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La cucina è arte. O forse no

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Che cosa succede quando artisti, chef, docenti e comunicatori del cibo si incontrano e dibattono sul concetto di arte? Può il lavoro di cucina essere paragonato a quello creativo proprio dellartista? Arte e cucina. Cucina e arte. Si tratta di un binomio che ormai torna sempre più sovente. In molti hanno provato a rispondere a queste domande, in tanti non hanno colto nel segno: perché al di là di ispirarsi a lavori artistici per costruire un piatto, in modo che sia una sua effettiva rappresentazione, in pochi sono riusciti, attraverso il cibo, a fare arte, e forse uno dei pochi è stato proprio il primo cuoco italiano a fare la differenza, Gualtiero Marchesi.

La musicista Simona Marchesi, figlia del signor Marchesi, non ha dubbi: «Mio papà diceva ‘Io non cucino, faccio arte’». Un padre nato non come cuoco, ma come uomo che voleva essere un artista e da artisti è sempre stato circondato. Da qualche parte questa vocazione doveva pur saltare fuori, lo ha fatto tramite la via della cucina, affare di famiglia nellalbergo Mercato.

La ricerca di questi problemi parte dalla filosofia, dunque voce ai filosofi come Aldo Colonnetti «La cucina non è arte». Unaffermazione che potrebbe far storcere il naso ai più grandi appassionati del settore, ma che nasconde dietro una spiegazione affascinante: la cucina non è arte nel senso classico, dato che questa si manifesta in unopera che non è classificabile. «Questa non è una affermazione negativa» avverte lo storico dellarte; infatti, arte e scienza vengono messi spesso insieme quando si parla di cucina. E qui spunta un secondo binomio, forse alternativo, cioè quello tra cucina e scienza. La cucina, del resto, se non è arte in senso classico, è arte applicata «come il design, come larchitettura, come la moda».

Se la cucina non sarà arte nel senso classico, potrà essere filosofia. E come in ogni dibattito filosofico che rispetti, ad una voce autorevole deve seguirne una altrettanto tale, come quella del filosofo e professore ordinario di estetica presso luniversità di Pollenzo, Nicola Perullo. Il docente ha da sempre indagato il mondo della cucina dal punto di vista filosofico. «La cucina è arte nella misura in cui si può intendere larte come una cucina». Il significato di questa massima risiede in due implicazioni: sottrarre larte al mito dellindividualità e delloriginalità assoluta. «Noi siamo molto legati, per un pregiudizio romantico di 200 anni, ad un’idea di arte che vede il genio creatore di qualcosa come individuo assoluto, fuori dallo spazio, dal tempo e dai contesti». Un tempo però non era così, un tempo lartista era chi faceva le cose alla perfezione, non a caso non esisteva la differenza tra arte e artigianato.

E quindi, dovè larte nella cucina? «Cè tanta arte anche nellatto del mangiare!» per l’architetta e designer, Paola Navone. Larte non si mangia, si consuma solo con gli occhi, cosa che invece non accade col cibo. Il cibo si guarda e poi si mangia: «I design più lontani stanno dal cibo meglio è. Cosa vuoi disegnare? Il tarallo fatto diverso? Cè un abuso del termine artista». Una nota di ironia, mista ad un tocco critico, che non fa male in un periodo storico dove non è poi così facile restare con i piedi per terra. Allartista e docente delle belle arti dellaccademia di Brera, Aldo Scoldi, su questa linea di pensiero è stato chiesto «Si può mangiare larte?». «Si mangia larte se si mangia il mondo e il mondo non è facile da prendere» la sua risposta.

Parlando di arte, non si può prescindere da un discorso subordinato a questo: fare lartista. Per il direttore editoriale di Artribune, nonché docente della IULM, Massimiliano Tonelli, ci sono due strade: fare lartista ed essere artista. «Difficilmente si può parlare di arte quando si arriva ad un prodotto come quello di una cena». Non si tratta però di una regola assoluta, dato che ci sono delle eccezioni per cui questa massima si può controvertere. Proprio Gualtiero Marchesi, in passato, ha fatto ambedue le cose: essere artista e fare lartista. Ad oggi altri cuochi, come Niko Romito, stanno portando avanti questi concetti. Basti pensare al riso e oro, che racchiude lessenza del comportamento di un artista contemporaneo.

E tra i suoi discepoli, comè vista larte applicata alla cucina? «Marchesi è stato il primo a mettere opere al suo ristorante, ma tanto vinceva sempre la sua galleria darte, che era la cucina» afferma Davide Oldani. Come non ricordare il raviolo aperto o ancora il risotto allo zafferano e oro, lo spaghetto al caviale. «Non è facile creare unopera e renderla gustosa», prosegue lo chef, del resto la vera opera darte di un piatto è il gusto. «Per me la cucina non è esattamente arte, ma suscita le stesse emozioni. Per me larte è quella che vedo rappresentata, astratta o concreta o in qualsiasi altra forma sia» sostiene invece Enrico Bartolini, che poi porta un esempio sui generis: la cornucopia rinascimentale, che se viene dipinta da Botticelli è certamente arte, se composta dal cuoco invece no. «Prima cerano solo i sapori, poi larte ha dato maggior valore alla cucina, anche sul fronte della nutrizione. Grazie a Gualtiero Marchesi e ad altri illustri colleghi, siamo meno bisognosi di paragonare la cucina allarte, parliamo di cucina con un senso di prestigio». Per lo chef pluri-stellato la differenza tra lessere creativo e lessere geniale è immediata: il creativo ha sicuramente ottime idee, il genio è chi stravolge le cose.

Pietro Leemann, invece, pone in luce un ulteriore problema: nel termine “estetica” cè anche “etica”? Per lo chef questo è un legame fondamentale, imprescindibile. «Larte deve sempre suscitare un piacere», per questo etica ed estetica devono andare sempre a braccetto. «A volte lartista viene posto come una persona di grande cultura e approfondimento, ne ho conosciuti tanti che non erano così, come i cuochi».  Quindi, in questo senso, Gualtiero Marchesi è stato un rivoluzionario e – al contempo – un amante della cultura: il suo tentativo è stato quello di elevare la cucina e larte. «In cucina a volte ci si limita alla forma, si è persa lessenza. Un piatto non può essere solo formale. I piatti di Marchesi erano espressione e prolungamento della sua personalità».

In conclusione, può dirsi che tante sono ancora le questioni irrisolte, perché per loro natura non si prestano facilmente a risposte definitive. Si prestano però al dibattito, alle osservazioni, coerentemente allo scopo di un incontro come questo, che mira a trovare problemi critici su cui discutere, come ha spiegato il presidente della fondazione Gualtiero Marchesi, Alberto Capatti. In definitiva, possiamo dire che si tratta di un tema davvero inesauribile, che ben viene raccontato nel libro della fondazione Marchesi edito da Cinquesensi.

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