Arrivano da tutto il mondo per provare i cannoli nel borgo siciliano di Piana degli Albanesi. A chi non l’ha mai fatto potrebbe sembrare un’esagerazione. Non è così.
Solo in poche pasticcerie siciliane, per esempio l’Extrabar di Nicola e Luca Petta, sopravvive l’usanza di preparare i cannoli completamente a mano. Fritti nello strutto con il supporto di bastoncini di legno che, un tempo, erano canne di fiume.
Nicola Petta ha iniziato nel 1954 entrando nel laboratorio con la scusa di stirare i pantaloni del padre pasticciere. Oggi guida l’Extrabar di Piana degli Albanesi insieme al figlio Luca, che a sua volta ha carpito i segreti dei cannoli dal padre.
Tramandata di generazione in generazione, la ricetta come si prepara all’Extrabar, sul podio nella classifica dei migliori cannoli siciliani di Scatti di Gusto, è chiaramente segreta.
Ma possiamo dare consigli preziosi a chi vuole fare in casa i cannoli di Piana degli Albanesi per Carnevale. Il momento ideale per farne scorpacciate, anche perché agli albori era un prodotto tipico proprio di questa ricorrenza.
I cannoli di Piana degli Albanesi? Fateli così
Mentre Nicola Petta, coadiuvato da altri membri della famiglia, si divide tra banco e tavoli, il figlio Luca prepara i cannoli nel laboratorio.
Inizia dalla buccia (o guscio, o scorza), fatta con strutto grezzo, cioè non sottoposto al processo di raffinazione, zucchero e un “vino rosato”. Nel senso che per tre quarti è vino bianco e per un quarto rosso.
Anche questa del “vino rosato” è una particolarità, i cannoli di Piana degli Albanesi dell’Extrabar sono fatti così ma in altre pasticcerie siciliane si usano l’aceto o liquori quali marsala o brandy.
Secondo Luca strutto e vino fanno un incredibile lavoro di squadra nel rendere friabile il guscio dei cannoli.
All’impasto vengono uniti in media 5 chili di farina, la dose necessaria per arrivare a un centinaio di bucce.
L’Extrabar produce in media da 1.200 a 1.500 gusci al giorno, nei periodi più caldi per i cannoli alla siciliana arriva a un massimo di 2.500.
Ricotta di pecora
Mentre l’impasto dei gusci riposa in frigorifero per un’ora, né liscio né uniforme ma grezzo, con il profumo del vino percepibile, il giovane pasticciere passa al ripieno dei cannoli di Piana degli Albanesi.
Optando per una ricotta fresca di pecora, fatta con il latte delle pecore allevate nella piana, a circa ottocento metri di altezza, preferibile perché meno grassa della ricotta di vacca.
Con 4 chili di ricotta, secondo Luca, si riescono a farcire dalle 50 alle 60 bucce.
Lo zucchero aggiunto a 4 chili di ricotta è poco, 6-700 grammi a seconda della consistenza del latticino. In genere le pasticcerie siciliane ne usano di più per consentire alla ricotta di durare più a lungo, sfruttando le proprietà dello zucchero, un ottimo conservante.
I 25 chili di ricotta zuccherata preparati quotidianamente per farcire i cannoli di Piana degli Albanesi all’Extrabar si mantengono 4-5 giorni al massimo.
La ricotta zuccherata, all’incirca 160 chili a settimana, passa poi attraverso la colatrice, una macchina che serve a setacciarla e a renderla setosa come crema.
Quando la crema per i cannoli è pronta, Luca leva l’impasto dei gusci dal frigo e lo passa attraverso una sfogliatrice per renderlo liscio e omogeneo. Quindi lo allunga, portando l’impasto a uno spessore di 2-3 millimetri.
Una volta steso, il pasticciere taglia l’impasto in 4 strati con una serie di coppapasta dalle dimensioni crescenti.
Sono attrezzi a forma di rombo che appartengono alla pasticceria Extrabar da generazioni e permettono di preparare i cannoli di Piana degli Albanesi in diversi formati. Da 150 grammi fino a mezzo chilo di peso.
La chiusura dei cannoli di Piana degli Albanesi
Arriva quindi la fase principale della preparazione: la chiusura dei cannoli.
Una spennellata d’uovo serve a inumidire le estremità in modo che, durante le frittura, non si aprano compromettendo la forma delle bucce.
Luca completa la preparazione modellando la forma a mano con abilità da pasticciere consumato. Prende le estremità e le allunga, passa alla parte centrale dell’impasto e allarga.
Ecco perché all’Extrabar non trovate mai due cannoli di Piana degli Albanesi identici.
I cannoli vengono poi avvolti in piccole canne di legno, nel caso dell’Extrabar legno di faggio resistente al calore. Sì, ma fino a un certo punto, infatti ogni 3 mesi devono essere cambiati.
La frittura
Le bucce, fritte a una temperatura di 180 gradi per 5-6 minuti, escono dall’olio di colore ancora chiaro. Terminata la frittura, le bucce vengono portate subito, insieme alla ricotta, nel banco del bar.
Non si frigge oggi per domani, la preparazione all’Extrabar non prevede soste. Tutto va fatto un secondo prima di mangiare i cannoli di Piana degli Albansei, per evitare che il biscotto si rammollisca e perda la sua caratteristica croccantezza.
