Il lusso da sempre si accompagna alla ristorazione. Ma il food di alta gamma come ha reagito durante l’ultima crisi causata dall’emergenza pandemica? I numeri sono positivi secondo le statistiche, e la ristorazione di lusso, nonostante una lieve flessione registrata a causa della pandemia, sta tornando in auge, facendosi spazio con nuove declinazioni, dal lusso più accessibile a quello minimal che esalta l’eleganza più pura, senza dimenticare il fattore esperienzialità, che si fa sempre più intima e personalizzata. Al centro, un prodotto ricercato nel gusto e nella provenienza, un servizio impeccabile, un’organizzazione che cura ogni minimo dettaglio e una clientela che non bada a spese e che respira un’aria più internazionale.
Ma quali sono le nuove tendenze che contraddistinguono questo importante comparto? Lo abbiamo chiesto a Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri “Risto Boom. Crea il successo del tuo locale“, “L’Arte del Breakfast” e “Il marketing territoriale dell’Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali“.
Giacomo Pini
Che cosa si intende quando si parla di ristorazione di lusso?
Per capire che cos’è realmente la ristorazione di lusso bisogna innanzitutto definire che cos’è il lusso. In Italia, il mercato dell’alta gamma vale oltre 120 miliardi di euro, all’incirca il 7% del Prodotto interno lordo (Pil) nazionale, e comprende beni di lusso, hospitality, hotellerie e, infine, ristorazione. Si tratta quindi di una parte di mercato dedicata a prodotti e servizi di alto livello, capace di attirare e coinvolgere un target alto spendente, che richiede un altissimo livello di personalizzazione, cura del dettaglio, esclusività ed esperienzialità. Lo stesso vale tanto per il fashion quanto per la ristorazione.
Come è cambiato il lusso negli ultimi anni?
L’ultimo biennio ha spostato davvero le carte in tavola, provocando un’apertura sempre maggiore della forbice dei consumatori, aggiungendo una distanza sempre più rilevante tra gli alto-spendenti e i basso-spendenti. Il lusso ha subìto un lieve shock, ma la sua ripresa è inarrestabile, soprattutto perché ha avuto l’impeccabile capacità di percepire le nuove esigenze dei consumatori e di assestare di conseguenza modelli di business, prodotti e servizi. Prendiamo come esempio Dabid Munoz, chef di DiverXO. Durante la pandemia ha rinnovato il suo modo di fare cucina adattandosi alle esigenze e ancora oggi conta sotto la sua guida non solo i ristoranti ma anche i food truck e la vendita del cibo a domicilio o d’asporto.
Come è invece cambiata la clientela?
Diciamo che i clienti che oggi ricercano e acquistano il lusso non lo fanno tanto per un fattore di pura estetica e ostentazione, anzi, tutto il contrario. Il cliente del lusso oggi richiede la soddisfazione di alcuni punti per lui focali: non si parla solo di prezzo elevato e fronzoli eccessivi, quanto piuttosto di una predilezione per ciò che è minimal, ma curato e studiato in ogni dettaglio, per ciò che è altamente personalizzabile ed eticamente valido.
Insomma, non è tutto oro quello che luccica…
Esattamente. Basta guardare il fenomeno Salt Bae. Tutto è nato da qualche video diventato virale sui social del macellaio di origini turche, che ha saputo cogliere l’opportunità e sfruttare la sua fama online aprendo locali in tutto il mondo con portate a prezzi davvero alti. Famosa la sua carne dorata. Insomma, sembra tutto molto, forse troppo, e infatti i clienti si lamentano lasciando recensioni negative online. Il lusso reale è quello che attira persone che vogliono esprimere attraverso ciò che comprano, che siano beni o esperienze, non solo uno status quanto più un lifestyle. È su questo concetto che, ad esempio, Armani ha da sempre costruito la sua ristorazione. Gli Armani Restaurant sono stati pensati per sottolineare lo stile come prerogativa di vita, l’essere semplicemente sofisticati in ogni ambito, anche nel quotidiano e quindi immancabilmente anche nel cibo.
Qual è il rapporto tra ristorazione di lusso e moda?
Oltre ad Armani tantissimi altri brand fashion si sono affacciati con successo al mondo della ristorazione. È infatti di recente apertura il Café Hugo Boss, lo scorso luglio. Nelle big cities più in voga per gli alto-spendenti è sempre possibile trovare il ristorante di qualche grande maison: tra Tokyo, Monaco, Dubai, Saint-Tropez vanno a fare colazione da Christian Dior, pranzano da Louis Vuitton degustando la cucina dello chef stellato Mory Sacko, oppure si lasciano trasportare dalla cucina di Massimo Bottura all’Osteria Gucci.
L’Osteria Gucci
Quali sono le ultime tendenze in fatto di ristorazione di lusso?
Il lusso sta assumendo nuove declinazioni, che spaziano dagli impegni etici all’implementazione di format in linea con i tempi. Eleven Madison Park a New York ha mostrato un grande impegno etico e sociale durante i primi tempi della pandemia, fornendo pasti alle persone in difficoltà. Pensando ai trend, il Sublimotion a Ibiza esalta al massimo l’esperienzialità all’effetto wow, onirica e multisensoriale con alti ritmi coinvolgenti e talvolta scanzonati spostando l’idea classica di lusso come troppo elegante e formale a qualcosa di unico e irripetibile. Il The Stage a Milano offre un punto di riferimento, presentando un’offerta che copre più occasioni di consumo e diventando all’occorrenza un cafè, un dining e un american bar. Per un’offerta moderna più accessibile, ma comunque di alto livello, Bros and Bun non propone cucina molecolare o altre sofisticatezze culinarie, ma una selezione di hamburger gourmet. Infine, l’Ercoli di Trastevere propone un lusso trasversale, accostando all’ottima cucina la mixology per preparare cocktail in abbinamento ai piatti, in perfetto food pairing.
Come lavorano i format appartenenti a questa tipologia di ristorazione?
L’attenzione al dettaglio è ovviamente massima e questo richiede un’organizzazione ben strutturata, a partire dalla ricerca e selezione dei fornitori per avere sempre ingredienti freschi e di alta qualità, alla creazione di portate capaci di esaltare gusto e vista grazie ad abbinamenti insoliti, talvolta inaspettati, e impiattamenti a regola d’arte. Senza tralasciare il servizio, che esalta l’esperienza culinaria nella sua totalità. In generale, se un format della ristorazione di lusso lavora bene su tutte le componenti potrà conquistarsi il cuore dei propri clienti e attirare con un velocissimo passaparola l’attenzione del proprio target. La fidelizzazione al brand in questo caso è molto più forte rispetto ad altre situazioni, sia dal lato dei clienti sia dal lato dei collaboratori.
