Sbracio a Roma. Aperto in sordina a ottobre 2021, in zona Marconi, Sbracio non ci ha messo poi molto a farsi conoscere dai romani. E infatti, a distanza di nemmeno un anno dalla sua inaugurazione, lo abbiamo inserito tra i migliori ristoranti dove mangiare carne nella Capitale. Ma qui non si parla solo di carne: il focus è la cottura alla brace e in menu anche pesce, vegetali, panini, supplì con ragù (cotto alla brace) e, come piace dire ai due soci Francesco Formicola e Andrea Cavallaro, Sbracio rappresenta “Un nuovo modo di vivere la braciolata italiana”.
La sala di Sbracio
Francesco e Andrea, soci ma soprattutto amici, si conoscono nello stellato Per me – Giulio Terrinoni, sempre a Roma, e dalla connessione nata da quell’esperienza sentono il bisogno di creare qualcosa di loro. Nasce così Sbracio. Un nome che racconta il protagonista di questo indirizzo, la cottura alla brace, come abbiamo anticipato. Il locale alterna uno stile da recupero industriale, con bancone di ardesia naturale, parquet, colonne di cemento vivo, al fumetto: su un’intera parete, infatti, è disegnato, a mo’ di geroglifici, il rospo che è simbolo e logo di Sbracio. A occuparsi della sala è Francesco, con un servizio giovane e informale. Circa 70 i coperti, tra interno ed esterno.
La cucina di Sbracio
Alla cucina, invece, pensa Andrea. Le materie prime non seguono in maniera rigorosa la territorialità. Se per le verdure si è scelto di rifornirsi da un produttore laziale, per le carni si guarda sia all’Italia che al resto del mondo, arrivando fino in Nuova Zelanda.
Tornando ai vegetali, proposti in carta in base alla stagionalità, Andrea sta portando avanti un lavoro di fermentazione: “La fermentazione è una tecnica antichissima finalizzata alla conservazione degli alimenti che prevede l’aggiunta alle verdure di una certa quantità di sale, in modo che il ph del prodotto porti alla creazione di colture batteriche buone; queste ultime daranno vita a composti aromatici intensi esaltandone il naturale sapore e porteranno beneficio alla flora batteriche garantendo una facile digestione”.
Tre piatti da provare
Considerato che da Sbracio la brace è la vera protagonista del menu, a prescindere dalla materia prima, abbiamo selezionato tre piatti da provare: un vegetale, una portata a base di pesce e una di carne.
Cipolle fondenti alla brace (5 euro)
Le cipolle sono cotte in calata nel forno a carbone, lentamente si ammorbidiscono e diventano fondenti grazie alle basse temperature e al tempo prolungato di cottura. Grazie a questa tecnica, si concentrano tutti i loro zuccheri e si ottiene un’affumicatura decisa. Vengono servite con un olio aromatizzato alle erbe e del fondo di manzo.
Tracina alla brace (6 euro l’etto)
Tra le proposte di pesce alla brace, troviamo un prodotto non facile da trovare nei menu dei ristoranti (anche di quelli di pesce), dove si cerca di esaltare al massimo la materia prima. Una mezza tracina di mare, sfilettata per intero (da testa a coda), spinata e cotta dalla parte della pelle sulla brace diretta. La pelle, inoltre, viene massaggiata con un burro aromatizzato, così diventa croccante e con gli odori della brace acquista più sapori. Viene servita en plain, con del limone ripassato su brace ed alcune insalatine a base di fermentati.
Faraona alla brace (25 euro)
Infine, la portata di carne, la più complessa dei tre, grazie ai suoi numerosi contrasti di sapori. Petto di faraona in cottura diretta su brace, con la coscia e la sovracoscia. Vengono disossate e poi viene realizzata una roulade ripiena. Ad accompagnare uno jus della faraona stessa, lenticchie di Castelluccio di Norcia, fonduta di Zola di capra e radicchio alla brace, lavorato con miso e vino rosso.
Sbracio. Via Enrico Fermi 142, Roma. Tel. 06 45544466. Sito. Facebook. Instagram
Aperto dal martedì alla domenica a cena, domenica anche a pranzo
