Le verdure grigliate sono, con l’anguria e l’insalata di riso, i piatti tipici dell’estate, protagonisti dei pranzi in spiaggia o delle cene sotto le stelle.
I procedimenti per grigliare le verdure sono in sé abbastanza semplici, ma ci sono una serie di accorgimenti che renderanno il risultato perfetto e gustoso.
Abbiamo “rubato” i segreti delle verdure grigliate di Francesca D’Orazio, altrimenti detta Lady Erbapepe. Il suo libro Appunti d’estate. Storie, ricette e tavole per la bella stagione è una miniera di ricette, consigli, ricordi di cucina. Ma anche una storia della sua crescita gastronomica, un Bildungsroman fra il suo Abruzzo e il mondo.
Come preparare i peperoni
Il metodo migliore per preparare i peperonim come le altre verdure arrosto o grigliate, è la fornacella accesa all’aperto, praticabile però nelle case di campagna, più difficilmente nei giardini in città.
In casa, si possono cucinare sul fornello a gas, ricorrendo allo spargi fiamma, e rigirandoli accuratamente. Alla fine devono risultare bruniti su ogni lato.
Per prepararne una grande quantità, si può ricorrere al forno. Si mettono i peperoni, dopo aver unto leggermente la superficie, in una teglia foderata con un foglio d’alluminio. Cuocerli sotto il grill a 200°C girandoli ogni 5-6’, fino a ottenere la pelle annerita su tutti i lati.
Al termine della cottura, indipendentemente dal metodo scelto, si mettono in un sacchetto di carta pulito o in una ciotola coperta con la pellicola. Si lasciano riposare per qualche minuto, in modo che il vapore faccia sì che la pelle si stacchi più facilmente.
Si toglie la pelle, si eliminano i filamenti e i semi, si tagliano i peperoni a filetti e si condiscono con olio, aglio tritato e prezzemolo.
Aggiungere il sale solo al momento di servirli.
Come preparare i pomodori
Tagliare i pomodori a metà e disporli sulla leccarda, senza usare la carta forno. Condirli con olio, aglio, sale, timo.
Cuocerli a 200°C, fino a quando la superficie sarò colorita e la pelle comincerà a staccarsi.
Toglierli dal forno, lasciarli raffreddare e levare la pelle.
Verdure grigliate: come preparare zucchine e melanzane
La preparazione di melanzane e zucchine è identica. Come prima cosa, bisogna tagliarle sottili con la mandolina. Consigliamo di munirsi dell’apposito guanto: oltre a velocizzare le operazioni, vi eviterà di farvi male. .
Disporre le fette sulla griglia o sulla bistecchiera ben calde per una cottura breve, quindi trasferirle su una gratella.
Per il condimento: in una ciotola sbattere con una forchetta olio extravergine d’oliva, sale, un po’ di aceto di vino e uno spicchio d’aglio tritato. Aggiungere un trito di erbe aromatiche: basilico, origano, prezzemolo o menta.
Ricette veloci con le verdure grigliate
Un consiglio di Francesca è quello di cucinare sempre delle verdure grigliate in più rispetto a quelle che intendete utilizzare per il vostro pranzo o cena. Si possono mettere i peperoni o i pomodori in sovrappiù sotto vetro, ad esempio. Ma anche prepararli direttamente per questo scopo.
Un’altra preparazione coi peperoni, oltre all’utilizzo classico come contorno, con olio, aglio, prezzemolo, è farne una zuppa. Frullate i peperoni arrostiti, conditi, e unite dei pezzetti di pomodoro, anch’essi conditi. Otterrete una specie di gazpacho, da servire con dadini di pane leggermente tostato in padella con olio e polvere di peperoncino dolce. Francesca suggerisce quello di Altino, da brava abruzzese.
Si può utilizzare anche per bruschette, panini, o per accompagnare un uovo al tegamino.
I peperoni grigliati avanzati si possono usare anche nella preparazione de li pipindune ‘nghe llove, i peperoni con le uova. Olio, aglio, peperoni a filetti, e dopo qualche minuto in padella le uova sgusciate, intere (ma possono anche essere leggermente sbattute in precedenza). Si possono aggiungere in cottura pomodoro fresco o filetti di alici sotto sale, sciacquati e diliscati.
Inutile dirlo: con le melanzane grigliate (ma anche con le zucchine) si può realizzare una parmigiana, o degli involtini.
Le ricette di pomodori e peperoni da Scatti di Gusto
Da grande amante dei peperoni, pomodori, e di tutte le verdure estive, grigliate e non, vi suggerisco qualche ricetta che abbiamo pubblicato nel tempo. A dimostrazione del fatto che le verdure grigliate possono essere anche degli ottimi co-protagonisti nei nostri piatti estivi.
Partiamo con la ricetta degli spaghetti con sugo di pomodoro grigliato nella palla di mozzarella di Rosanna Marziale.
I peperoni ripieni sono ad esempio un altro must della cucina d’estate: abbiamo raccolto in un post 5 ricette d’autore. Anzi, d’autrice: sono della nostra Francesca D’Orazio, di Sonia Peronaci (foto), Ornella Mirelli, Monica Bergomi, e Cristina Insaghi.
Sul sito trovate anche la ricetta scientifica in 5 punti delle papaccelle ‘mbuttunate e quella dei peperoni ripieni alla turca. Lo so, non sono ricette con verdure grigliate: sono consigli solo per noi peperoni lovers.
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