La pizza contemporanea è il tema della nuova puntata di Report dedicata a pizze e pizzerie. Dopo 8 anni, Bernardo Iovene ritorna a Napoli dove si erano consumate infinite polemiche. L’effetto shock della puntata di report del 2014 sulla pizza bruciata probabilmente non c’è stato, ma questa del novembre 2022 ha avuto un merito importante.
Bernardo Iovene ha riavvolto il nastro di Report per far comprendere l’evoluzione della pizza napoletana naufragata clamorosamente tra assaggi e mancate risposte o scelte incomprensibili dei pizzaioli. Una puntata che ha fatto da spartiacque segnando il destino della pizza a Napoli e non solo.
Il flashback è tremendo. Si parte dal fumo nero nel forno a legna. “Fa male?”, chiede Iovene. E il pizzaiolo “No, no”. “Fa bene?”, insiste il giornalista. “Sì, Sì. È legno, è faggio”. Primo sipario.
Il forno si pulisce? “All’interno? Non si pulisce all’interno”. Secondo sipario.
“Quanto lievita l’impasto?”, chiede Iovene. “20 minuti, mezz’ora”. Un altro sipario che cala.
E poi la mozzarella tedesca, le basi surgelate, l’ignoranza sulle farine.
La svolta della pizza contemporanea
La pizza bruciata diventa il simbolo della pizza non solo poco salutare, cancerogena, ma improponibile in una tavola contemporanea. E Report getta il seme della rivoluzione.
Che si compie negli anni a venire con l’affermazione delle farine “alternative”, delle lunghe lievitazioni, della pizza canotto, del forno elettrico, della tracciabilità dei prodotti, della pizza contemporanea. Un percorso non sempre lineare e a volte interrotto da estremismi da food porn che hanno colpito soprattutto la pizza canotto.
Lo ripercorriamo con la puntata di Report sulla pizza contemporanea, napoletana soprattutto, stilando la pagella dei promossi e dei bocciati in questa puntata 2022 (qui su Raiplay).
I bocciati della pizza contemporanea: il fumo nero
Il fumo nero nel forno a legna. Bocciato senza possibilità di repliche, il fumo nero in cui troppi fornai immergono la pizza alla ricerca della temperatura di cottura è l’antitesi dell’idea contemporanea. Per fare meglio si fa peggio perché il fumo nero segnala che nel forno ci sono incombusti. Nocivi.
Di Matteo e Da Michele non ne escono benissimo.
“Qui si fanno oltre mille pizze al giorno con un forno ad alta temperatura, nella volta del forno spesso permane il fumo, è un dato di fatto dei forni a legna… “
Rincara la dose Antonio Pace, Presidente di AVPN. “Quando c’è tutto questo fumo, significa che il forno non ha raggiunto la sua temperatura”.
“Quindi questo fumo non lo dobbiamo vedere?”, chiede Iovene
“Assolutamente no”, è la laconica risposta. “I pizzaioli napoletani lo sanno. Lo sanno… e come lo sanno”.
Invece nel forno della pizzeria Di Matteo ai Tribunali il fumo c’è.
“Tutto quel fumo, non può far male alla pizza?”, chiede Bernardo Iovene (e a noi che la mangiamo, penso io)
“Adesso va su, va via no? Sta a mezza altezza”, ribatte poco convinto Edoardo Ammendola, amministratore della pizzeria Di Matteo..
“Ormai anche noi facciamo finta di niente, è inutile. Anche perché La pizzeria di Matteo è considerata il tempio della pizza a portafoglio”, replica Iovene.
Sulla pizza il profumo della legna non esiste, tradizionale o contemporanea che sia
“Siamo ancora al legno che dà il sapore?”, sfotte Francesco Martucci.
“Non è vero?”, chiede Iovene. “Assss….”, risponde Martucci.
E se avete ancora dubbi sul profumo che la legna darebbe alla pizza e che aleggiano tra pizzaioli anche famosi sappiate che l’Associazione Verace Pizza Napoletana sfata il mito: il cosiddetto “profumo della legna sulla pizza” non esiste.
