Milano vanta dodici ristoranti con una stella Michelin. Due di questi, Iyo Experience e Aalto, appartengono all’imprenditore Claudio Liu e sono gli unici in Italia a richiamarsi a una cucina transnazionale con una buona dose di Asia.
Dopo aver lasciato il ristorante dei genitori, Liu a poco più di vent’anni ha dato vita nel 2007 alla sua idea imprenditoriale innovativa, gastronomica e simbolica al tempo stesso. Di una cucina che sfida i confini sensoriali e culturali con accostamenti arditi.
Iyo, fonema finale di Ukiyo, il mondo fluttuante dei giapponesi, rivela la passione per il Giappone, rivisitato in chiave ibrida e contemporanea. Anche se il piatto preferito di Claudio Liu è un classico giapponese, il sashimi. Come per altre grandi realtà della cucina anche Claudio Liu ha costruito la sua azienda con la moglie.
Chi è Claudio Liu
“Mio padre era già cuoco a Parigi negli anni ’80. La mia famiglia è sempre stata legata al mondo della ristorazione. Dopo tre anni di lavoro nel ristorante dei miei genitori ho chiesto però di potermi staccare per aprire qualcosa di mio”, racconta Liu. Grazie a Milano e alla possibilità di trovare cibo da tutto il mondo l’imprenditore ha potuto inseguire la sua idea di cucina in continua evoluzione. Un po’ come lui e la famiglia, che tra Cina ed Europa hanno incontrato e amato differenti sapori. “Siamo partiti da una cucina giapponese tradizionale mettendoci poi del nostro. Tra cucina italiana e giapponese ci sono molto somiglianze: le stagioni, il nord e il sud, l’umami, anche in modo inconsapevole. L’Italia ha gli spaghetti al pomodoro, il parmigiano reggiano, la carne cruda”.
A una prima fase di costruzione e consolidamento è seguita una fase di investimento e miglioramento con il conseguimento della stella Michelin nel 2015, primo ristorante etnico in Italia. Negli ultimi cinque anni è stato aperto il delivery di qualità Aji.
Nel 2019 è arrivato Aalto, che ha ottenuto la sua stella Michelin appena dopo un anno. E accanto c’è Iyo Omakase.
Lo chef di Iyo experience è Katsumi Soga, dal 2006 in Italia e dal 2008 a Milano con trascorsi a Nobu e in molti altri ristoranti di qualità.
I migliori piatti di Iyo
Tra i piatti sofisticati di Iyo troviamo Ika Somen, presentato come proposta creativa. È un crudo di calamaro nazionale sfrangiato e microinciso, con uovo di quaglia, caviale Royal Oscietra non pastorizzato e verdure croccanti. E una base di salsa soba dashi, composta da soia, sale e mirin. “È la complessa semplicità della cucina giapponese”, chiosa Liu. Ad ogni porzione di calamaro di circa cinquanta grammi applicano dalle centottanta alle duecento incisioni. (20 €)
L’alice temaki, tra le proposte degli antipasti, è marinata nell’aceto di riso e yuzu, con ricotta di bufala al kizami wasabi (sono le foglie tritate della radice di wasabi), con spinacino novello, polvere di alga kombu e tobiko (5 €).
Il waygu di Iyo
Tra i piatti forti del ristorante Iyo ci sono sicuramente quelli a basi di waygu. “Si tratta di una carne pregiata a marezzatura cinque che proviene dalla prefettura di Tokyo. Era destinata al solo consumo interno, poi abbiamo conosciuto un docente italiano di scienza gastronomica che ha operato per importarla in Italia”.
“La tartare la serviamo in vari modi condita con una soya invecchiata e mantecata con olio alle mandorle, con una chips di amaranto soffiato accompagnata con katsuobushi di mela (una serie di fiocchi sottilissimi), che si ispira a quello originale di palamito, con crema di mandorle d’Avola e zucchine trombetta”. (28 €)
Il Wagyu sumibiaki, considerato la bistecca più costosa al mondo, è cotto sulla carbonella con crema montata di patate al pepe nero, fungo reale glassato in soia, sauté di funghi e olio di prezzemolo (65 €)
Naturalmente non possono mancare i gyoza al wagyu: ravioli di pasta di spinaci, accompagnati da salsa a base di verdure, aceto di riso e salsa di soia, finocchio croccante e germogli di finocchio di mare (22 €)
Nemmeno i piatti più convenzionali di Iyo mancano di sfidare le convenzioni del palato come il Dragon sbagliato, con un ripieno di anguilla, foie gras, avocado, cetriolo, shiso e Arima sansho (28 €).
La seconda sede del delivery e i nuovi piatti
Piani per il futuro? Più che a espandere le stelle Liu pensa ad ampliare la clientela. Tra poco aprirà la seconda sede del delivery Aji, versione viaggiante del gruppo, a Porta Romana, in via Lamarmora, con le sue materie di qualità e propri rider assunti.
A Iyo Experience si sta lavorando al menu autunnale che comprenderà le capesante bretoni, e introdurrà anche piatti vegetariani per venire incontro alla domanda crescente. Tra i piatti Agedashi tofu, un delizioso tofu fritto in brodo di miso, melanzana in salsa di miso e sushi vegetariani. Saranno in carta già dalla settimana prossima. I sapori sono come l’identità. Scavalcano i confini.
Iyo Experience. Via Piero della Francesca, 74. Milano. Tel. +390245476898
