Secondo Alberto Grandi, il Parmigiano Reggiano è più americano che italiano. E lo ha spiegato al Financial Times in un articolo da terza guerra mondiale del cibo.
Sul Parmigiano Reggiano, l’autore di Denominazione di origine inventata dice che risale a oltre un millennio fa. Ma prima degli anni ’60, le forme erano più leggere. Pesavano circa 10 chilogrammi contro le 40 di quelle attuali. E soprattutto i casari le incastonavano in una crosta nera spessa. Ancora, la consistenza era più grassa e morbida rispetto a quella attuale. La conclusione è che il vero corrispondente dei nostri tempi è il Parmigiano del Wisconsin.
Insomma siamo molto vicini all’idea di un vituperato Parmesan, il “parmigiano reggiano americano” condannato per evocazione dell’originale.
Roba da far drizzare i capelli ai commentatori del web (eh sì, anche ai frequentatori dei social e della pagina di Scatti di Gusto). Tutti pronti a usare parole poco gentili nei confronti di Alberto Grandi. E della giornalista Marianna Giusti, autrice dell’articolo che ha scatenato la polemica sulle invenzioni della tradizione del cibo italiano.
Il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano non ci sta e fornisce la sua versione. Spiegando che ritiene doveroso “fare alcune precisazioni in merito alle notizie pubblicate sulla stampa nazionale e internazionale che riguardano il Parmigiano Reggiano”.
Ve lo riportiamo passo passo.
Il Parmigiano Reggiano non è americano
Il Parmigiano Reggiano DOP è uno dei simboli del Made in Italy. È un prodotto italiano che tutto il mondo ci invidia ed è nato in Italia. Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano.
Un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo. La testimonianza letteraria più nota è del 1344. Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.
Il Parmigiano si è evoluto
Sicuramente c’è stata un’evoluzione nel corso degli anni. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg. Ovviamente nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari. Ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio). Così come la tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.
Una produzione che nel 1996 è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata. Quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di giustizia europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano. E quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.
Il documento del 1254 che attesta dove è nato il Parmigiano Reggiano
Il Consorzio ha anche diffuso la prima testimonianza che parla del “formaggio di Parma” in un documento del 1254. E lo scaricate qui.
Ma Alberto Grandi ha detto che l’originale Parmigiano si è tanto trasformato che quello antico si trova in America nel Wisconsin. E non in Italia nella zona di produzione Dop.
Ecco perché il Parmigiano Reggiano ha secondo la sua tesi passaporto americano. In pratica il documento del 1254 attesta la nascita ma non può garantire ciò che è avvenuto quasi 800 anni dopo.
Chi ha dunque ragione?