“Il giorno che si sente il profumo della legna sulla pizza ci arrestano. Perché significa che ci sono tutti gli idrocarburi della combustione sopra e non ci devono essere”, conclude Antonio Pace.
Amen.
Briatore e la pizza che di contemporaneo ha solo il nome
Bernardo Iovene segue i curatori di 50 Top Pizza che esaminano la pizza di Crazy Pizza, la pizzeria di Flavio Briatore. E si parte con la famosa Pata Negra. Che denuncia subito un eccesso di farina sotto. Mentre gli ingredienti della farcitura sono stracotti. Una pizza mediocre che non fa scattare quella voglia di ritornare e non le permette di entrare in classifica. Nonostante Briatore avesse detto che Crazy Pizza giocava un altro campionato rispetto alla pizza tradizionale e contemporanea napoletana.
C’è da sottolineare, e questo vale anche per la pizza contemporanea, che non ha valore utilizzare una sommatoria di ingredienti costosi. “Un prezzo fuori mercato perché butti sopra la pizza un alimento glamour non servono a certificare la qualità”, riassume Sigfrido Ranucci. Dicendo ciao ciao alla pizza con il Pata Negra. Bocciato.
I rimandati
La giungla dei prezzi. Una pizza margherita costa alla pizzeria 2,50 € di soli ingredienti. Cui vanno aggiunte tutte le spese e l’ovvio ricarico che è il corrispettivo del lavoro di trasformazione. E il guadagno della pizzeria. Il discorso vale per i prezzi eccessivi ingiustificati, ma anche per i prezzi troppo bassi non giustificati. Spicca tra questi il benchmark della pizza margherita e del suo prezzo popolare sopportabile solo con l’aggiunta del coperto che è da rispedire al mittente. Se non è bocciatura è critica negativa di questo stratagemma. Rimandato.
L’attenzione al forno elettrico e alle sue potenzialità fa però alzare un cartellino giallo. Quando il presidente dell’AVPN mostra la tabella del forno elettrico approvato per la pizza verace, non dice che il bollino vale solo per i produttori di forni elettrici sponsor dell’associazione. Ma ve lo avevamo anticipato. Non è un’approvazione generica dell’elettricità come lascia intendere a Bernardo Iovene. Il regolamento AVPN, che ovviamente non può modificare unilateralmente il disciplinare ufficiale della Pizza Napoletana STG in positivo o in negativo, indica la lista dei fornitori “approvati” per la deroga. Questione di marca e di sponsor. Rimandato.
E rimandato Luciano Pignataro dopo conferenze stampa a Eccellenze Campane, incitamenti da palchi e articoli in attacco nel 2014. Ma giusto perché non si è inginocchiato come richiesto da Iovene dopo aver ammesso l’errore.
Rimandato Antonio Starita che per difendere la tradizione attacca gli altri e parla di bolle chimiche. Qui il si fa così perché si faceva così è ancora valido.
Egualmente Sergio Miccù dell’APN che arriva a teorizzare un muoia Sansone con tutti i filistei pronunciando l’invettiva contro forni diversi dalla legna e attaccando l’altra associazione. Rimandato anche lui.
I promossi
Qui ci andrebbe una classifica, ma non è l’intento della puntata di Report che promuove la pizza contemporanea praticamente in blocco. Gli assaggi sono stati eccezionali e soprattutto ogni pizza ha una propria caratteristica che identifica il pizzaiolo. Per impasto, farcitura e cottura.
Il mio contributo è sul futuro e la promozione ovviamente non è per il sottoscritto (ancora non sono arrivato a queste punte di narcisismo e vanagloria che caratterizzano i Best del food) ma per la pizza contemporanea.
Francesco Martucci ha sfornato una pizza Fiori di zucca al quadrato, una marinara atomica e una margherita con Fiordilatte di Napoli. “Un impasto che si scioglie in bocca, che è una caratteristica della pizza contemporanea. Questa scioglievolezza, che prima non esisteva praticamente nella pizza napoletana”, il mio commento.
