Per tutte quelle volte che si avverte la mancanza del sole. Per tutte quelle volte che si vorrebbe andare via, viaggiando verso mete calde, dove il tempo scorre secondo un ritmo latino. Ma anche per tutte quelle volte in cui, semplicemente, si vuole mangiare bene, molto ma molto bene, esplorando sapori e preparazioni diverse dalla nostra tradizione gastronomica. Bene, in tutte queste volte sarà possibile accomodarsi da Señorío, nuovo palco dell’alta cucina spagnola in uno dei quartieri più dinamici di Milano.
Siamo poco lontano dai Bastioni di Porta Nuova, nei pressi dell’iconica via Paolo Sarpi. Mangiare da Señorío è come essere catapultati di colpo in un angolo di Spagna. Dai prodotti alimentari ai vini, passando per le preparazioni di stampo tradizionale rivisitate con creatività moderna e persino per le acque, fino ad arrivare al personale del ristorante: tutto, qui, ha origine spagnola. Spagnola la provenienza, spagnolo il timbro, spagnola la forma e spagnola soprattutto l’anima.
Señorío, nome legato al concetto medioevale di signoría, nasce da un progetto del gruppo iberico-americano Para Comer Algo, già fondatore di ben 23 locali sparsi in tutto il mondo e distributore di prodotti alimentari di eccellenza provenienti da diversi Paesi.
Señorío si compone di un American Spanish Bar, un ristorante e una Vinoteca, che spesso diventa privée per cene esclusive o piccoli eventi. Il coinvolgente calore spagnolo si fonde, in questi spazi, con un’eleganza lineare, fatta da pareti rivestite di bottiglie in scaffale e da una mise en place essenziale. E sono proprio le bottiglie ad avere un ruolo centrale in questa piccola saletta appartata: il mondo del vino iberico si svela in una sorta di libreria che apre le braccia a grandi e piccoli produttori, esaltando tutte le denominazioni possibili attraverso una selezione di oltre 250 etichette. Cosa non da poco, questa, se si pensa quanto la conoscenza del vino spagnolo in Italia sia ancora ai suoi albori. Señorío è, di fatto, una vetrina ampia e quasi completa sul panorama vitivinicolo iberico. In particolare, Señorío vive un rapporto molto stretto con una delle principali cantine presenti sul suolo spagnolo, Bodega Torres.
Il menù di Señorío cambia in base alle stagioni, rimanendo sempre fedele alla proposta di netta e coinvolgente impronta iberica. Dall’aperitivo al dolce, Señorío sa stupire i suoi commensali con un fil rouge di eccellenza che non cede su alcuna portata. A conquistare i palati, infatti, non sono solamente i più noti e immancabilmente paradisiaci Jamón Iberico e Pata Negra, ma anche le conserve ittiche, le diverse tipologie di olive, l’immensa varietà di carni e di pescato. La Spagna è per sua natura destinata alla varietà, grazie a quella morfologia mutevole che la rende un Paese ricchissimo di vita. Sono ben 17 le denominazioni registrate a tutela delle carni e 4 quelle relative al prosciutto, vero e proprio simbolo non solo della gastronomia spagnola ma anche della sua cultura. Di cultura infatti si tratta anche per ciò che riguarda il taglio dello Jamón, tramandato di padre in figlio dai cortador professionali. Josè Angel, terza generazione della professione, è uno di loro. Convocato da Señorío per i suoi eventi migliori, Josè dà lustro alla tradizione spagnola rendendo il taglio del prosciutto una vera e propria arte.
L’aperitivo da Señorío comincia con le piccole sfiziosità locali, come le golosissime olive spagnole conservate in una marinatura molto particolare, a base di aglio e una salamoia dalle note dolci. Prosegue con un’incredibile selezione di salumi, effige di un Paese che, di questi, potrebbe farne una bandiera; gli amanti del pesce possono optare per una tartare di branzino freschissimo – così come di salmone, di tonno, di gambero o un carpaccio di capesante – oppure possono provare alcune conserve ittiche da consumare direttamente dalla lattina, anch’essa prodotta artigianalmente come il suo contenuto. Fra le proposte di questa usanza gastronomica tipicamente iberica si trovano cozze, vongole, cannolicchi, piccoli calamaretti ripieni e altri frutti di mare. E per chi ama le verdure? Certamente è da provare l’Insalata di Pomodoro Raf con cipolla figueras e ventresca di tonno, realizzata con la selezione di pomodori “Pata Negra” di Almeria.
Una Paella per proseguire in tutte le sue possibili varianti (astice, crostacei, aragosta) e dirigersi poi alle portate a base di carne o di pesce. Qui esiste solo l’imbarazzo della scelta. Dal maialino iberico alla costata di razza Chuletón per le carni, e dal polpo all’aragosta per ciò che concerne i pesci, passando per numerose altre possibili scelte che non disdegnano, né nel caso della carne né nel caso del pesce, l’accostamento con il Tartufo nero spagnolo.
I dolci sono rigorosamente fatti in casa, ispirati ovviamente alla tradizione spagnola, come la Torta di Santiago con gelato alla mandorla o i Bunuelos de viento ripieni di cioccolato. A dirigere la sinfonia di cucina è lo Chef Alberto Rodriguez, con un passato forte di esperienze nell’alta ristorazione iberica, dove ha potuto sperimentare e mettere a punto tecniche innovative a servizio della più genuina tradizione gastronomica di Spagna.
instagram/senoriomilano
Sofia Landoni
Rarissima specie di Milanese purosangue. Mentre si laureava in Scienze Agrarie, studiava Canto Moderno Professionale. Attratta in modo irreversibile dall’armonia, è diventata Sommelier e Degustatore ufficiale. Il lavoro presso due cantine le ha fatto mettere le mani in vigna e oggi collabora con diverse Redazioni e Guide Vini per raccontare di tutto ciò che sa di vita.
