Il Noma chiude al culmine della fama, René Redzepi ha deciso il futuro del suo ristorante di Copenaghen.
Il Noma, che ha 3 stelle Michelin e viene considerato il miglior ristorante del mondo, chiude effettivamente i battenti, ha fatto sapere qualche minuto fa il New York Times.
Secondo il patron René Redzepi la cucina stellata ai massimi livelli, con i suoi orari estenuanti e i problemi nella ricerca del personale, ha raggiunto un punto di rottura. “È insostenibile”, ha detto lo chef danese.
Redzepi chiude il Noma dopo che, fin dall’apertura vent’anni fa, il ristorante che serve piatti quali “cuore di renna alla griglia su letto di pino fresco e gelato allo zafferano in una ciotola di cera d’api”, ha trasformato il fine-dining.
Da molti anni uno stuolo di facoltosi gastroturisti pianifica voli di prima classe e addirittura intere vacanze a Copenhagen, per provare le portate del menu degustazione del Noma.
Un privilegio costoso per cui sono disposti a spendere senza batter ciglio circa 500 € a persona.
Chiude il Noma, probabilmente il miglior ristorante del mondo
Il Noma che chiude è stato ripetutamente in cima alla prestigiosa lista della 50 Best Restaurant, la classifica dei migliori ristoranti del mondo. Il suo ideatore, René Redzepi, viene riconosciuto come lo chef più brillante e influente della sua epoca.
Tuttavia, ha dichiarato Redzepi al New York Times, il Noma chiude e dalla fine del 2024 smetterà di svolgere il suo regolare servizio.
Il ristorante diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno: svilupperà nuovi piatti e prodotti specifici per il proprio e-commerce, chiamato Noma Projects.
Le sale del locale di Copenhagen saranno accessibili solo per le periodiche aperture temporanee, i famosi pop-up del Noma. Redzepi sarà più “chief creative officer” che chef, commenta sardonico il New York Times.
Le conseguenze per l’alta ristorazione
Il Noma che chiude è una specie di onda d’urto per il mondo della ristorazione, la notizia è di quelle che farà parlare.
Il Noma chiude mentre molti altri ristoranti d’élite stanno affrontando un periodo mai così buio nel reperimento del personale.
I lavoratori sono sottopagati o non vengono pagati affatto, spesso con la scusa degli stage. I tirocini che nascondono in molti casi pressioni e ritmi di lavoro massacranti.
Nelle cucine di molti ristoranti, anche stellati, sono emersi numerosi i casi di sessismo, razzismo, omofobia, bullismo e condizioni di lavoro pericolose.
Lo stesso ristorante di Redzepi è stato violentemente criticato per il trattamento riservato ai lavoratori stranieri e per la dipendenza dagli stagisti non pagati.
Il sistema “stage al Noma” è servito al ristorante per sostenere la forza lavoro, fornendo in media da 20 a 30 lavoratori a tempo pieno. (“Stagiaires” è il termine francese che li definisce).
Se lo chef danese chiude il Noma è anche perché, da ottobre 2022, ha iniziato a pagare i suoi tirocinanti, aggiungendo circa 50.000 euro al costo mensile del lavoro.
Oltre a questo, lo stile selvaggiamente innovativo del Noma ha creato e promosso in tutto il mondo un’organizzazione del lavoro ad alta intensità di manodopera. Dunque molto costosa.
Il Noma che chiude potrebbe essere non più sostenibile dal punto di vista economico.
Redzepi ha già riconosciuto come sia necessario un lavoro massacrante, praticamente senza orari, per portare sui tavoli la raffinata cucina del ristorante.
Oggi afferma che retribuire equamente quasi 100 dipendenti, mantenendo gli standard elevati richiesti al Noma non è più praticabile, per questo preferisce chiudere.
Il cambiamento di Rene Redzepi
Il Noma chiude per drastica decisione di Rene Redzepi, 45 anni, arrivata dopo un decennale percorso di terapia, coaching e meditazione.
Oggi è una persona molto diversa dal giovane chef arrabbiato che era quando, nel 2003, ha aperto il ristorante in un altro posto di Copenhagen rispetto alla sede attuale.
Del processo che ha portato centinaia di stagisti non retribuiti al Noma, è stato detto “È un sistema mafioso, e Redzepi è il don”.
Lo chef, in passato, ha ammesso di aver maltrattato verbalmente e fisicamente il suo staff, non riuscendo a diventare il leader più calmo e gentile che avrebbe voluto essere.
Questa è la sua idea del ristorante ideale. “I dipendenti dovrebbero lavorare quattro giorni alla settimana, sentirsi responsabilizzati, sicuri e creativi”. Ma, aggiunge Redzepi, “Il Noma chiude in quanto pagarli abbastanza per permettersi figli, auto e casa in periferia è un problema che non riesco a risolvere”.
A Redzepi si riconosce il merito di aver inventato lo stile di cucina noto come “New Nordic” che ha portato a tutta la Scandinavia lo status di nuova destinazione culinaria d’élite.
Centinaia di cuochi si sono trasferiti a Copenhagen per studiare il lavoro dello chef danese, elevato al rango di visionario globale.
Anche se ora chiude, aver lavorato al Noma ha impreziosito curriculum e fatto aprire i portafogli degli investitori di tutto il mondo, sostengono diversi ex stagisti del ristorante.
Oggi Redzepi è cavaliere dalla regina di Danimarca e ha pubblicato un libro sulla leadership con la Nelson Mandela Foundation.
Il Noma chiude, che ne sarà del Noma
Redzepi sostiene che, nonostante l’impatto senza precedenti avuto nel mondo della ristorazione, il Noma non lo ha reso ricco.
Lavorare e servire in modo impeccabile ingredienti costosi è poco remunerativo, tanto che a fine 2024 il Noma come lo conosciamo oggi chiude i battenti.
Neanche i famosi pop-up del ristorante, le remunerative aperture temporanee in altre città del mondo, bastano a risolvere i problemi.
“Mi sono stati offerti numerosi assegni in bianco in Qatar. Ma l’idea non mi attira”, ha confessato Redzepi al New York Times.
Ha aggiunto che mettere a punto Noma Projects, inclusa una nuova linea di cucina con 60-70 dipendenti a tempo pieno, è il motivo per cui il Noma chiude solo tra due anni.
Redzepi vuole invecchiare divertendosi e dimostrando di essere creativo. “Invece di continuare un lavoro duro, estenuante e mal retribuito”, ha concluso, “che finisce per logorare le persone”.
