cucina

Pizza vegana con patè di porcini o olive taggiasche, mortadella vegana e tofu

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Luciano Passeri e Claudio Fedrigo

PIZZA VEGANA CON PATÈ DI PORCINI O OLIVE TAGGIASCHE, MORTADELLA VEGANA E TOFU

Ingredienti

 

Preimpasto

Biga

1 kg farina

450 g acqua

10 g lievito fresco

Impasto

1 kg farina tipo 1

10 g lievito fresco

200 g lievito in crema da riposo

1050 g acqua

50 g sale

40 g olio

Procedimento

 

Prima cottura

Impastare gli ingredienti per creare la biga per circa 4 minuti e far riposare a 10°C per 24 ore. Aggiungere alla biga gli ingredienti per la preparazione dell’impasto. Finito di lavorarlo, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata. Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 35 minuti a 115°C.

Abbattere in positivo.

Seconda cottura

Per la seconda cottura utilizzare un forno elettrico o da cucina trivalente a 250°C.

Ingredienti

 

Topping

200 g porcini freschi oppure olive taggiasche per creare un patè

6 fette di mortadella vegana

200 g tofu

Paprica dolce

Salsa di soia q.b.

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro

Sale

Spezie

Fagioli cannellini q.b.

3230 g farina di Seitan

Procedimento

 

Frullare i porcini freschi saltati o le olive fino ad ottenere una crema.

Frullare poi il tofu con le spezie, il sale e il lievito. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika e la salsa di soia fino ad ottenere una massa densa.

Lasciare riposare mezz’ora in frigo, poi aggiungere la farina di Seitan e, delicatamente, introdurre anche i cannellini interi.

Formare dei salami, legarli con una etamina nei lati e poi intorno. Cuocere a vapore una quarantina di minuti. Abbattere e, una volta freddo, creare delle fette da adagiare sulla pizza precedentemente tagliata.

Sbriciolare il tofu con le mani, passarlo nella curcuma, salare e saltare in padella con olio di oliva.

Aggiungere dapprima il patè, prima seconda della cottura della pizza. Al termine, tagliare a spicchi e ultimare il topping con una fetta di mortadella veg, il tofu sbriciolato e, per decorare, una fogliolina di menta.

Scopri perché proporre la cucina vegana!

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