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Kimchi e fermentati

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Ortaggi e frutta fermentati, sapidi e gradevolmente piccanti, si mettono sotto vetro e si usano in ricette stuzzicanti

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Sale&Pepe

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Alimento principe della cucina coreana, il kimchi è frutto di una tecnica, la fermentazione lattica, nata per conservare gli alimenti. Nella sua versione più diffusa è a base di cavolo cinese insaporito con peperoncino, zenzero e aglio. Ma sono tante le ricette anche con altri ortaggi, come daikon, carote o rape, e persino con la frutta.

L’acidulo buono che fa bene

Il procedimento cui sono sottoposti gli ingredienti ne mantiene inalterate proprietà e nutrienti, dalle funzioni antiossidanti alle fibre, e arricchisce il prodotto finale di enzimi, vitamine C, K, del gruppo B e microrganismi probiotici, preziosi per intestino e sistema immunitario. Non solo salubre: con questo metodo, infatti, si sviluppa una gradevole acidità che esalta la fragranza degli alimenti di base.

Tutto il mondo fermenta

Se, di primo acchito, ai nostri occhi il kimchi può sembrare una curiosità esotica, a ben guardare la fermentazione fa parte di ogni cultura gastronomica. Anche di quella a noi più familiare: vino, birra, yogurt, pane devono il loro aspetto finale all’azione fermentativa di lieviti e microrganismi. Lo stesso accade in prodotti come i crauti, che si possono intendere un po’ come la versione occidentale della specialità coreana. Il processo che trasforma il latte in yogurt è il medesimo della smetana, la panna acida russa utilizzata in tutta l’Europa dell’Est, ma anche dei formaggi vegani ottenuti a partire da paste di semi oleosi, come anacardi o mandorle.

Comprato pronto o fatto in casa?

Reperibile nei negozi di specialità asiatiche e alimentazione naturale, sia fresco che a lunga conservazione, nelle versioni industriali può contenere salsa di pesce o gamberetti fermentati (indicati in etichetta) e non è adatto, quindi, a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana. Farlo in casa è facile, solo un po’ lungo per via dei tempi di riposo. Come anche quello pronto, il kimchi homemade si mantiene a lungo in frigo e più riposa, più i sapori – a partire dal tipico gusto acidulo – si intensificano. Se volete sperimentarlo, seguite le nostre ricette, che non prevedono ingredienti di origine animale e potranno quindi essere apprezzate da tutti!

Kimchi di cavolo cinese (ricetta classica)

Dosi per un barattolo da 1,75 litri: 
1 grosso cavolo cinese – 5 cipollotti sottili – 2 spicchi di aglio – 1 mela – 1 carota – 1/2 cipolla bianca – 3 cm di zenzero fresco – 3 cucchiai di peperoncino in fiocchi, possibilmente coreano – 40 g di sale grosso

1908011. Tagliate il cavolo a spicchi, lavateli, asciugateli e privateli della base del torsolo. Riducete gli spicchi di cavolo a grossi pezzi quadrati e trasferiteli in una ciotola ampia. 

2. Spolverizzate il cavolo con il sale grosso e copritelo con circa 1,2 litri di acqua.

3. Pressate la verdura con un piatto e un peso e lasciatela “sgonfiare” nella salamoia per almeno 2 ore. Per ridurre questa fase, potete sostituire la salamoia fredda con una calda: sciogliete 80 g di sale grosso in 1 litro di acqua bollente: versatela sul cavolo e fate riposare 15 minuti. 

4. Sbucciate, pulite e tagliate a pezzi la cipolla, l’aglio, lo zenzero e la mela. Trasferite tutto nel mixer e lavorate a crema

5. Scolate il cavolo in un colino, risciacquatelo ripetutamente sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e mettetelo in una grande ciotola. Pulite la carota e i cipollotti (conservate la parte verde più tenera), tagliateli a fettine e aggiungeteli al cavolo. 

6. Unite il peperoncino e la crema di cipolle e mela. Mescolate bene in modo che i pezzi di cavolo si intridano uniformemente.

