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Pizza in teglia fatta in casa: la ricetta perfetta a lunga lievitazione

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Ve la propongono in tanti la ricetta perfetta della pizza in teglia fatta in casa. Noi ci abbiamo provato perfino con la pizza kebab. Ma quella che state per leggere è davvero perfetta se vi piace la lunga lievitazione.

Vale a dire un tempo di lievitazione dell’impasto compreso tra 15 e 18 ore.

Perché la pizza lievitata a lungo è migliore

Pizza in teglia fatta in casa ricetta perfetta spicchio

Se vogliamo che la nostra ricetta della pizza fatta in casa sia perfetta, non possiamo far lievitare l’impasto poche ore. È vero, manca sempre il tempo, ma l’impasto infornato mentre il processo di maturazione è appena iniziato, o comunque è lungi dal concludersi, risulta sicuramente pesante e meno digeribile.

La ragione è che la farina utilizzata non si è ancora divisa nei suoi elementi più semplici.

Ma oltre a essere più digeribile la pizza lievitata a lungo è migliore per altri motivi. Due su tutti:

  1. È più sana perché richiede meno lievito. Nella ricetta perfetta della nostra pizza in teglia fatta in casa bastano 0,5 grammi di lievito fresco.
  2. È più buona perché la pasta viene sottile, soffice, elastica, un po’ croccante sul fondo e morbida nel cornicione appena bruciacchiato. Saporita con gli aromi classici del pane appena sfornato.

Preparare la ricetta della pizza fatta in casa a lunga lievitazione è piuttosto semplice, chiunque abbia un po’ di manualità può cimentarsi. Serve solo più tempo, il nostro grande alleato.

Seguiteci, stiamo per spiegarvi passo passo le regole delle quattro fasi principali:

  1. Impasto;
  2. Staglio, ovvero la formazione dei panetti;
  3. Stesura dell’impasto;
  4. Cottura nel forno di casa.

La ricetta perfetta: come fare la pizza in teglia fatta in casa

pizza margherita canotto carlo sammarco

Ingredienti per 6 persone

1 kg di farina 0/00 di forza medio debole (basta osservare l’etichetta sulla farina, le proteine devono variare da 9 a 12 non oltre) 
650 ml di acqua naturale fredda
25 g di sale marino
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
0,5 g di lievito di birra fresco 

Preparazione

Come detto, segreto della ricetta perfetta è prevedere per la pizza fatta in casa un tempo di lievitazione compreso tra le 15 e le 18ore.

Come fare l’impasto

carlo sammarco ricetta pizza 9

Inizio a ossigenare la farina con una frusta.

Stempero il lievito a saponetta nell’acqua.

Incorporo tutta l’acqua e inizio a impastare dopo 5 minuti.

Aggiungo il sale e impasto per altri 5 minuti.

carlo sammarco ricetta pizza 10

Quando l’impasto diventa compatto e morbido lo faccio riposare per 10 minuti sotto un panno umido.

Faccio riposare l’impasto e quindi aggiungo l’olio.

A questo punto la ricetta perfetta della pizza fatta in casa prevede che impasti nuovamente per 5 minuti. Perché il riposo e l’olio contribuiscono a migliorare l’apporto dell’aria che garantisce più elasticità e morbidezza.

L’olio serve a dare colore all’impasto quindi non avrebbe senso metterlo nell’acqua. Lo metto per ultimo così da garantire la massima resa.

Posso aiutarmi anche con 10-15 grammi di zucchero che tenderanno a caramellizzare nel forno elettrico di casa. L’importante è non brunire la pizza con una lunghissima cottura che avrebbe l’effetto di trasformarla in un biscotto.

Dopo il riposo, è il momento di stagliare, cioè di formare i panetti, le palline, che lieviteranno per tutto il tempo restante.

Come formare i panetti: lo staglio

carlo sammarco staglio panetti pizza

Il movimento dello staglio è simile a quello della mozzatura della mozzarella. Con il medio e l’indice bisogna girare la pallina mozzata in modo da insufflare altra aria e chiudere con una sutura praticamente invisibile.

carlo sammarco panetto pizza

Altrimenti è possibile staccare il panetto e lavorarlo con il palmo della mano aperta sul piano di lavoro, girandolo sempre nella stessa direzione in modo da formare la pallina.

carlo sammarco ricetta pizza 12

Ponete i panetti ben distanziati tra loro e copriteli. La ricetta perfetta prevede ora la stesura della vostra pizza fatta in casa.

Pizza in teglia fatta in casa ricetta perfetta: come stendere l’impasto

La stesura si effettua passando velocemente il panetto in un po’ di farina in modo da non farlo attaccare al piano e alle mani. Con delicatezza spingete l’aria verso l’esterno con le dita partendo dal centro.

Un piccolo schiaffo iniziale serve per dare la forma tonda.

I gas di fermentazione si concentrano sui bordi di quello che diventerà il cornicione.

Allargate la pizza con un movimento rotatorio, e poggiate il disco di pizza sulla pala leggermente infarinata. I più bravi tireranno la pizza sulla pala dopo averla farcita.

Versate al centro il pomodoro condito e con il dorso di un cucchiaio stendetelo quasi fino al bordo, aggiungete il basilico e poi la mozzarella spolverando con i formaggi grattugiati e un giro di olio extra vergine di oliva.

Pizza in teglia fatta in casa ricetta perfetta: come cuocere la pizza

Pizza fatta in casa cottura teglia

E allora vediamo le modifiche necessarie per cuocere la pizza con risultati simili a quelli di una pizzeria utilizzando il forno elettrico di casa che raggiunge temperature di circa 250°C.

Per cuocere imitando il forno a legna, avete bisogno di una pietra refrattaria (25/30 euro su Amazon) messa a riscaldare fino a quando non ha raggiunto la temperatura massima consentita dal forno.

Fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere.

Ricordate che non c’è nulla di peggio di una pizza cruda, ma cercate di non far uscire un biscotto dal forno. Sette-otto minuti dovrebbe essere il tempo giusto per gustare la pizza in teglia fatta in casa con la ricetta perfetta.

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