Piccola provocazione: e se cercassimo la miglior colomba artigianale del 2023 al di fuori dei soliti noti, privilegiando le proposte dei giovani artigiani che stanno emergendo in questo settore?
I nomi snocciolati finora dalle varie classifiche delle migliori colombe artigianali del 2023 –per lo più identici, gli stessi da anni– disegnano un’Italia vecchiotta, screanzatamente detta di boomer, che celebra il passato, i favolosi anni Duemila e Duemiladieci.
E dov’è l’Italia nuova che da qualche anno, specie a Milano, brulica di strane bakery dove tra grani antichi e spazi dall’estetica industrial, viennoiserie eleganti e luci al neon, la bontà delle cose è fuori scala?
Ci proviamo noi con Chiere, Magrì e Tisti. Nomi che non avete mai sentito?
Era nei patti.
Comunque, anche i nostri tre audaci non usano conservanti ma solo mieli di montagna, tuorli di uova bio e le rarissime bacche di vaniglia rossa del Madagascar. Dovete saperlo.
Come dovete sapere che producono la colomba di Pasqua artigianale in versione tradizionale e non, certo anche al pistacchio. Ma non siciliano, intendendo con il termine un pistacchio indistintamente siciliano. No, proprio quello di Bronte.
La miglior colomba artigianale 2023? La carta Chiere
BIO. Stefano Chieregato, 30 anni, si laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo. L’incontro scontro che gli cambia la vita è con i lievitati. A forza di impastare diventa gran panettiere del laboratorio di Niko Romito, 3 stelle Michelin al Reale di Castel di Sangro. Ma per Chieregato è tempo di portare avanti il business.
IL POSTO. Nel 2020, un mese prima del lockdown, apre Chiere. Cos’è Chiere? Una panetteria. Una pizzeria. Una pasticceria. Un laboratorio a vista. Tutto questo riunito sotto lo stesso tetto a Piacenza. E poi grani antichi, fermentazioni spontanee, tavolo conviviale, birre artigianali, pasta madre, piccolo bar, petit déjeuner e –veniamo al punto – un prodotto candidabile al titolo di miglior colomba artigianale del 2023.
LA COLOMBA. Chieregato è ancora un underdog ma lo attende un futuro da esponente della borghesia lievitista. Si capisce dal modo in cui ha preso in mano il dossier colomba artigianale. La pasta, gialla di tuorli, soffice e misurata negli zuccheri, ha un’alveolatura tanto perfetta che sembra disegnata con Autocad. Le versioni sono due, all’arancia e all’albicocca. La seconda è migliore perché la canditura a freddo permette di non disperdere gli oli essenziali della frutta.
VOTO 8,7.
PREZZO: 38 € (1 kg); 25 € (500 g). Per quelli che vegano non significa punitivo, la colomba in versione veg costa 25 € (500 g).
DOVE COMPRARLA: le colombe di Chiere sono disponibili da Chiere, ovvio. Se non vivete a Piacenza chiamate questo numero 351 6152292 e chiedete se spediscono.
Il Cédric Grolet di Livorno
BIO. Finora di Cedric Grolet, luminoso astro francese della pasticceria, ce n’era uno solo. Ma adesso ne esiste un altro. È italiano, si chiama Alberto Magrì, ha 24 anni. Da novembre 2022 partecipa alla foodification di Instagram e TikTok pubblicando video sui profili di pastrychef_am, nome con cui è noto sui due social. Video che hanno milioni di visualizzazioni, meno milioni di Grolet, ma ci siamo capiti. Entrambi bellocci, stendono, scuotono e palpeggiano impasti come attori di un film erotico.
IL POSTO. Alberto Magrì, il Cedric Grolet di Livorno, lavora nella pasticceria di famiglia da quando aveva 16 anni. Quinta generazione di una dinastia di pasticceri che, pur esperti di torte e viennoiserie, a Pasqua sfornano colombe nel grande locale di via Mondolfi. Può essere loro la miglior colomba artigianale del 2023?
LA COLOMBA. No, non riscuoterà i successi che le masse (poco) riflessive di TikTok riservano ai video di Alberto Magrì. Ma si fa apprezzare. Solo in versione tradizionale, ha davvero un bel colpo d’occhio per chi subisce il fascino del ruvido. Meno esaltante la tessitura dell’impasto, spento nel colore.
VOTO: 7,1
PREZZO: 35 € (1 kg).
DOVE COMPRARLA. Il Tirreno, nel dorso livornese, ha riferito con orgoglio che, dopo averlo visto creare torte in diretta su TikTok, “chiedono ad Alberto di aprire locali ovunque”. En attendant la creazione dell’impero da parte dell’italiano amato più del superbonus, potete comprare la colomba della Pasticceria Magrì solo alla Pasticceria Magrì. Telefono 0586 1581679.
La colomba col pistacchio di Bronte
BIO. Terzo giovane pasticciere giovane che tenta l’impresa della miglior colomba artigianale del 2023. Fabio Tisti è nato a Domodossola nel 1993 dove, 29 anni e un passaggio alla corte di Alain Ducasse dopo, ha aperto Tisti Pasticceria & Tea Room.
IL POSTO. È un mondo asettico e ordinato in cui torte, mignon e monoporzioni confezionati dalle mani di Tisti sono esposti su marmo nero venato. Come oggetti preziosi. Una pietra tombale sull’idea di pasticceria tutta profumi e cabaret in cartoncino disposti come capita.
LA COLOMBA. Il laboratorio a vista sforna colombe soffici, generose nella bombatura, dalla pasta color giallo vivo, quasi fluorescente, che rilascia profumi di burro e pan di Spagna. La versione “ossolana” è con timo e rosmarino, albicocche candite e glassa ottenuta da farina gialla. Nella colomba al pistacchio di Bronte, candidabile al titolo di miglior colomba artigianale creativa del 2023, l’oro verde è sia mescolato all’impasto che aggiunto intero all’interno e sulla glassa. Chiudono il cerchio una colomba al cioccolato e la nuova variante con pesche e amaretti.
VOTO 8,3
PREZZO: 38 € (1 kg); 25 € (500 g).
DOVE COMPRARLA: siccome raggiungere il centro di Aosta per i non residenti può essere un problema, tutte le colombe di Tisti si possono ordinare e ricevere a domicilio inviando una mail all’indirizzo shop@tistipasticceria.it
