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Tortano di Pasqua: la ricetta con gli asparagi di Peppe Guida

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Il classico Tortano di Pasqua ma in una ricetta davvero particolare. L’ha diffusa sui suoi canali social Peppe Guida, chef del ristorante stella Michelin Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. L’interpretazione della torta rustica che divide le tavole di Pasqua e Pasquetta con il casatiello prevede l’utilizzo degli asparagi. Oltre che ovviamente dell’immancabile strutto, anzi, della ‘nzogn.

Asparagi e strutto nella stessa ricetta del Tortano di Pasqua non ci era mai capitati di vederli sul web. Peppe Guida assicura via telefono che gli asparagi ci stanno benissimo con lo strutto nel Tortano di Pasqua.

Peppe Guida
Uno dei piatti di Peppe Guida

Gli crediamo al buio per gli assaggi di suoi piatti strepitosi. E quindi andiamo di ricetta prelevandola dalla sua descrizione.

La ricetta del Tortano di Pasqua, spiega Peppe Guida, viene tramandata di generazione in generazione e come spesso capita cambia da un luogo all’altro, da una famiglia all’altra.

Quello che conta è che buono comm’ o fat’ fat’. Un’esortazione che non vi potrà esimerlo dal replicare la ricetta a casa.

strutto

Attenzione, però: “L’importante è usare la sugna così demonizzata e così profumata e buona. Senza a ‘nzogn non è la stessa cosa!!”.

Quindi, armatevi di strutto e proseguite nella lettura.

La ricetta del Tortano di Pasqua

Tortano di Pasqua con gli asparagi di Peppe Guida

Ingredienti per 8 persone

Pasta di pane
200 g strutto morbido + altro per lo stampo
5-6 uova sode
6-7 asparagi
300 g salumi misti
Pepe
Parmigiano
Pecorino

Ingredienti per la pasta di pane del Tortano di Pasqua

1 kg farina (metà 00 e metà manitoba)
600 g acqua
4 g di lievito fresco
1 cucchiaino di zucchero
20 g di sale

Come preparare il Tortano di Pasqua

Peppe Guida impasta

Disponete la farina su una spianatoia e create una fontana.

Sciogliete il lievito in un poco di acqua ed aggiungetelo alla farina insieme alla metà dell’acqua ed allo zucchero.

Cominciate ad incorporare l’acqua alla farina, aggiungendone altra un poco alla volta. Prima dell’ultima parte di acqua aggiungete il sale.

Impastate finché non si ottiene un panetto liscio ed omogeneo.

Lasciate riposare per circa 20 minuti, coperto, e quindi fate delle pieghe.

Ripetete questo passaggio per 3 volte ogni 20 minuti. Serve a dare forza all’impasto.

Ungete una ciotola capiente, sistemate l’impasto al suo interno e lasciate lievitare per circa un’ora.

A questo punto mettete l’impasto del Tortano di Pasqua in frigo a maturare per circa 18-20 ore, coperto da una pellicola unta.

Trascorso questo tempo, portate l’impasto a temperatura ambiente: ci vorranno 2-3 ore.

Ripetete le pieghe per due volte ogni 20 minuti e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Una volta pronta, stendete la pasta di pane del Tortano di Pasqua su una spianatoia ben infarinata. Dovete aprirla formando un rettangolo, stendendo e tirando l’impasto con le mani.

asparagi nel Tortano di Pasqua

Ungete bene la superficie con lo strutto.

Disponete sulla superficie i salumi misti tagliati a dadini, gli asparagi sbollentati e tagliati a pezzi, le uova sode a pezzetti. Aggiungete una spolverata abbondante di parmigiano e pecorino, una bella grattugiata di pepe fresco. Lasciate liberi i bordi.

Partendo dal lato lungo cominciate ad arrotolare per formare un salsicciotto.

Tortano di Pasqua come metterlo nello stampo

Ungete uno stampo da ciambella, di circa 28 centimetri, e sistemate il salsicciotto all’interno saldando bene gli estremi.

Lasciate lievitare ed infornate il Tortano di Pasqua a 170°C per 45 minuti circa.

La variante delle girelle

Tortano di Pasqua con gli asparagi di Peppe Guida a mò di girella
Tortano di Pasqua con gli asparagi di Peppe Guida a mò di girella

In alternativa, potete tagliare il salsicciotto a fette da infornare a 170°C finché non diventano dorate.

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