cucina

Sogliola alla mugnaia

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La sogliola alla mugnaia, un secondo piatto di pesce raffinato, preparato con un abbinamento non consueto nella tradizione mediterranea, quello del pesce con il burro. Non si tratta di un piatto leggero, ma di un piatto saporito con un gusto delicato: scoprirete quanto il burro si adatti al gusto del pesce con meno prepotenza di quanto faccia l’olio di oliva.

La cottura alla mugnaia infatti non è di origine italiana ma francese (à la meunière), ed è una cottura che si può usare per molti altri pesci a lisca, l’importante è di prepararli senza la pelle, perché sarebbe davvero scomodo dover spellare il pesce nel piatto, inoltre si perderebbe molto del gusto della salsa

Per far venire bene questa ricetta ci sono dei semplici trucchi da seguire: il più importante di tutti è quello di farsi preparare le sogliole spellate (ma non sfilettate) dal pescivendolo. Togliere la pelle alle sogliole infatti non è immediato, e richiede una certa manualità e l’uso di un coltello professionale. Una volta ottenuta la sogliola spellata, occorre fare attenzione a non infarinarla troppo per evitare grumi di farina antiestetici e poco golosi, e occorre mantenere il burro chiaro, almeno fino a che si cuoce il pesce, dunque se vedete che comincia a scurire abbassate la fiamma e aggiungete un altro pezzetto di burro per far calare immediatamente il calore.

Il trucco di cuocere la parte del pesce che non è a contatto con la padella versandoci continuamente il burro caldo sopra è un trucco da chef, e vi permette di maneggiare poco il pesce, per non rischiare di romperlo.

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