Li Somari a Tivoli. Come se le novità a Roma non bastassero (e qui vi abbiamo raccontato le nuove aperture di ottobre 2022), l’autunno ha in serbo ancora interessanti progetti, come quello appena inaugurato a Tivoli: si stratta di Li Somari, l’ultima avventura di Andrea La Caita (già socio e fondatore di Acquolina*, Acquaroof Terrazza Molinari, Velo, Alto, Regina Elena di Pescara) che, in seguito all’esperienza con il suo ristorante Vesta proprio a Tivoli, ha voluto rimettersi in gioco sempre nel comune a est di Roma. L’obiettivo? Valorizzare nuovamente la cucina locale e il luogo. Per farlo si è affidato a un nome che nella Capitale fa subito drizzare le orecchie: Adrianno Baldassarre (Tordomatto*, Trattoria l’Avvolgibile), che fa così il suo ritorno in città dopo un periodo di assenza.
La proposta de Li Somari
Valorizzare la cucina laziale significa tenere conto di tutte le influenze gastronomiche che nel corso del tempo hanno fatto sentire il loro peso (maremmane, abruzzesi, campane, ebraiche e romane): un calderone di culture autentiche, rielaborate dallo chef Baldassare (originario di Zagarolo) e restituendo al cliente una cucina regionale ricca e moderna, che prende il meglio dal passato e lo rielabora per esaltare sapori e profumi.
Il passato. Una parola chiave in questo progetto, già dalla scelta del locale. Nella parte superiore si trovavano infatti insegne storiche come Alfredo alla scaletta e La Belle Epoque. Nella parte inferiore, invece, in una delle stalle più antiche della città, c’erano li somari, in dialetto tiburtino. Da qui la scelta di preservare la storicità del locale scegliendo un nome che ne rifletta a pieno la tradizione legata all’uso originario della struttura ma che richiami anche la cocciutaggine di questi animali, una forza alla base del progetto di Andrea La Caita e che rispecchia la sua decisione di voler scommettere di nuovo su Tivoli.
La cucina di Adriano Baldassarre
“La nostra è una cucina giornaliera, pensata quotidianamente per garantire la freschezza delle materie prime portate in tavola così da garantirne la qualità. Un concetto di cucina fortemente incentrato sul rispetto del prodotto grazie alla scelta stagionale e legata all’utilizzo della totalità del prodotto, servendolo in più lavorazioni così da evitare sprechi” spiega l’executive chef Adriano Baldassarre.
Ed è così che in menu troviamo proposte come cacio di capra di Vicovaro con miele millefiori o cacio sulla piastra, sui primi invece si va dallo gnocco di patate ripieno di pollo alla cacciatora al raviolo ripieno di coda alla vaccinara. Sempre coda nella polpetta per passare alla treccia di pajata di vitella. E ancora patata di Avezzano in due cotture (alla cenere e fritta) e il cappuccino di baccalà in versione tiburtina. In carta, inoltre, sarà sempre disponibile un piatto omaggio allo chef di Acquolina, Alessandro Narducci, scomparso prematuramente nel 2018.
Per chi volesse fare un percorso completo, si può scegliere tra tre diversi menu degustazione in cui si incontrano il carpaccio di trota, acqua di pomodoro e lamponi e l’agnello tonnato, le fettuccine burro, parmigiano, limone e maggiorana e il coniglio alla cacciatora e senape di Meaux.
Inclusività e sostenibilità
Insieme a Baldassarre in cucina ci sono Rahman Hifjur e Deluwar Talukdar come maitre di sala, entrambi originari del Bangladesh. “Rahman e Deluwar sono due ragazzi ambiziosi a cui ho voluto dare un ruolo di rilievo nella mia insegna. Precisi, puntuali e fortemente legati al progetto, sono ormai un punto di riferimento della squadra. Rispondono a pieno ai miei valori di inclusività e opportunità e rappresentano dunque un valore aggiunto per l’azienda, insieme al resto dello staff”, racconta Andrea La Caita. Il resto della brigata è composto da Alessio Pasquini, specializzato nel quinto quarto, dal sous chef ed economo Ernesto Toma, dalla responsabile dell’accoglienza Isabella Tardani e dal più giovane del gruppo Antonio Spizzuoco, chef de pass.
Una rete di fornitori locali
“Seleziono personalmente e accuratamente i piccoli fornitori locali, artigianali, che producono materie prime seguendo la stagionalità del prodotto – precisa La Caita -. L’idea è quella di avviare delle vere e proprie collaborazioni a lungo termine con le realtà laziali di nicchia per la produzione di olio, confetture, salse di pomodoro e altro realizzati ad hoc per noi. Un modo per valorizzare le piccole realtà sostenibili anche attraverso uno shop targato Li Somari”. Stesso discorso per i vini. Oltre 500 referenze, con particolare attenzione a Toscana e Abruzzo (rispettando le influenze delle cucina) e circa 90 etichette solo laziali, privilegiando cantine di nicchia, queste ultime selezionate da Giulio Ficorella, esperto del territorio e proprietario di un’enoteca ad Olevano Romano, che cura anche la parte gastronomica locale. Così troviamo aziende vinicole locali come quelle di Piero Riccardi e Lorella Reale, Damiano Ciolli, Carlo Noro. La carta di divide in due volumi: “Lazio e le chicche fuori dal Lazio”, curata da Li Somari e sempre disponibile e “L’Italia e il resto del mondo”, nata dalla collaborazione con l’Enoteca Gaudì e per questo non sempre fruibile. Il sommelier è Manuel Mingoni.
L’ambiente
Li Somari si trova nel centro di Tivoli. Al piano inferiore 28 coperti, al superiore lo chef’s table con cinque coperti, cucina a vista e una sala che entro dicembre 2022 ospiterà la pasticceria, un camino del ‘500 e altri 30 coperti. Il locale è realizzato interamente con materiale di recupero: pavimenti, tavoli, sedie e posate e bicchieri in argento, alcune delle quali realizzate dall’artigiano Gianni Lopez, ideatore dell’insegna de Li Somari che si trova all’entrata della struttura.
Li Somari. Vicolo dell’Erbe 7, Tivoli (RM). Tel. 07 74282499. Facebook. Instagram
Sempre aperto a pranzo e cena (martedì e mercoledì chiusi a pranzo)
