla reazione delle carni al cosiddetto “primo sale” (la prima salatura) e consistono in più fasi di massaggio attraverso le diverse celle di salatura. Segue una successiva salatura e 7 giorni di riposo nella cella chiamata appunto di “secondo sale”, ad una temperatura di 2-4°C.
Questa è l’unica fase in cui i produttori possono intervenire sull’aroma e differenziare leggermente il loro prosciutto. La “ricetta” della miscela utilizzata per la salagione e la scelta delle erbe utilizzate sono infatti tenute gelosamente segrete e tramandate da padre a figlio nel corso dei secoli.
Successivamente le cosce vengono fatte riposare per 60-70 giorni in posizione orizzontale in celle a bassa temperatura, in modo da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio. Questa fase ricrea i mesi invernali di dicembre-gennaio, quando il clima è freddo e secco.
Lavaggio e asciugatura
A questo punto le cosce vengono lavate con acqua tiepida per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale e successivamente appese in verticale in appositi asciugatoi in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria. Rimarranno qui circa 10 giorni ad una temperatura di 16/18°C.
Pre-stagionatura
Segue la fase di pre-stagionatura per circa 90 giorni in locali a temperatura controllata per il mantenimento delle condizioni ideali dell’umidità, affinché il prodotto possa disidratarsi e maturare in modo graduale e quanto più possibile costante.
Sugnatura
Dopo 5/6 mesi dall’inizio della lavorazione, si ricoprono i prosciutti con la sugna: un impasto di grasso di maiale macinato a cui vengono aggiunti farina di riso, sale e pepe. Questo trattamento protegge i prosciutti dall’eccessiva disidratazione e li mantiene morbidi, permettendo la loro corretta maturazione.
Stagionatura
Dopo la sugnatura, viene completata la fase di stagionatura per altri 6 mesi circa a una temperatura compresa tra i 12°C ed i 25°C con adeguato ricambio d’aria, dove i prosciutti maturano lentamente, sviluppando gli aromi e i sapori che contraddistinguono il Prosciutto Toscano DOP. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg. e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg.
Spillatura
Terminato il tempo di stagionatura, dopo almeno 11 mesi da quando la coscia è entrata nel prosciuttificio, è il momento del controllo qualità. Viene analizzato il contenuto di umidità e di sale, e se tutto rientra nei parametri, dopo un mese si effettua la spillatura. Per questa operazione si utilizza tradizionalmente un osso di cavallo modellato a forma di grosso ago, che viene inserito in cinque punti critici dove c’è il rischio di ristagno di umidità. Sono la bravura e l’esperienza dello spillatore a fare la differenza: solo l’uomo può comprendere se il difetto sia superficiale o comprometta l’intera coscia.
Marchiatura
Se la coscia supera tutti i controlli di qualità, viene apposto il marchio a fuoco del Consorzio, che garantisce la qualità del prodotto e il rispetto del disciplinare di produzione. Il controllo della produzione è effettuato da un Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (oggi Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) che verifica il rispetto, da parte di tutti i produttori, delle regole previste nel disciplinare di produzione.
Il Prosciutto Toscano, ora a tutti gli effetti prodotto DOP, a questo punto è pronto per essere pepato e commercializzato.
Pepatura
L’ultima fase prima dell’immissione in commercio è la pepatura: la parte magra del prosciutto viene ricoperta con abbondante pepe nero. Quest’ultimo era indispensabile in passato per prevenire l’attacco degli insetti durante la conservazione in cantina ma oggi è solo un elemento decorativo. Non influisce infatti sul sapore del prosciutto, come invece fanno gli aromi aggiunti al sale.
Il Prosciutto Toscano DOP può essere commercializzato intero con l’osso, disossato intero, in tranci confezionati sottovuoto o preaffettato in vaschetta e confezionato in atmosfera modificata.
Taglio al coltello o con l’affettatrice?
