Piatti romani dimenticati. Quando pensiamo alla cucina romana, inevitabilmente il pensiero va ai piatti più amati e conosciuti. Ricordiamoci però che la cucina romana non è fatta solo di carbonara, cacio e pepe o amatriciana. Infatti la cucina romanesca, anni fa, vedeva come protagonisti piatti andati poi persi nel tempo. Nel cuore del quartiere Testaccio, di fronte all’antico mattatoio, il ristorante della famiglia Mariani, Checchino dal 1887 porta avanti da sei generazioni quei piatti della tradizione che invece altri ristoranti romani hanno spostato nel dimenticatoio. Proprio in questo ristorante, considerato monumento per la cucina tradizionale romana, nell’800 venne alla luce la cucina del quinto quarto, cioè quella parte in più dell’animale che pesa come un quarto nobile, ma per molti è ritenuta scarto.
Alla guida del ristorante oggi ci sono i tre fratelli Mariani: Francesco, Elio e Marina. I piatti del ristorante mantengono le ricette originarie della capostipite, la bisnonna Ferminia. Queste infatti sono state conservate nel tempo in quanto considerate “un patrimonio che non poteva venire sprecato“, ci racconta Francesco.
La posizione del locale, a due passi dal mattatoio, ha fatto sì che il ristorante si specializzasse nella cucina del quinto quarto. Inoltre, negli anni il ristorante ha aggiornato la proposta, inserendo svariati piatti a base di verdure romanesche, seguendo la stagionalità, come ad esempio carciofi, cicoria, puntarelle e broccoli. Infine, ad affiancare la proposta culinaria di Checchino una vasta cantina di vini. Infatti Francesco ed Elio, entrambi sommelier ci tengono ad offrire un’esperienza enologica, con vini non solo della produzione laziale, ma consentendo di spaziare tra i vini d’Italia e di tutto il mondo.
Ci siamo fatti raccontare da loro cinque piatti romani dimenticati, ma che qui si possono assaggiare.
Insalata di zampi
L’insalata di zampi è un manifesto della cucina povera. Una sorta di insalata di nervetti della zampa di vitella bollita, disossata e servita tiepida condita con salsa verde, sedano, carote e fagioli. Questo piatto, rientra nella categoria degli antipasti della cucina romana. Secondo i fratelli Mariani è un must del loro ristorante, che ha contribuito al successo di Checchino negli anni. Le ricette dei loro piatti, come anticipato poco sopra, sono quelle originarie della bisnonna Firminia, figlia dei capostipiti: “L’unica modifica apportata alle ricette è l’uso dei grassi – spiega Francesco -, per esempio lo strutto è stato sostituito con l’olio Evo e inoltre ogni cottura è lunga e controllata“.
Prezzo: 9 euro
Testina di vitella
La testina di vitella, come tutto il quinto quarto è sempre stata considerata un taglio povero. Nella cultura ottocentesca però non si buttava via nulla, quindi anche la testina di vitello fu trasformata in un piatto che da Checchino ha contribuito a farne la storia. Per la preparazione carne, nervetti e cartilagini della testa di vitella vengono bolliti, disossati e pressati in una sacca con la scorza di agrume, fino ad ottenerne una sorta di grosso salame. Da qui viene infine tagliata a fette e servita fredda in insalata con olio extra vergine di oliva e pepe nero macinato fresco.
Prezzo: 7 euro
Stracciatella in brodo
Questa ricetta tipica della gastronomia romana veniva preparata tradizionalmente per dare energie a chi era malato. Altro non è che una minestra con stracci di uovo e prezzemolo, con un brodo di carne. Quindi la combinazione carne e uova rispondeva al bisogno di fornire una buona quantità di proteine e nutrimento. La preparazione prevede inoltre l’aggiunta del pecorino romano grattugiato alle uova, da versare nel brodo bollente mescolando con una frusta. Una volta condensato l’uovo nel brodo, il piatto viene servito con una spolverata di noce moscata e pepe. Ancora oggi la stracciatella è tra i primi piatti di Checchino, perfetta per la cena.
Prezzo: 9 euro
Garofolato di bue
Il garofolato di bue è un piatto tipico della campagna romana. Questa specialità viene realizzata con la carne di animali adulti, quindi dal sapore forte e molto dura. Da qui la scelta di cuocerla a lungo e di “pilottarla”, cioè aromatizzarla con i chiodi di garofano. In passato, questa spezia veniva usata per assolvere a due compiti principali: di disinfezione, aiutando la conservazione non essendoci frigoriferi, e per coprire con il suo aroma l’eccessivo gusto della carne così matura. Il pomodoro fa il resto. Il muscolo di bue, lardellato con delle fettine di guanciale di maiale necessita di una cottura di circa 3 ore a fuoco basso in una casseruola, dopo la sfumatura con vino bianco e l’aggiunta di acqua a filo della carne, insieme ai pomodori. Quando la carne è fredda viene tagliata a fette, immersa nel sugo e scaldata per servirla poi calda. Il garofolato risulta più leggero di un altro stracotto e quindi indicato per tutte le stagioni.
Prezzo: 26 euro
Padellotto alla macellara
Il padellotto alla macellara consiste in un misto di interiora: animelle, pajata, fegato e rognone. Viene saltato in padella con aceto, rosmarino e un profumo d’aglio. Questo piatto, così come la cucina del quinto quarto tipica nella tradizione romana, ha origine segretamente nel mattatoio di Testaccio. Infatti, come racconta Francesco, “verso la fine dell’Ottocento, i cosiddetti scortichini, coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini, venivano pagati in natura, ovvero col quinto quarto“. I macellai ricevuto il compenso per il loro duro lavoro erano soliti portarlo nelle osterie vicino al mattatoio per farlo cucinare. Nascono così piatti come il padellotto alla macellara, meno ricordato della più rinomata coda alla vaccinara.
Prezzo: 25 euro
Checchino dal 1887. Via di Monte Testaccio, 30 Roma. Tel. 06 5743816. Sito
