Se avete cercato su Google “pasta a fuoco spento” per risparmiare sul gas dovete sapere che non siete i soli.
Su Scatti di Gusto, sul web tutto come sulle riviste di cucina italiane si è discusso per anni, anche animatamente, di cottura passiva, la tecnica che prevede la cottura della pasta a fuoco spento.
Eccovi la ricetta della Cacio e pepe con cottura passiva della pasta.
Ora che il caro bollette ha fatto schizzare le tariffe, e si affaccia l’incubo del gas razionato, la pasta cotta a fuoco spento riceve l’endorsement che non ti aspetti.
Su Facebook il premio Nobel italiano per la fisica, Giorgio Parisi, ha da poco condiviso un post con la ricetta per la cottura a fuoco spento della pasta, tornata virale sui social per risparmiare il gas.
E se ci crede addirittura un premio Nobel allora bisogna fidarsi.
Pasta a fuoco spento: il tormentone
Del lungo dibattito culinario sulla cottura passiva della pasta almeno un paio di contributi sono degni di essere ricordati.
1 – Nel 2010 (12 anni fa!) Elio Sironi, allora chef dell’Hotel Bulgari di Milano, annunciava la “rivoluzione della pasta” in un congresso culinario con queste parole.
“Quando l’acqua riprende a bollire dopo il versamento della pasta, la pasta deve cuocere sul fuoco acceso per soli due minuti. Poi si spegne il fornello e si copre la pentola con il coperchio”.
Così facendo, secondo lo chef oggi al Ceresio 7 di Milano, la cottura della pasta continua a fuoco spento fino al termine dei minuti previsti.
Facciamo un esempio: se degli spaghetti devono cuocere 11 minuti, cuoceranno 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 9 minuti, coperti con il coperchio e a fuoco spento.
Tutto bene, ma alla fine della cottura a fuoco spento, la pasta è buona comunque?
No, è meglio, secondo Sironi. Perché “se la pasta bolle per tutto il tempo sul fuoco disperde amido e glutine”. In altre parole, la pasta libera nell’acqua invece che nel piatto sapori e nutrimenti preziosi.
2 – A dare dignità scientifica alla tecnica di Sironi ha poi pensato il chimico Dario Bressanini con un tutorial per imparare la cottura della pasta a fuoco spento visibile su TikTok.
Le regole: coperchio e giusta quantità d’acqua
Nel post sulla cottura a fuoco spento della pasta condiviso nel suo profilo Facebook, Giorgio Parisi parla di “almeno 8 minuti di risparmio di gas. Penso che la cosa importante sia usare il coperchio sempre –aggiunge il premio Nobel italiano– dopo che l’acqua bolle se si lascia a fuoco bassissimo con il coperchio si consuma poco. Idem se si spegne del tutto”.
“Questo –conclude Parisi– senza voler fare moltiplicazioni per famiglie italiane”.
Quanto fa risparmiare la pasta a fuoco spento
Ci scuserà il Professore ma, in mezzo alla crisi energetica e con la prospettiva di un inverno preoccupante per il caro bollette, a noi, invece, quelle moltiplicazioni interessano.
Nel senso che, stabilito che la pasta cuoce comunque bene, ci piacerebbe sapere quanto si risparmia adottando la tecnica della cottura a fuoco spento.
Gli esperti pastai di Unione italiana food sostengono che utilizzando il coperchio quando la pasta bolle, oltre al tempo, si risparmia il 6% di energia e emissioni di CO2.
Se poi si cuoce la pasta in 700 millilitri di acqua invece che in un litro per 100 grammi si risparmia il 30% sul consumo di acqua e il 13% su quello di energia e emissioni di CO2e.
Non basta. Se, come insegna lo chef Elio Sironi, si spegne il fuoco dopo i primi 2 minuti di cottura tradizionale lasciando il coperchio per non disperdere calore, il risparmio in energia e emissioni di CO2e sale fino al 47%.
Dunque, se non lo abbiamo ancora fatto, la voglia di risparmiare sul gas può spingerci a cambiare abitudini e provare la cottura a fuoco spento della pasta.
La cottura passiva della pasta: tutorial
Si immerge la pasta in acqua bollente salata, si fa riprendere il bollore, quindi si spegne.
Si mette il coperchio e si procede con la cottura a fuoco spento della pasta per il tempo consigliato sulla confezione meno 1 minuto. Viene molto bene.
Successivamente si scola, conservando almeno un bicchiere del liquido di cottura.
Si trasferisce in padella e si condisce con il sugo scelto, facendola saltare per qualche minuto con un po’ d’acqua di cottura, burro oppure olio e, se previsto, formaggio grattugiato.
In questo modo la pasta risulta mantecata senza essere amidacea. Ideale per le paste condite con una base d’olio, pecorino e pepe oppure al doppio burro e Parmigiano Reggiano o Grana Padano.
Non lanciatevi, in uno slancio di grandeur, a calcolare quanto gas si può risparmiare in un anno di cottura senza fuoco, perché il sistema funziona solo con la pasta.
Se provate, per esempio, con le verdure, quelle si ostineranno con vostro sommo dispiacere a rimanere crude.
