Ristorante giapponese Kohaku, la vera cucina Kaiseki a Roma

Kaiseki è una filosofia prima ancora che una cucina, e al ristorante giapponese Kohaku di Roma ha trovato espressione compiuta. La parola Kohaku in sé significa ‘ambra’, una pietra “dalla perfetta imperfezione” secondo la proprietaria Sabrina Bai, nata dall’azione del tempo sulla resina in grado di trasformarla e fissarla nella sua essenza. Così è per la cucina Kaiseki, il risultato di tradizioni che risalgono al 1500 e che hanno codificato un vero e proprio percorso culinario di senso compiuto. Di norma appannaggio dei dignitari e degli alti ranghi della società giapponese, oggi è offerta dai ryokan più lussuosi di Kyoto, e a Roma da Kohaku, nella versione sushi o alla carta.

Il ristorante giapponese da Shiroya a Kohaku

Avevamo apprezzato la competenza di Sabrina Bai in occasione di Shiroya, la trattoria tipica giapponese (comprese le riproduzioni in 3D dei piatti in vetrina).

Qui c’è il passo successivo, e alla maggiore complessità della cucina si aggiunge un locale decisamente raffinato, pur in stile minimal.

Legno dalle sfumature miele e nocciola per tavoli e boiserie, sedute imbottite salvia e aragosta, in un gioco di linee tonde e dritte, luce diffusa e morbida, tanto spazio a disposizione.

L’arredamento prevede, oltre al tattile e al visivo, anche un aspetto uditivo. Parte dell’esperienza è la colonna sonora appositamente realizzata dal sound designer Yiming Zhou che ha mixato generi jazz e lofi di derivazione giapponese.

Nulla è lasciato al caso nemmeno nella mise en place, che utilizza gres e smalti realizzati da Sebastiano Allegrini e Angelica Marani del laboratorio Pots nel Rione Monti.

La cucina giapponese Kaiseki di Kohaku

Non una ma due cucine per il ristorante giapponese Kohaku. Quella dedicata al menu alla carta, Kaiseki Kohaku, è nelle mani dello chef Hideyuki Matsushita. Mentre per il percorso Kaiseki Sushi il bancone, in una saletta separata, è affidato allo chef Kazuaki Kawane.

Cinque le tecniche di preparazione previste dal rigido codice kaiseki, cioè taglio, sobbollitura, frittura, piastra e griglia, e su queste si giocano le combinazioni di sapori e consistenze.

La stagionalità nello stile Kaiseki non è un’opzione, così come il divieto di utilizzare nei piatti decorazioni non funzionali alla degustazione del piatto stesso. In parte per ridurre gli sprechi, ma anche per il rigore formale che caratterizza la cucina giapponese non contaminata.

Gli ingredienti vengono dall’Italia dove possibile, per garantire tracciabilità, freschezza e disponibilità, come le verdure, il pesce e la carne. Per altri, si fa affidamento sulla madrepatria. Il riso, ad esempio, è quello biologico “Wadachi Mai”, proveniente dalle terrazze della prefettura di Nigata.

Anche chi sceglie di mangiare alla carta può optare per un menu degustazione “Kaiseki Kohaku” che comprende 9 portate a 120 € a persona.

Il Kaiseki Sushi invece prevede esclusivamente un percorso da 12 portate a 180 € a persona. E poiché viene creato sul momento, è pensato per un massimo di 10 commensali.

L’orario di inizio del Kaiseki Sushi è alle 20 tassativo. Si inizia rigorosamente tutti insieme, quando lo chef dà il via allo spettacolo.

Kaiseki anche a pranzo

L’esperienza a tutto tondo del ristorante giapponese Kohaku si fa a cena, ma per l’ora di pranzo la carta Kaiseki propone delle Teshoku (dei lunch set ispirati alle bento box) a base di riso, carne, pesce o vegetariane.

Altra opzione disponibile a pranzo è il ramen dello chef Matsushita. Super tradizionale, nelle varianti a base di carne, pesce o vegetariano, oppure nella versione ispirata al potage Saint Germain, a base di piselli e fave, con cui lo chef ha conquistato diversi riconoscimenti.

