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Il tempo delle mele

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Si trovano tutto l’anno, ma questa è la loro vera stagione. Dal dolce al salato, sono protagoniste di golosi menu autunnali

Il tempo delle mele

Sale&Pepe

Il mondo vegetale si presenta sotto forme, colori e consistenze così vaste da essere un’inesauribile fonte d’ispirazione in cucina. Basti pensare alla mela: ne esistono talmente tante varietà (diverse per colore, sapore, struttura) che, con un solo frutto, si può creare un menù intero, bevande incluse. Piace cruda (per la croccantezza, il sapore asprigno, la freschezza), ma può essere cotta in ogni modo (a vapore, al forno, in padella, bollita, fritta, alla brace, arrosto), può accompagnare o andare sola: metafora di uno snack sano buono in qualsiasi momento della giornata. 

Una celebrità di ogni ricettario

Gustoso e versatile, questo frutto è presente nei ricettari di ogni epoca. Già nel Quattrocento Maestro Martino, nel suo Libro de Arte Coquinaria, scriveva la ricetta per farne frittelle; poco dopo Bartolomeo Scappi, in Opera, si insegnava a far “Crostata e Minestra di mele”. Artusi si cimenta con le “Mele all’inglese” nella Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. E, alla fine dell’Ottocento, la mela è presente nel ricettario di Oscar Tschirky, maître presso l’Hotel Waldorf di New York, che inventà una delle più celebri insalate al mondo, la Waldorf salad, preparata con mela, sedano rapa e maionese (solo piùp tardi furono aggiunte le noci). Per non parlare del sidro, la popolare bevanda ottenuta dalla fermentazione delle mele, uno degli alcolici più antichi che esistano; così come l’aceto ottenuto da questo frutto, condimento base per la preparazione di ottimi vinaigrette e chutney. 

Da Eva all’apple pie

La storia dell’uomo e quella della mela sono intrecciate l’una dall’altra da sempre: da Eva a Platone, da Guglielmo Tell a Newton, fino a Biancanece. Carica di simboli e aspettative (come quella di tenere lontano il medico se consumata quotidianamente), la mela evoca semplicità e bellezza. E poi, bontà e dolcezza, che trovano la loro rappresentazione universale nella torta di mele, uno dei dolci più famosi e amati di tutti i tempi. Ne esistono di innumerevoli versioni (dalla francese tarte tatin all’americana apple pie) e quasi ogni famiglia ne ha una ricetta che mette tutti d’accordo per la sua bontà.

Italia, il Paese delle eccellenze

Sul mercato questo frutto viene prima classificato a seconda delle zone di produzione e per varietà e poi suddiviso in categorie (Extra, Prima e Seconda) in base alla perfezione della polpa e della buccia. In Italia i territori più vocati si trovano nelle regioni del Nord, dove crescono cultivar tutelate con marchio IGP come la Mela rossa di Cuneo, la Mela Alto Adige, le mele della Valtellina, del Trentino e della Val Venosta; dal punto di vista geografico fa eccezione solo la Melannurca Campana. Hanno invece marchio DOP e Golde Delicious, Red Delicious e Renetta Canada della Val di Non. I produttori sono spesso riuniti in consorzi che tutelano la produzione, la raccolta e la conservazione secondo i disciplinari europei.

Regina a tutto menù

In cucina, le mele sono protagoniste a tutto menu, dal dolce al salato: basta solo scegliere la varietà giusta. L’attenzione maggiore va posta nelle lunghe cotture, per le quali bisogna puntare su quelle di grosso calibro e buccia spessa, perfette dagli strudel agli arrosti. Sode e leggermente aspre, entrano in risotti, minestre, insalate e sono ideali per i sorbetti. Tagliate a fettine sottili, possono essere essiccate in forno a circa 70° diventando così un ottimo snack spezzafame. Quelle giuste per i bambini sono le Golden Delicious e la Gala, dolcissime e succose.

Tolgono davvero il medico da torno

Dal tenere sotto controllo il diabete, grazie alla pectina che regola la glicemia, all’abbassare il colesterolo grazie agli effetti dei flavonoidi sul metabolismo, le mele sono preziose per il nostro benessere. Favoriscono la digestione, regolano le funzioni intestinali e sono considerate antistaminici naturali. Possono servire a controllare il peso perché hanno un effetto saziante e infatti sono un frutto molto consigliato nelle diete. Pare che abbiano anche un effetto afrodisiaco: la florizina, un flavonoide presente nella buccia, avrebbe la capacità di potenziare il desiderio sessuale delle donne. 

Delicious

191184Considerata “la mela di Biancanece” per forma e colore, la Delicious è poco acida e mediamente croccante; perfetta per il consumo a crudo e le insalate. 

Morgenduft

191185Il nome Morgenduft può essere tradotto come “fragranza del mattino”; di gusto agrodolce e consistenza compatta si presta alla cottura in forno e all’accostamento con la carne. 

Fuji

191186Creata in Giappone, la Fuji è una mela tardiva che accumula molto zucchero; il gusto equilibrato la rende adatta a preparazioni dolci e salate. 

Pinova

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Nata dall’incrocio delle varietà Golden Delicious e Clivia, la Pinova è ricca di zuccheri naturali e di oligominerali; perfetta per contrastare il sapore deciso dei salumi. 

Kanzi

191188La Kanzi, mezza a punto i Belgio nel 1994; ha un alto contenuto di vitamina C e sali minerali; l’equilibrio tra dolce e acidulo e la resistenza alla cottura la rendono adatta per torte e crostate.

Evelina

191189Particolarmente croccante e di gusto sempre fresco, la Evelina è la classica mela da mordere; ottima anche nelle insalate.

Renetta

191193Ricca di vitamine A, B C e polifenoli, la Renetta presenta polpa compatta e un notevole equilibrio tra le varie sfumature di dolce e acidulo; adatta a piatti elaborati dolci e salati. 

Pink Lady

191196Riconoscibile da una colorazione rosa intenso su una base verde chiaro, la Pink Lady è croccante, dolce e succosa; ottima per insalate, torte e creme. 

Golden

191197Dal classico colore tra il giallo-verde e il giallo oro, la mela Golden ha polpa molto succosa, morbida e fine; ottima cruda, per creme e puree. 

settembre 2021

a cura di Alessandro Gnocchi, testi di Martina Liverani

foto di Francesca Moscheni

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