Ecco un antipasto di pesce accattivante perfetto per aprire il vostro menu di ferragosto proposto da Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro. La ricetta si ispira alle percoche nel vino che sono un classico mangia e bevi estivo da servire durante e a fine pasto. Una preparazione diffusa in Campania chiamata anche “sangria napoletana”.
La ricetta nasce probabilmente durante le varie dominazioni spagnole della città.
Per percoche si intendono una varietà di pesca dalla polpa compatta, gialla e talvolta macchiata di rosso, col nocciolo ben attaccato alla polpa.
Le percoche hanno una piacevole consistenza tra la pesca e l’albicocca e un sapore lievemente acidulo. Anche se marinate non perdono la loro consistenza.
Ed ecco allora un abbinamento insolito dell’orata con le percoche che danno il giusto grado di acidità al piatto creando una combinazione che non si dimentica.
Prepareremo quindi un carpaccio di orata con lime e zenzeroda appoggiare su una tartare di percoche con un ristretto di aglianico al timo
La ricetta Orata e Percoche
Ingredienti
1 orata da 600 g
500 g percoche
120 g vino bianco
4 lime
50 g olio extravergine di oliva
Zenzero
Coriandolo
Sale fino o sale nero del Himalaya
1 melograno
Ingredienti per il ristretto
100 g vino Aglianico Masseria Frattasi
25 g miele
Timo
Pepe
Procedimento
Squamiamo il pesce, eliminiamo le interiora e laviamo bene sotto acqua corrente.
Sfilettiamo l’orata tenendo il coltello quasi parallelo al banco di lavoro in modo da ricavarne fettine molto sottili. Stendiamole con cura su di un foglio di carta forno, ricopriamole con un altro foglio e teniamole in freezer per una notte cos’ da sanificare il pesce.
Facciamo bollire dolcemente il vino rosso e il miele con un rametto di timo e un odore di pepe fino a restringerlo di due terzi.
Prepariamo la marinata e la citronette di lime.
In una ciotola versiamo il vino, il succo di 2 lime, il sale fino e lo zenzero grattugiato. Misceliamo bene fino a sciogliere il sale. Prepariamo la citronette miscelando bene l’olio, il sale e il succo di un lime. Disponiamo in un piatto le fettine di pesce, copriamo con la marinata e qualche foglia di cerfoglio.
Lasciamo marinare il pesce.
Nel frattempo peliamo le percoche e irroriamole con il succo di lime. Tagliamole molto finemente e condiamole con la citronette.
Prepariamo il piatto.
Al centro del piatto facciamo uno strato di percoche aiutandoci con un coppa pasta e premendo delicatamente le fettine.
Alziamo il coppa pasta e disponiamo sulle percoche le fettine di orata, precedentemente colate dalla marinata e condite con la citronette.
Guarniamo con chicchi di melograno, sale nero e un ciuffetto di germogli. Finiamo con un giro di ristretto di aglianico.
Orata e Perchoche nel vino
Ingredienti
- 1 orata da 600 g
- 500 g percoche
- 120 g vino bianco
- 4 lime
- 50 g olio extravergine di oliva
- Zenzero
- Coriandolo
- Sale fino o sale nero del Himalaya
- Melograno
Ingredienti per il ristretto
- 100 g vino Aglianico Masseria Frattasi
- 25 g miele
- Timo
- Pepe
Istruzioni
- Squamiamo il pesce, eliminiamo le interiora e laviamo bene sotto acqua corrente.
- Sfilettiamo l’orata tenendo il coltello quasi parallelo al banco di lavoro in modo da ricavarne fettine molto sottili. Stendiamole con cura su di un foglio di carta forno, ricopriamole con un altro foglio e teniamole in freezer per una notte cos’ da sanificare il pesce.
- Facciamo bollire dolcemente il vino rosso e il miele con un rametto di timo e un odore di pepe fino a restringerlo di due terzi.
- Prepariamo la marinata e la citronette di lime.
- In una ciotola versiamo il vino, il succo di 2 lime, il sale fino e lo zenzero grattugiato. Misceliamo bene fino a sciogliere il sale. Preparariamo la citronette miscelando bene l’olio, il sale e il succo di un lime. Disponiamo in un piatto le fettine di pesce, copriamo con la marinata e qualche foglia di cerfoglio.
- Lasciamo marinare il pesce.
- Nel frattempo peliamo le percoche e irroriamole con il succo di lime. Tagliamole molto finemente e condiamole con la citronette.
- Prepariamo il piatto.
- Al centro del piatto facciamo uno strato di percoche aiutandoci con un coppa pasta e premendo delicatamente le fettine.
- Alziamo il coppa pasta e disponiamo sulle percoche le fettine di orata, precedemente colate dalla marinata e condite con la citronette.
- Guarniamo con chicchi di melograno, sale nero e un ciuffetto di germogli. Finiamo con un giro di ristretto di aglianico.
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