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Tre ricette primaverili a base di stoccafisso norvegese

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stoccafisso ricette asparagi e pancetta

di Oriana Davini

Ultima Modifica: 05/05/2022

Sapete come cucinare lo stoccafisso norvegese? Se state cercando ricette diverse dal solito stoccafisso in umido o accomodato (entrambe buonissime, chiariamoci) e adatte alla stagione primaverile, siamo qui per voi.

Questo pesce viene prodotto esclusivamente in Norvegia, e in particolare alle Isole Lofoten: il Paese ha adottato una politica di produzione zero scarti, perché quel che viene scartato dello stoccafisso nel processo di produzione viene impiegato per realizzare altri prodotti alimentari.

Non solo: a garanzia del metodo di produzione c’è il marchio Seafood From Norway, simbolo di origine e qualità di tutti i prodotti ittici norvegesi.

Proprietà dello stoccafisso

Lo stoccafisso è ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12: un motivo in più per introdurlo nella propria alimentazione.

Viene prodotto dallo skrei, cioè il merluzzo artico stagionale, pescato rigorosamente al di sopra del circolo polare articolo tra febbraio e aprile, cioè i mesi in cui .il merluzzo lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten, dove depone le uova.

In questo periodo, le temperature e il giusto equilibrio di vento, sole e pioggia rendono l’area perfetta per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere lungo la costa, trasformandolo in stoccafisso. 

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Stoccafisso: ricette primaverili

In Italia lo stoccafisso si trova sul mercato sia essiccato sia ammollato, quindi già pronto da cucinare (quello essiccato va invece messo a mollo in acqua e reidratato).

Vediamo tre ricette per prepararlo e servirlo con la bella stagione.

Prova anche il risotto con borlotti e stoccafisso mantecato

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Risotto con stoccafisso norvegese e fave

  • 300 g stoccafisso già ammollato
  • 280 g riso Carnaroli
  • 240 g fave
  • mezzo bicchiere vino bianco
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva
  • scorza di limone
  • sale
  • pepe

  1. Pulire lo stoccafisso e togliere pelle e lische. Mettere gli scarti in un tegame, ricoprire d’acqua, aggiungere mezza cipolla, poco sale e preparare un brodo di pesce lasciando sobbollire per almeno 40 minuti.

  2. Sgusciate le fave fresche. In un altro pentolino far sobbollire le fave in acqua leggermente salata. Prelevare la pelle e tenere da parte le fave pulite.

  3. Passare alla preparazione del risotto. Tritare la restante cipolla e rosolarla in un tegame con dell’olio extravergine di oliva. Tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi e farlo rosolare.

  4. Salarlo leggermente e lasciare cuocere qualche minuto. Disfare lo stoccafisso con l’aiuto di una forchetta e tenerne da parte un paio di cucchiai.

  5. Unire il riso e fare tostare qualche minuto, sfumare con il vino bianco e poi proseguire la cottura del risotto con il brodo caldo, aggiungendone man mano che viene assorbito.

  6. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungere anche le fave, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale.

  7. A cottura ultimata spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe e cospargere con la scorza di limone. Unire l’olio extravergine di oliva al limone e mantecare.

  8. Per l’impiattamento finale decorare i piatti con il restante stoccafisso norvegese e le fave tenute da parte.

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Stoccafisso norvegese con asparagi e pancetta al Martini

  • 600 g stoccafisso già ammollato
  • 400 g asparagi verdi
  • 200 g pancetta affumicata
  • 250 ml panna fresca
  • 1 bicchiere Martini Dry o Vermouth
  • 50 g prezzemolo tritato
  • 3 scalogni
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 limone
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

  1. Mettere lo stoccafisso in una pentola con la foglia di alloro, mezzo limone e un pugno di sale, coprire il tutto con acqua fredda portando ad ebollizione, poi continuare la cottura per 15 minuti.

  2. Lasciar riposare per 15 minuti a fuoco spento, poi scolare tenendo un bicchiere di acqua di cottura.

  3. Soffriggere gli scalogni assieme alla pancetta tagliata a cubetti e sfumarli con il Martini dry.

  4. Aggiungere asparagi e prezzemolo, lo stoccafisso e la sua acqua di cottura.

  5. Dopo 5 minuti unire la panna, concludere la cottura per altri 5 minuti e impiattare

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Insalata di stoccafisso norvegese, ceci e pomodori confit

  • 500 g stoccafisso già ammollato
  • 100 g ceci
  • 200 g pomodorini
  • olio extra vergine d’oliva
  • zucchero
  • timo
  • sale

  1. Utilizzare ceci secchi ammollati e lessati in acqua salata.

  2. Cuocere lo stoccafisso in acqua salata per 10 minuti da quando inizia a bollire e tenerlo da parte.

  3. Tagliare a metà i pomodorini, adagiarli su una teglia da forno, cospargere di olio, zucchero e sale, aggiungere timo fresco, cuocere in forno a 100°C per circa due ore.

  4. Comporre il piatto con lo stoccafisso sminuzzato grossolanamente, i pomodorini confit e i ceci. Aggiustare con un po’ d’olio extravergine.

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L’Autore

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Giornalista specializzata in turismo e itinerari enogastronomici

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