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I miei asparagi

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Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia

di Massimiliano Mascia

Ristorante San Domenico

Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia

di Massimiliano Mascia

Ristorante San Domenico

Ingredienti

12 asparagi grossi

20 asparagi medi

8 uova di quaglia

1 tartufo nero

olio EVO

olio di semi di girasole

sale

PER LA MOUSSELINE

200 g panna

50 g aceto balsamico

30 g maionese

sale

PER LA FINITURA

aceto balsamico tradizionale 24 mesi

I miei asparagi I miei asparagi

I miei asparagi

Tagliate le punte di asparagi e bollitele per 2 minuti, quindi raf- freddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliate a piccoli pezzetti il gambo e lessatelo in acqua per 10 minuti, frullatelo e passatelo per ottenere una morbida crema, regolate di sale, condite con un filo di extravergine e serbate in caldo.

Per preparare la mousseline, amalgamate la maionese alla pan- na dopo averla montata, aggiungete quindi l’aceto balsamico a filo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, insapori- te con un pizzico di sale e fate riposare in frigorifero per un’ora.

Scaldate una padella antiaderente, ungetela con un filo di olio extravergine e cuocetevi le uova di quaglia al tegamino.

Infarinate 8 punte di asparagi medie e friggetele in olio di semi a 170°C per 2 minuti.

Intiepidite le rimanenti e disponetele nel piatto di portata a raggera, alternando le grosse alle sottili. Tra le une e le altre decorate con una punta di mousseline, adagiandovi sopra alcu- ne lamelle di tartufo nero e condite con un filo di extravergine.

Disponete gli altri ingredienti, guarnite con alcune fettine di asparago crudo, aggiungete un po’ di salsa di asparagi e ulti- mate con qualche goccia di aceto balsamico.

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