7. Trasferite il kimchi in un barattolo di vetro, pressando bene affinché non restino spazi vuoti. Chiudete ermeticamente e lasciate fermentare 24 ore a temperatura ambiente. Quindi, pressate la preparazione con un cucchiaio e proseguite la fermentazione ancora 24-48 ore. Quindi, riponetelo il frigo, dove si conserva fino a 2 mesi

Kimchi di daikon

Dosi per un barattolo da 1 litro: 1 grosso daikon – 30 g di zucchero di canna – 1/2 cipolla bianca – 3 cipollotti sottili – 2 spicchi di aglio – 1 mela – 3 cm di zenzero fresco – 4 cucchiai di peperoncino in fiocchi, possibilmente coreano – 1 cucchiaio di farina di riso – 30 g di sale fino

1908021. Pelate il daikon, lavatelo, asciugatelo, tagliatelo a fette spesse e poi a dadi.

2. Versate in una ciotola e spolverizzate di zucchero e sale. Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente. 

3. In un tegame, mescolate la farina di riso con 0.5 dl di acqua e addensate 3-4 min a fuoco basso. Sbucciate, pulite e tagliate a pezzetti cipolla, mela, aglio e zenzero. Frullateli nel mixer e mescolateli con la crema di riso e il peperoncino.

4. Sciacquate il daikon sotto l’acqua corrente, scolatelo e mescolatelo con i cipollotti, puliti e a pezzetti, e la crema di peperoncino. Trasferite in un barattolo, pressate bene, chiudete e fate fermentate 6-12 ore a temperatura ambiente, poi mettete in frigo: è pronto dopo 72 ore (dura 2 mesi).

Kimchi di frutta

Dosi per un barattolo da 1 litro: 2 prugne rosse – 1 mela rossa – 1 pera – 1/2 ananas – 30 acini di uva rosa – 2 peperoncini jalapeno – 2 spicchi di aglio – 2-3 cipollotti fini – 3 cm di zenzero fresco – 1 limone – 50 g di anacardi – 1 mazzetto di coriandolo – 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi, possibilmente coreano – 2 cucchiai di sale fino

1908031. In una ciotola mescolate i cipollotti, puliti e tagliati a fettine, gli anacardi e un trito grossolano di peperoncini e coriandolo. Unite lo zenzero e l’aglio sbucciati e grattugiati con una grattugia fine. 

2. Pulite, tagliate a pezzetti e unite nella ciotola ananas, pera, mela, prugne e gli acini di una privati dei semini. Mescolate, spolverizzate con il sale, bagnate con il succo del limone e unite il peperoncino.

3. Amalgamate in modo che la frutta sia ricoperta dalla marinata.

4. Trasferite in un barattolo, pressando per non lasciare spazi vuoti, e chiudete ermeticamente. Fate fermentare 48 ore a temperatura ambiente, poi passate in frigo. Questo è un kimchi rapido, sia nella maturazione sia nella conservazione. Consumatelo nell’arco di una settimana: sarà speciale anche come accompagnemento dello yogurt, normale o vegetale o – per una combinazione particolare – con un gelato di riso o soia.

E una volta preparato, come valorizzare al meglio il kimchi?

Il kimchi è ottimo come contorno di uova strapazzate e omelette, guarnisce un semplice riso bianco, arricchisce i noodles, farcisce involtini di sfoglia di riso o semplici foglie di lattuga. E, usato come accompagnamento, dà una sferzata di sapore al tofu e ai formaggi freschi, tradizionali o veg. Volete sperimentarlo ai fornelli? Provate le nostre ricette!

Ravioli al kimchi: 20-24 dischi per ravioli cinesi pronti – 50 g di spaghetti di riso – 2 tazze di kimchi – 1/2 l di brodo vegetale – olio extravergine d’oliva – semi di sesamo – salsa di soia

1908041. Lessate 3 minuti 50 g di spaghetti di riso, scolateli e tagliuzzateli.

2. Tritate grossolanamente 2 tazze di kimchi e saltate in padella 2 minuti con 1 cucchiaio di olio extravergine. Unite gli spaghetti e mescolate

3. Farcite 20-24 dischi per ravioli cinesi già pronti (nei negozi di specialità orientali) ognuno con 1 cucchiaino di ripieno, piegate a mezzaluna, inumidite i bordi d’acqua e sigillate. 

4. Scaldate in una larga padella antiaderente 3 cucchiai d’olio, disponete i ravioli in piedi sul lato piatto e fate dorare la base. Bagnateli con 1 mestolino di brodo vegetale (o acqua), coprite e cuocete 5 minuti, finché il liquido è evaporato. Ripetete l’operazione unendo altro liquido e lasciando asciugare fino a quando i ravioli iniziano a sfrigolare.

5. Servite con semi di sesamo e un filo di sugo del kimchi e/o di salsa di soia.

Francesca Romana Mezzadri

settembre 2021

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