L’Osteria degli Avvocati Roma. Qual è il colmo per un avvocato? Sicuramente non aprire un ristorante, perché con l‘Osteria degli Avvocati Adele de Quattro e Lorenzo Giacco hanno fatto decisamente centro. Entrambi ex professionisti legali hanno deciso di cambiare vita, realizzando il loro sogno nel cassetto: gestire un locale (siamo in zona Gregorio VII, a due passi da San Pietro) e presentare la propria idea di cucina.
Come nasce l’Osteria degli Avvocati
Lorenzo lascia la sua attività di giurista d’impresa per dedicarsi, anima e cuore, alla cucina. Una passione che sembrava ben lontana dal diventare una professione, ma che invece lo ha portato esattamente dove voleva essere. “Cucinare è sempre stata la mia più grande passione, ma papà mi voleva avvocato. Quando la crisi nel settore dove lavoravo mi ha fatto ritrovare a spasso ho pensato che dove non ce la facevo con la professione, potevo vincere con la passione“. Quindi inizia come lavapiatti, seguendo poi tutta la gavetta in diverse realtà della ristorazione romana, fino a conquistare l’obiettivo finale: diventare patron e chef dell’Osteria degli Avvocati. “Anni di esperienza in cucina mi davano la gioia di vedere i clienti felici gustando i miei piatti, ma mi mancava qualcosa. Come tutti i cuochi volevo il mio ristorante“. Adele, invece, giurista specializzata in diritto ambientale lascia la professione per diventare l’anima dell’Osteria: direttrice di sala e responsabile dei vini. “Quando con Lorenzo abbiamo deciso di aprire un nostro ristorante sapevo bene cosa volessi fare: accudire gli ospiti di ogni cortesia. Ho mollato lo studio e ho iniziato una nuova vita“. Per chi ha calcato le aule di un tribunale, le difficoltà di aprire un ristorante in piena pandemia saranno sembrate semplici sfide da superare. Adele e Lorenzo non hanno mollato e da ottobre 2020 raccontano, quotidianamente, la loro idea di cucina e di ristorazione fatta di sapore, accoglienza e rispetto degli ingredienti.
Il menu
L’Osteria degli Avvocati è un locale genuino con una cucina semplice e senza artifici. La materia prima resta protagonista dei piatti, con ricette volte ad esaltare i sapori senza scartare nulla degli alimenti. L’idea di Lorenzo è quella di una realtà zero sprechi, dove gli scarti vengano rielaborati per dare sapore e tridimensionalità al piatto. “Dell’alimento non si scarta nulla, tutto viene riutilizzato per un gusto più profondo“. Sfruttando, quindi, tutte le caratteristiche degli ingredienti e diminuendo sensibilmente l’utilizzo del sale. Il menu è territoriale e stagionale, varia in base alla disponibilità degli ingredienti. Nel pieno rispetto dei tempi della natura.
In carta, al momento, piatti della tradizione romana come carbonara, amatriciana, gnocchi gratinati (tutti 12 euro); ma anche specialità di mare come il polpo rosticciato su insalata di finocchi (20 euro) o linguine alle vongole veraci con polvere di aglio e prezzemolo (14 euro). Per quanto riguarda i fornitori Lorenzo si affida all’azienda Cibaria per il pecorino Dop e il guanciale San Rocco. Caratterizzati, entrambi, dall’alta stagionatura e il basso contenuto di sale. L’olio, invece, è dell’azienda agricola calabrese Giacco Ferdinando. La carta dei vini, studiata nel dettaglio da Adele, presenta etichette di nicchia e produttori locali.
Il focus sul baccalà
Uno degli ingredienti che si trova sempre in carta, utilizzato in differenti ricette, è il baccalà. Capostipite della cucina romanesca è il vero e proprio focus del menu di Lorenzo. “Il baccalà per me ha sempre rappresentato un ricordo d’infanzia, era il piatto che mi veniva preparato ogni venerdì da mia madre. Devo ammettere che non ne ero entusiasta ma poi, nella vita, si cambia“. Il baccalà è espressione della cucina povera ma anche un ingrediente fortemente trasversale. “Nel mio percorso di cambiamento professionale ho iniziato ad approcciarmi a questo prodotto con un’attenzione diversa. Ho scoperto come questo metodo di conservazione nasca da lontano, permettendo di conservare un alimento semplicemente sotto sale. Ne sono rimasto affascinato, riscoprendo il suo sapore, la sua poliedricità, il suo possibile utilizzo su diverse portate, la possibilità di riutilizzarne di ogni parte“. Il baccalà, a Roma, è un simbolo: un alimento che unisce tradizione, religione, mito e storia. “Ricorda la Roma papalina. Ingrediente povero, sì, ma che sta vivendo una nuova vita con sempre più identità e valorizzazione“.
Per l’Osteria degli Avvocati Lorenzo ha scelto il baccalà selvaggio norvegese ammollato della famiglia Monti. La peculiarità di questo baccalà è quella di essere sottoposto al trattamento HPP (high pressure processing). Questo procedimento sfrutta una tecnologia ad alta pressione sul prodotto reidratato e sottovuoto. In questo modo il pesce conserva tutte le sue caratteristiche organolettiche, preservando gusto, colore e consistenza. All’Osteria il baccalà è presente in tutte le portate della carta: antipasti, primi e secondi. Tra i piatti del cuore il baccalà fritto, ma che non segue pedissequamente la tradizione, “ho deciso ormai da tempo di farne dei filetti in tempura, per non appesantirlo con la solita pastella e mantenere chiara la sua identità“. Tra i primi fa capolino uno spaghetto di Adele, nel quale “il baccalà sposa un datterino giallo in acqua di mare”. Tra i secondi tante alternative come il baccalà con datterino scoppiato in forno e patate al vapore, ma anche baccalà su gazpacho o baccalà su crema di patate e polvere di caffè “per chi ama dei sapori più innovativi e spinti“.
L’Osteria degli Avvocati. Via Aurelia 74-78, Roma. Tel. 351 9885897. Sito. Facebook. Instagram