Vincenzo Capuano, campione del mondo di pizza contemporanea inforca le forbici per tagliare la sua pizza: un marchio di fabbrica.
“È questo il futuro di Napoli? Come pizzeria, come pizza diciamo?”, chiede Bernardo Iovene.
“Probabilmente sì, è una pizza che piace sempre di più ai più giovani consumatori del futuro. La pizza canotto, la sua vera forza è stata quella di irrompere nei social”, la mia risposta.
La svolta elettrica
L’attenzione per le nuove metodologie di cottura della pizza contemporanea, porta Report a Palazzo Petrucci Pizzeria in pieno centro storico.
L’unica pizzeria che da 5 anni utilizza un forno elettrico a bocca aperta. Protagonisti, promossi, Davide Ruotolo, giovane pizzaiolo super premiato, e Edoardo Trotta.
Nessuno si accorge della differenza tra una pizza cotta bene nel forno a legna.
La pizza contemporanea ha cambiato le leggi ed è libertà
Promosso Diego Vitagliano che sforna la sua pizza croccante oltre alle “normali” pizze contemporanee. “Diego Vitagliano si è spinto oltre, nella sua pizzeria si può assaggiare anche la scrocchiarella romana, un’eresia”, introduce Bernardo Iovene. Un pensiero diverso che nessuno si sarebbe aspettato in una pizzeria napoletana. E qui c’è il siparietto capolavoro con un cliente.
“Questo fino a dieci anni fa a Napoli non si poteva fare, lo sai?”, chiede Iovene.
“No no, però adesso so cagnat ‘e leggi”, risponde il cliente.
Iovene: “Sono cambiate le leggi?”.
Cliente: “Sono cambiate le leggi, si può fare tutto.
Promosso Salvatore Lioniello che ha fatto della sua pizzeria un punto di riferimento al pari della pizza contemporanea. E la sua parmigiana scomposta è lì a ricordarlo.
Promosso il forno a gas utilizzato da Carmine Bianco della pizzeria Il Portico a via Tribunali.
Le farine e la pizza contemporanea che sa di antico
Promosso Antimo Caputo che con le sue farine diventa il punto di congiunzione tra la pizza contemporanea e la pizza tradizionale che commenta il cambiamento: “Sì, se devo essere onesto dopo Report abbiamo ritirato fuori una ricetta di mio nonno Antimo, ovvero quella del tipo uno con il germe crusca naturalmente presente”.
Una Tipo 1 impensabile 8 anni fa, incalza Bernardo Iovene. “Era impensabile e l’altra novità è l’introduzione di grano italiano. Oggi oltre a Croazia e Kazakistan, il mulino utilizza grano italiano, dal basso Lazio, Campania e Molise, e ultimamente una farina per pizza solo con Grano Nostrum”.
Celebrato a Frignano (in provincia di Caserta) dal Capodanno del Mugnaio.
Ma c’è spazio anche per la tradizione che sa stare al passo dei tempi.
La tradizione
Promosso Gino Sorbillo che riconosce il valore della puntata del 2014 come spinta al cambiamento che lui sintetizza nell’utilizzo della farina Tipo 1, del pomodoro biologico, del San Marzano, del fiordilatte di Napoli, della pala bucata.
Ciro Salvo sale sul palco dei migliori con la sua pizza di memoria, l’attenzione agli ingredienti, la pizza morbidissima con farina di Grano Nostrum. La strada per costruire una pizza di memoria che salda tradizionale e contemporanea. Promosso anche lui.
Bene anche Davide Civitiello, un gigante della pizza, già campione del mondo che dimostra di saper usare il forno a gas nella nuova pizzeria Galleria Navarra di Rossopomodoro. E di pulirlo con attenzione.
E c’è il pioniere della pizza di qualità, Enzo Coccia, cui molti esponenti della pizza contemporanea devono qualcosa.
Una buona puntata per la pizza napoletana contemporanea. L’avreste mai detto al solo nominare Report?