I prezzi del menu Kaiseki al ristorante giapponese Kohaku

Percorso degustazione Kaiseki Kohaku (120 € a persona, bevande escluse)

• Cappuccino di zucca e cipolla
• Composizione di antipasti: Temarizushi di mazzancolla, Chawanmushi con ikura e caviale, Kani su, Insalata di polpo.
• Capasanta e verdure o-wan
• Selezione di sashimi del giorno
• Anatra confit e lenticchie e mostarda dijon
• Barbabietola fermentata e agedashi tofu
• Brasato di maiale e vellutata di patate
• Riso ai funghi
• Dessert

Il Kaiseki alla carta del ristorante giapponese Kohaku

Antipasto

• Gamberi fritti, maionese Kohaku (20 €)
• Granchio di neve, avocado, consomme di pomodoro e ikura (25 €)
• Shabu Shabu freddo di Wagyu con verdure di stagione (48 €)

Tempura

• Tempura di mazzancolla (24 €)
• Tempura di verdure miste di stagione (18 €)
• Tempura Kohaku (25 €)

Yakimono (cottura con griglia a carbone)

• Spiedini di pollo (12 €)
• Spiedini di maiale (13 €)
• Spiedini di manzo (18 €)
• Spiedini di gamberi al sale (24 €)
• Spiedini di capesante (24 €)

Sakana Ryori (piatti a base di pesce)

• Anguilla kabayaki e Dashimaki con glassa di anguilla (35 €)
• Pesce al vapore in brodo di alga Kombu e verdure di stagione (28 €)
• Pesce alla griglia in crosta di sesamo e Tsukemono (23 €)

Agemono (fritti)

• Scampi fritti con salsa tartara Kohaku (30 €)

Niku Ryori (piatti a base di carne)

• Entrecote di Wagyu alla griglia, verdure e salsa ponzu Kohaku (75 €)
• Anatra rosolata cotta al forno avvolta in foglie di Houba (30 €)
• Brasato di maiale nero, vellutata di patate e mostarda Kohaku (28 €)
• Foie Gras di anatra alla piastra servito con salsa di Madeira (40 €)

Gohanmono (piatti a base di riso)

• Riso con maiale alla griglia (18 €)
• Yakitori di pollo e tris di peperoni su letto di riso (18 €)
• Anguilla kabayaki su letto di riso (35 €)
• Curry di manzo ricetta dello Chef Matsushita (22 €)

Menmono (piatti a base di noodles)

• Inaniwa Udon (udon in brodo caldo accompagnati da tempura di mazzancolla) (18 €)

Dessert

• Crema catalana allo yuzu (8 €)
• Blanc manger al cocco (8 €)
• Dolce del giorno (8 €)

Percorso degustazione Kaiseki Sushi (180 € a persona)

• 12 portate a discrezione dello chef

Com’è il percorso Kaiseki Sushi (invito stampa di marzo 2023)

Belle vetrine morbidamente illuminate si aprono su via Marche, vicinissima ma laterale rispetto alla rinverdita Dolce Vita romana di via Veneto.

Kohaku seduce da subito con i suoi spazi ampi, l’uso del legno abbinato a toni di confine, verdi, beige, bordeaux. Non entriamo nella sala vera e propria, ma saliamo qualche gradino per accedere alla saletta sushi.

Un bancone illuminato con sfumature salvia, su cui brillano 10 calici e altrettanti coperti. Non uno di più. Una piccola pergamena scritta a mano anticipa il menu della serata.

Kaiseki Sushi, una rarità a Roma

Quando i commensali sono tutti presenti, inizia il rito. Lo chef Kazuaki Kawane, dall’altra parte del bancone, si presenta con un cenno del capo e poche parole (il suo italiano è essenziale), ma poco male.

Contano i rapidi movimenti di mano tra ciotoline, contenitori, cestelli perché sul piatto da portata appaiono piccole costruzioni compiute, da vedere e soprattutto da mangiare.

Le ricette sono accuratamente scritte a mano, nel taccuino visibilmente vissuto che si porta dietro dagli inizi della sua carriera (ci fidiamo, era tutto in giapponese…)

Cenare con il sushi Kaiseki al ristorante giapponese Kohaku

Il menu è fisso e lo decide lui. Sfido chiunque in ogni caso ad obiettare: il cerimoniale kaiseki prevede un rigido susseguirsi di pietanze anche in versione sushi.

