Se c’è qualcuno che posso dire di aver seguito fin dall’inizio, quando faceva i suoi primi passi da solo sotto il cappello di un’insegna sconosciuta, questa persona è Nicola Bonora. Un giovane sardo classe 1990, originario di Oristano ma con la stessa determinazione di uno svizzero in purezza. Uno di quelli che non capisci bene come abbia potuto essere domato perché se caratterialmente è una persona assolutamente pacata e squisita, quando lo metti nella sua cucina è in grado di tirarti fuori cerbiatti dal cilindro (altro che conigli). Avete presente quelle persone che possono sbagliare dieci, venti, cento volte e non perderanno mai attenzione e determinazione nel provare quel sugo o quella salsa, quel pane o quel dessert? Ebbene a distanza di quasi quattro anni, posso dire che è un vero piacere sapere Nicola alla guida del progetto Motelombroso insieme a Matteo Mazza e Alessandra Straccamore. Due giovani che si sono distinti fin da subito nel panorama milanese per la loro libertà di espressione, per il coraggio intrinseco nel loro progetto (di posizione, cucina, carta dei vini, prezzi, design) e che oggi stanno finalmente raccogliendo i frutti.
Un lavoro continuativo tenace e costante, iniziato prima con la cucina di Andrea Zazzara (ex Contraste) e giunto a maggiore maturità grazie a Bonora, che non ha smesso di evolvere le sue conoscenze e di sperimentare. Se il suo universo precedente vedeva molta più sintesi tra mondo occidentale e scuola orientale, oggi questo punto di vista è particolarmente edulcorato e anzi, riproposto solo in certi aspetti. Ad esempio sui tagli di carne e pesce, sull’utilizzo di certi ingredienti per marinature e fermentazioni, sugli accostamenti spinti verso grande umami e sapidità, a certe specifiche tecniche di cottura. La matrice sarda si esprime in un modo totalmente nuovo, cercando di abbracciare quello che di più vero e a volte dimenticato quest’isola ha da offrire, ma ingentilito di temperature, consistenze, scremature. Come se il lavoro di un pastore sardo venisse tradotto e portato ad un livello ancora non sperimentato. Come se la tradizione isolana rivivesse di nuovi contenuti. Come se il paradigma del pescato (e della sua collocazione all’interno di un menu) venisse totalmente rivisto, per passare dall’essere primo a minestra, territa o crudo, frollato o cotto, persino dolce. «Provo a raccontare la mia terra, quella meno conosciuta, meno convenzionale ad un pubblico estremamente eterogeneo e spesso figlio – nel bene e nel male – delle mode e dei ritmi milanesi. Ecco perché spesso in termini di materia prima faccio scelte molto precise, insolite, divisive. Voglio lavorare sui limiti: del gusto, della percezione, della tecnica, ma raccontando in chiave contemporanea la Sardegna.
C’è così tanto ancora da mostrare che difficilmente mi stanco di quello che trovo. Per me è una specie di ricerca nella ricerca: non solo di filosofia gastronomica ma anche culturale, sulle mie origini e contaminazioni». Vi basti un solo esempio: la torta al cioccolato con fiori d’arancio, bottarga, caramello al garum di sgombro e pompia (un agrume sardo della zona di Siniscola) grattugiata. Boom. Farsi condurre senza timore e vivere il limite che Bonora ti invita a scoprire. Un gioco sottile e in cui si entra a fasi e che non è detto che sarete in grado di apprezzare e comprendere sin dalla prima visita. Se siete attenti però vedrete chiaro come qui siamo davanti – e per fortuna ultimamente ci capita più spesso – a un giovane con una personalità, con una capacità di elaborazione di pensiero e di ricerca che ha un senso, una direzione, un obiettivo. Avanti così Nico!
