Antonino Cannavacciuolo ha aggiunto la terza stella Michelin al suo carnet, grazie ai suoi piatti e alla sua struttura, Villa Crespi. E con il termine “struttura” si intende il ristorante, tutto lo staff, e – forse prima di tutto – Cinzia Primatesta, sua moglie. Lo abbiamo già scritto, ma lo ripetiamo.
Aggiungiamo: Cinzia sta “dietro” il suo uomo, solo perché Antonino ha una stazza, e una personalità, diciamo particolarmente evidente. Ma ha anche cuore (le ha chiesto scusa, alla premiazione, per non aver potuto festeggiare il loro anniversario) e passione (sì, un sospetto di lacrime, e forse qualcosa di più, c’è stato). Da ventitré anni, peraltro.
Comunque – si possono identificare 10 piatti che, pur con una certa approssimazione, definiscono e identificano la cucina di Antonino Cannavacciuolo. Non tanto perché siano più “buoni” di altri, o perché siano più “belli” o “costosi”. Più semplicemente, riuniscono caratteristiche che sono più “cannavacciuolesche” di altre.
Antonino Cannavacciuolo propone nel suo ristorante a Villa Crespi tre diversi menu degustazione, con piatti che rappresentano il fil rouge della sua ricerca gastronomica.
Si tratta di una “traccia” per seguire lo sviluppo della cucina dello chef. E proprio Traccia (190 € a persona) è il nome di uno dei tre menu da cui abbiamo scelto alcunii piatti “iconici” dello chef. Gli altri menu degustazione sono Itinerario da Nord a Sud Italia (210 €) e Mettici l’Anima (240 €).
Dal sito di Villa Crespi abbiamo preso i prezzi dei piatti attualmente in carta.
1. Il Buon Viaggio, introduzione a tutti i menu di Cannavacciuolo
Il “Buon Viaggio”di Antonino Cannavacciuolo: una serie di piccoli amuse bouche, assaggi divertenti che introducono la cena.
2. Il Tonno vitellato
Tonno vitellato (70 €). Un piatto ironico, perché tonnare sempre il vitello, e non vitellare il tonno?
3. Gli scampi alla pizzaiola: un piatto di Cannavacciuolo per le Due Sicilie
Scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polpo (70 €). Cannavacciuolo ha pensato questo piatto, nel menu Da Nord a Sud d’Italia, come omaggio incrociato al Regno delle Due Sicilie. La pizzaiola, ricetta per la carne originaria di Napoli, si accompagna ai crostacei di Sicilia. Apparsi anche nel cocktail dinner in Franciacorta a conclusione della presentazione delle nuove stelle. Più piatto iconico di così non si può.
4. I Plin di anatra per omaggiare il Piemonte
Plin di anatra, zuppetta di fegato grasso, latte di bufala. Questa è la versione che ci ha raccontato il nostro amico Felice Marchioni. Con l’avvertenza che i componenti del piatto cambiano nel tempo (l’anatra nel plin, invece, resta).
5. Linguina di Gragnano e calamaretti
La Linguina di Gragnano qui si accompagna ai calamaretti e a una salsa al pane di segale. Quest’ultima è un’idea di Cannavacciuolo per rendere il piatto più sostenibile, recuperando il pane secco.
La pasta è, com’è ovvio, uno dei piatti forti dei menu di Antonino Cannavacciuolo.
6. La triglia di Cannavacciuolo, un piatto icona
Anche la triglia è un ingrediente che torna nei piatti di Cannavacciuolo. Ora in carta, una versione con le zucchine alla scapece e la provola affumicata (60 €).
7. Baccalà, baccalà, baccalà
Ancora un classico della cucina napoletana, il baccalà. Che qui Cannavacciuolo triplica addirittura, in un piatto che esplora le diverse potenzialità di un pesce “povero”.
8. Il piccione, un banco di prova gourmet
Piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls – un vino della Côte Vermeille, a pochi chilometro dal confine Francia-Spagna. Il piccione è un vero e proprio banco di prova per gli chef. Prezzo, 70 €.
9. Il tuo piatto con i formaggi scelti da Cannavacciuolo
Selezione di formaggi (20 € a persona). Il famoso, classico, carrello dei formaggi, scegliendo dal quale l’ospite di Cannavacciuolo può crearsi il suo percorso. Il carrello oggi è presente in tutti e tre i menu degustazione di Villa Crespi, con un prezzo a parte.
10. La pasticceria napoletana classica vista da Villa Crespi
Anche i dolci sono un omaggio alla tradizione partenopea. Quindi Cannavacciuolo non poteva esimersi dal proporre sfogliatelle e babà, pastiere, e così via.
Villa Crespi. Via Fava, 18. Orta San Giulio (NO). Tel. +390322911902
