Storia, ingredienti, curiosità e ricette di questo piatto tipico piemontese
di Alessandra Favaro
Ultima Modifica: 08/11/2022
La Bagna Cauda o Bagna Caoda è una ricetta tradizionale piemontese famosissima. Un piatto irresistibile da assaporare soprattutto durante la stagione fredda. È una gustosa crema realizzata con tanto aglio (tra gli ingredienti c’è una testa di aglio per persona), acciughe e poco altro.
Il sapore però è irresistibile. L’aglio cotto diventa cremoso e delicato di sapore. Si gusta tradizionalmente con verdure crude e cotte, molti dei quali di provenienza locale. È, diciamo, una versione calda e locale del pinzimonio estivo
Un piatto conviviale
Un po’ di storia. La traduzione letterale del termine piemontese Bagna Cauda significa letteralmente salsa calda. Questo condimento è nato attorno al Medioevo, nella cultura rurale, per affrontare il freddo invernale. C’è infatti l’aglio, tradizionalmente ingrediente ricco di proprietà benefiche in grado di allontanare i malanni di stagione. E in autunno c’era il vino nuovo, che veniva festeggiato con questa salsa calda accompagnata da verdure. Non a caso la Bagna Cauda è nata nel territorio tra Asti, Langhe e Monferrato.
La Bagna Cauda è un piatto conviviale, ancora oggi. Trovarsi attorno a un tavolo, con una pentola di terracotta che mantiene ben calda la salsa, e gustarla assieme piluccando verdure è un bellissimo momento per stare insieme.
E quando la salsa è finita, è tradizione cuocere un uovo nel tegame per assorbire lo “spesso” della bagna.
Gli ingredienti della Bagna Cauda
Un piatto così territoriale, che possiede diversi ingredienti che di primo acchito potrebbero non sembrare della zona. E invece ogni ingrediente della Bagna Cauda racconta storia e tradizioni di un tempo.
Ad esempio: perché le acciughe? Come mai sono presenti una delle principali ricette piemontesi se il Piemonte non ha sbocchi sul mare?
La spiegazione è che nel Medioevo in Piemonte erano presenti tantissimi acciugai: il sale costava molto e dalle montagne si percorreva la Via del Sale fino alla Liguria per acquistarlo a prezzi più bassi.
[Leggi anche Le strade del sale, del riso, dell’olio, delle acciughe]
Il sale veniva poi nascosto all’interno di barili e coperto dalle acciughe, che così si conservavano meglio Il pesce era poi rivenduto a tariffe molto competitive. Ecco perché venivano impiegate in vari piatti.
Tra le verdure da accompagnare al piatto troviamo anche tanti prodotti tipici piemontesi come i cardi gobbi di Nizza, il peperone di Carmagnola, vino barbera…
Ma come si prepara la Bagna Cauda ed esiste una ricetta originale piemontese?
La ricetta tradizionale piemontese della bagna cauda è custodita dalla Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, che l’ha registrata il 7 febbraio 2005.
Questa, secondo l’accademia è la ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Il tegame di coccio, come vuole la tradizione, è ideale per la cottura e per tenere la salsa al caldo più a lungo.
Bagna Cauda
Questa è la ricetta originale della Bagna Cauda scelta da una commissione di studio che si è riunita diverse volte per assaggi, confronti e trovare la quadra. Questa ricetta è depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg. Ingredienti per 12 persone, visto che è un piatto conviviale. Ma se siete meno potete dimezzare le dosi o prepararne di più e conservarla per un paio di giorni in frigo.
- 12 teste di aglio
- 6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine
- 1 bicchierino di olio di noci se possibile
- 6 etti di acciughe rosse di Spagna.
- Verdure a piacere di stagione per accompagnare
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.
Mettere l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
Aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, mescolandole delicatamente.
Coprire con il resto dell’olio e portare il tutto a cottura a fuoco lento per circa mezz’ora, facendo molta attenzione che la bagna non frigga.
Al termine della cottura si può aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi “fujot”, fornellini di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure: crude cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.
È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
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