Liquido, solido, freddo, caldo, dolce, sapido, morbido, croccante, è l’armonia dei contrasti, lo yin e lo yang che nel percorso di 12 portate trovano compimento.

Shokuzen-shu sta a indicare l’aperitivo, un piacevole Dessai 45, sake morbido, fruttato ottenuto da riso raffinato al 45%, moderatamente alcolico e asciutto il giusto.

Si parte con il Saki-zuke, l’antipasto vero e proprio, il “Kohaku Namasu”, parole di Kawane.

Insalata di daikon, cioè, carote, uova di salmone (ikura) condita con yuzu e pepe, sopra filettini di spigola marinata con alga kombo. Boccone molto pulito, fresco, dalle note agrumate e sapide iodate.

Segue Osuimono, una zuppa calda di katsu dashi, brodo delicato e saporito a base di scaglie di tonno essiccato. Lo yuzu da ultimo pulisce e acidifica la bocca.

L’Hassun, la portata successiva che racchiude già i binomi caldo/freddo solido/liquido, è un tripudio per gli occhi. Sono 6 piattini, uno più gustoso dell’altro che giocano con le consistenze.

Non c’è una regola, si mangia quello che ci attira di più. Dalle alghe in brodetto alle melanzane stufate, dal gambero in spuma di uovo al sashimi di salmone (eccellente), fino al tuorlo marinato al miso, morbido e intenso all’infinito.

L’Otsukuri è tutto dedicato al sashimi, presentato sontuosamente: tonno del Mediterraneo, gambero rosso, capasanta. Materia prima allo stato puro, essenziale, squisita.

Il Kaiseki Sushi di Kohaku

E finalmente è il turno del sushi! Nigiri in 5 differenti versioni, preparati davanti a noi dai gesti rapidi dello chef.

Creare la quenelle di riso (che poi si sgrana perfettamente), sporcarla con la giusta quantità di wasabi e abbinare pesce e guarnizioni. Un rituale ipnotico che si ripete ogni volta da capo.

Passano, nell’ordine: spigola marinata all’alga kombu. Sgombro fiammato con erba cipollina, zenzero e gelatina kosazu (dashi katsuobushi, aceto). Mazzancolla e caviale (difficile dire cosa fosse più buono). Tonno rosso, il classico evergreen. Seppia con uova di salmone, sorprendente.

Torna il piatto cotto. Yakimono (pesce alla griglia) qui è uno squisito trancio di salmone marinato al miso arrostito sui carboni. Succulento e saporito, molto buono con quella glassatura agrodolce.

Il Takiawase che segue è un brodo caldo che rivela una polpetta di composta di patate, gamberi e mazzancolle, in una crosta che resta croccante malgrado l’immersione nel liquido. Autentico comfort food, si fa mangiare che è un piacere.

Seconda tornata di Kaiseki sushi al ristorante giapponese Kohaku, freddo e crudo per contrasto. Otoro (ventresca di tonno), temaki di granchio, alga e gekatina di dashi. Bottarga e uova di salmone.

Anguilla e uova, interpretazione del tradizionale umaki sushi, la frittatina arrotolata ripiena di anguilla, che il cerimoniale kaiseki vuole alla fine. In Giappone è molto dolce, nel nostro caso è ‘amabile’.

Oshirumono, la zuppa di miso rosso, conclude la parata delle portate ‘salate’ e prepara al dessert.

Un po’ frutta, un po’ dessert

Mizugashi, il fine pasto a base di frutta e acqua, deve lasciare una sensazione di pulizia e leggerezza. Nella ciotola, il gel di yuzu appena agrumato riveste melone bianco e acini d’uva, cui il sous chef munito di apposite pinze aveva precedentemente tolto semi e buccia lasciandoli perfettamente integri, con manualità di prestigiatore.

Il tè caldo, O-cha, suggella la fine del percorso Kaiseki Sushi di Kohaku, che atmosfera e gestualità rendono ancora più appagante.

Ci vogliono almeno un paio d’ore per completare il percorso, ma si esce con la sensazione di aver viaggiato anche un po’ nel tempo, e di aver riacquistato quella capacità di ‘stare’ nel momento, oggi così rara.

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