Il modo ideale per gustare il profumo e l’aroma del prosciutto è quello di affettarlo a mano, “al coltello”. Il taglio a mano permette infatti di conservare tutti i sapori, al contrario dell’affettatrice che rischia di scaldare la fetta compromettendone gli aromi. Per il Prosciutto Toscano DOP si predilige il taglio all’italiana che prevede fette sottili, intere e lunghe. Prima del consumo è importante eliminare la parte coperta dalla sugna e dal pepe che altrimenti altererebbero il gusto.
Affettare correttamente non è una semplice pratica gastronomica, ma una vera e propria arte: una fetta troppo sottile non fa apprezzare al meglio il sapore del salume, mentre una fetta troppo spessa rischia di far emergere eccessivamente il suo gusto intenso e la sapidità.
Perché non bisogna eliminare il grasso dal Prosciutto Toscano DOP
L’errore che spesso fanno in molti, quando mangiano il prosciutto crudo, è quello di eliminare la parte bianca costituita dal grasso. Non c’è cosa più sbagliata: la parte lipidica è quella che veicola maggiormente i sapori ed eliminarla significa perdere gran parte della componente aromatica della fetta.
I valori nutrizionali
Il Prosciutto Toscano DOP è ricco di proteine, minerali come ferro, potassio, calcio, fosforo e magnesio, ma anche di vitamine del gruppo B. Una porzione di prosciutto Toscano DOP (50g) copre più del 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B6 e B1. Il contenuto lipidico è del 22%, che scende all’8,8% allontanandosi dallo strato periferico di grasso.
Infine, come da disciplinare, sono assenti nitriti, nitrati o conservanti e, da quando nella sugna è stata sostituita la farina di riso alla farina di grano, è adatto anche ai celiaci.
Il Prosciutto Toscano DOP è davvero più salato?
La sapidità è un tratto distintivo del Prosciutto Toscano DOP. Negli anni però si è diffusa la falsa credenza che il Prosciutto Toscano fosse molto più salato degli altri prosciutti crudi italiani.
Negli ultimi anni i produttori hanno abbassato il livello di sale, per andare in contro alle indicazioni salutistiche e alle esigenze dei consumatori, che per disciplinare è fissato ad un contenuto massimo dell’8,3% (per il prosciutto di Parma è il 6,2% e per il San Daniele il 6,0%), anche se la media dei produttori attualmente si è stabilizzata intorno al 6%
È importante aggiungere che la percezione della sapidità di un prosciutto crudo dipende molto da come è stata affettato. Noterete infatti che una fetta di prosciutto Toscano DOP del giusto spessore non risulta affatto troppo salata. Se all’assaggio la sapidità risulta troppo marcata è molto probabile che il prosciutto non sia stato affettato correttamente.
Come valorizzare il Prosciutto Toscano DOP in cucina
Il Prosciutto Toscano DOP si presta ad essere consumato in ogni circostanza: è ottimo come antipasto, accompagnato da una fetta di pane toscano, ma anche come ingrediente di primi e secondi piatti e addirittura in dolci.
Ad esempio, la chef Silvia Baracchi del ristorante Il Falconiere, 1 stella Michelin, con il Prosciutto Toscano DOP prepara un risotto cotto in brodo di osso di prosciutto, aromatizzato con polvere di prosciutto, caffè, pomodoro e timo. Si spinge oltre: propone un dessert a base di Prosciutto Toscano DOP, gelato all’olio d’oliva, brownie alla nocciola e fichi caramellati.
Per gli abbinamenti con il vino, con il Toscano si sposano bene i vini rossi giovani, come il Rosso di Montepulciano, che non coprono il sapore del prosciutto.
In collaborazione con Consorzio del Prosciutto Toscano DOP
Blogger e web editor, laureata in Scienze Gastronomiche a Parma, con Master in Cultura del Cibo e del Vino a Venezia. Appassionata di eno-gastronomia e della cultura che rappresenta questo mondo.
