La colatura di alici è un condimento saporitissimo ottenuto dalla fermentazione delle alici in un liquido a base di acqua e sale. (Volete approfondire? Scoprite quanto ci piace la colatura).
La salsa –liquida, trasparente, ambrata e brillante– deriva dal garum (anzi, precisamente dal liquamen, come vedremo in seguito).
Sono antenati della colatura di alici già presenti sulle tavole dei romani antichi, ottenuti mescolando interiora di pesce, spezie, sale e pepe.
Al sapore va aggiunto l’apporto nutrizionale che racchiude il meglio delle alici (minuscoli pesci azzurri), cioè acidi Omega 3 in quantità, aminoacidi e vitamina A.
Cetara, ameno villaggio sulla Costiera Amalfitana, è la culla della colatura di alici.
Il pieno di umami
Per gli inglesi, la cosa che si avvicina più alla colatura di alici, è la salsa Worcestershire di Lea & Perrins. Azienda fondata nel 1837, oggi proprietà del colosso Kraft Heinz.
Qualche goccia di quella salsa scura, che ha tra gli ingredienti le acciughe fermentate, aggiunge agli hamburger o al fish & chips un tocco leggermente salato.
Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda ha isolato la fonte di quel tocco, un amminoacido chiamato glutammato, e ha battezzato il sapore con il nome di umami.
Il resto del mondo ha ignorato la scoperta fino a quando, nel 2002, gli scienziati hanno identificato recettori del glutammato appositamente dedicati nei nostri palati.
Confermando l’umami come il quinto gusto primario, insieme a dolce, salato, amaro e aspro.
In oriente, specie in Vietnam o in Thailandia, ottengono una salsa imparentata con la colatura di alici lasciando decomporre lentamente nel sale minuscoli pesci oleosi.
Nel sale perché l’alta concentrazione di sale inibisce la crescita di batteri nocivi.
Alla fine del processo i pesci cedono la loro essenza liquida che, usata in cucina come condimento, apporta una nota elettrizzante che sa di mare profondissimo.
Una lunga storia
Ma, come detto, già gli antichi romani avevano le loro versioni della salsa di pesce, chiamate garum e liquamen (secondo gli storici sinonimi o salse differenti o una la sottoclasse dell’altra, la faccenda è disputata).
Il liquamen appare in quasi tutte le ricette del “De Re Coquinaria” di Apicio, attribuito al I secolo d.C., unico libro di cucina esistente di quell’epoca.
Per Plinio il Vecchio, il garum era un liquido “di natura molto squisita”, il cui costo rivaleggiava con quello del profumo (il prezzo della colatura di alici è un problema ancora oggi).
Per Seneca indulgere nel garum era pericoloso perché la salsa poteva corrompere le viscere, sia in senso corporeo che spirituale.
Sarà per il parere del filosofo o chissà per quale altro motivo che nessuno sa (forse le pesanti tasse sul sale) ma a un certo punto il garum è caduto in disgrazia.
Poi, nel Medioevo, i monaci dell’Ordine cistercense di un villaggio nell’amalfitano, Cetara, incaricati di conservare l’abbondante pescato di acciughe, hanno scoperto i piaceri del liquido che trasuda dal pesce se lasciato invecchiare.
Nasce così la colatura di alici strettamente imparentata con il liquamen romano.
Come fanno la colatura di alici a Cetara
La tecnica, oggi ammodernata, consiste nello stratificare le alici con il sale marino in grandi recipienti di rovere chiamati terzigni. Sono le alici pescate in primavera, quando l’habitat marino le rende più magre.
Una volta “scapezzate”, ovvero private della testa e delle interiora, vengono conservate nel sale integrale per 24 ore.
Successivamente le alici finiscono nei terzigni in strati alternati al sale, pressate dal peso di pesanti pietre.
La pratica permette una completa disidratazione del pesce che cede alla futura colatura di alici i suoi preziosi liquidi.
Questi, raccolti in ottobre – novembre e poi filtrati, danno la tanto apprezzata colatura di alici. Che dopo aver riposato almeno 5 mesi in bottiglia torna nei terzigni per essere colata in recipienti di vetro tramite un’apertura praticata sul fondo delle botti.
Altri 18 mesi circa di riposo e, finalmente, la colatura di alici è pronta.
I monaci hanno tenuto il segreto per secoli. Sì, certo, i cetaresi facevano la colatura di alici utilizzando le vecchie botti di vino delle loro cantine.
Ma per uso personale, al massimo per regalarne qualche bottiglietta ai vicini per Natale.
Il prezzo della colatura di alici
Solo negli ultimi decenni la colatura di alici si è fatta conoscere da un pubblico più vasto. Imponendosi come un condimento profumato di Mediterraneo, portatore di un sapore forte e delicato nello stesso tempo.
Una salsa raffinata dal prezzo alto, spiegabile soprattutto con i tempi dilatati della preparazione.
Oggi non è semplice trovare –anche nei supermercati, anche su Amazon– una bottiglia da 100 ml di colatura di alici per meno di 8 €. Come dire che il prezzo è di circa 80 € al litro.
Come si usa: uno spaghetto squisito pronto in 15 minuti
Il New York Times ha appena dedicato una ricetta alla colatura di alici nella sua sezione a pagamento Cooking.
Una ricetta di Diego Rossi, cuoco e proprietario di Trippa, un ristorante milanese molto noto. Si tratta degli spaghetti con colatura di alici e bottarga di muggine (uova di cefalo stagionate).
Secondo la giornalista del quotidiano americano, esaltata dalla bontà della ricetta, il piatto possiede un sapore insistente ma in qualche modo delicato, che evoca in modo potente il mare.
Una preprazione tutto sommato semplice. Grattata la bottarga in una ciotola, si aggiunge un po’ di pomodoro giallo, quanto basta per sporcare il sugo, insieme a colatura, aglio, basilico, peperoncino e un tocco di limone.
La dolcezza del pomodoro crea un bel contrasto con l’amaro della bottarga.
Attenzione, la salsa non viene cotta per non coprire il sapore della bottarga. Si fanno sciogliere lentamente gli ingredienti tra gli spaghetti, quindi il calore trasforma i riccioli di bottarga in una crema rigogliosa.
L’umami è ovunque, nella bottarga, nel pomodoro. E sotto a tutto la colatura di alici richiama i profumi del mare.
Ricetta con la colatura di alici
Spaghetti con bottarga di muggine e colatura di alici
Ingredienti per 1 porzione:
- 85 g di spaghetti
- 3 cucchiai pomodorini gialli in succo
- 15 grammi di bottarga di muggine, finemente grattugiata
- 1,5 cucchiaini di colatura di alici
- 1 foglia grande di basilico spezzettata
- succo di limone fresco, a piacere
- peperoncino rosso, a piacere
- sale, giusto un pizzico
Preparazione:
1 – Riempite una pentola con acqua e salate abbondantemente. Portate a ebollizione a fuoco alto e aggiungete la pasta.
2 – Mentre la pasta cuoce, in una ciotola capiente unite i pomodorini in succo, la bottarga, la colatura, il basilico, una spruzzata di succo di limone e un pizzico di peperoncino. Non c’è bisogno di mescolare.
3 – Quando la pasta è al dente scolate la pasta e mettetela nella ciotola con la bottarga, quindi mescolate bene. La bottarga inizierà a sciogliersi creando una salsa cremosa, lucida e aderente agli spaghetti. Se la pasta vi sembra asciutta, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta. Condite a piacere con altro succo di limone e scaglie di peperoncino, se lo desiderate.