Certo, esiste qualche stratagemma per scongiurare il rischio, per esempio rivestirne l’interno con il cioccolato, ma si tratta di deviazioni dalla tradizione, per i puristi di vere eresie.
I cannoli di Piana degli Albanesi sono pronti per essere farciti davanti allo sguardo dei clienti.
Anche le gocce di cioccolato vengono aggiunte lì per lì, guai a mescolarle con la ricotta: se ne guasterebbe il sapore e il ripieno cambierebbe colore diventando scuro.
Su richiesta, i cannoli possono essere personalizzati con l’aggiunta della scorza d’arancia o del pistacchio.
I clienti entrano nella pasticceria cercando i cannoli di Piana degli Albanesi con lo sguardo. Non vedendoli chiedono a Nicola Petta il motivo.
“Il motivo –spiega Nicola– è che i nostri cannoli sono farciti al momento, li prepariamo all’istante, come si fa con il caffè.”
Mentre il cannolo completo si gusta solo nel locale, l’Extrabar, da una decina d’anni, esporta le bucce dei suoi cannoli in Svizzera, Francia e Spagna.
La voce si è sparsa, a Piana degli Albanesi fanno i cannoli alla siciliana più buoni del mondo.
Cos’ha di speciale il cannolo di Piana degli Albanesi
È il dolce simbolo della Sicilia, quello che insieme alla cassata la rappresenta agli occhi del mondo intero, eppure la località più famosa sull’isola per la produzione del cannolo è Piana degli Albanesi.
Una colonia albanese a 24 chilometri da Palermo in cui si tiene ogni anno una sagra dedicata al più famoso dei dolci siciliani.
Sono infatti proprio i pasticcieri del piccolo centro, in cui si parla albanese e si celebra la messa seguendo il rito bizantino, a eccellere nella preparazione di questa leccornia.
Merito anche dei pascoli verdi della zona. Gli animali si nutrono di tante erbe aromatiche che forniscono al latte un sapore speciale. Già, perché è proprio una ricotta formidabile l’ingrediente essenziale dei cannoli di Piana degli Albanesi.
Il cannolo perfetto è lungo tra i 15 e i 20 centimetri e largo 4/5 (al bando quindi i cannoli mignon) e va guarnito solo all’esterno con una fetta di arancia candita, una ciliegina o una grattata di cioccolato.
Le origini
Le origini dei cannoli siciliani non sono affatto chiare: c’è chi attribuisce a Cicerone una descrizione di un dolce molto simile all’odierno cannolo (Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus).
C’è chi dice che sia nato in un convento, come molte altre delle specialità dolciarie siciliane.
Chi infine sostiene che a inventarlo furono in epoca araba le favorite dell’harem del Castello delle donne di Caltanissetta. Ispirate dal membro dell’emiro e da una precedente ricetta saracena a base di ricotta, mandorle e miele.
Questa versione della leggenda spiegherebbe anche perché il cannolo nella cultura siciliana, anche a Piana degli Albanesi, è sempre stato considerato un simbolo fallico.
Dopo la scomparsa degli harem non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata in un monastero, portando con sé le ricette già elaborate per le corti degli emiri.
Passando dall’origine del prodotto in sé a quella del nome, è probabile che il termine “cannolo” derivi dalle canne intorno alle quali veniva avvolta la pasta dolce della cialda, che dopo essere stata fritta, viene riempita di ricotta.
Oggi il cannolo siciliano è un “oggetto culturale” potentissimo, celebrato da maestri pasticcieri d’ogni parte del mondo.
La sua forza mitologica si deve anche a scene come quella del film Il padrino di Francis Ford Coppola. In cui il gangster Peter Clemenza, dopo un’esecuzione, comanda al fido Rocco: “Leave the gun and take the cannoli!”.
Ricetta: i cannoli di Piana degli Albanesi
Ingredienti
Per la scorza:
- Farina 00 debole 1 kg
- Zucchero 60 g
- Strutto 100 g
- Miele 40 g
- Vino rosato sotto i 12° 150 ml
- Strutto 1 kg per la frittura
Per le arance candite
- Arance biologiche 300 g
- Zucchero 300 g
- Acqua 300 ml
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora ben asciutta 500 g
- Zucchero 200 g
- Scorzette d’arancia
- Gocce di cioccolato
- Pistacchi
Come vi abbiamo detto, la ricetta dei cannoli fatti all’Extrabar di Piana degli Albanesi è segreta. Qui di seguito, tuttavia, ne trovate una che si avvicina moltissimo. Credeteci.
Preparazione
1 – Creo una fontana con la farina, aggiungono zucchero, vino, miele e lo strutto ammorbidito. Il vino rende friabile l’impasto e anche la temperatura, un po’ più alta del solito, migliora la consistenza.
2 – Impasto formando una palla, che copre con la pellicola e lascio riposare in frigorifero per mezz’ora.
3 – Nella ricotta metto poco zucchero come fanno i pasticceri dell’Extrabar. La crema si manterrà al massimo 4 o 5 giorni: la setaccio e lascio riposare in frigo.
4 – Per fare le scorzette candite in casa, tengo le arance candite a mollo per una settimana.
5 – Metto acqua e zucchero in un pentolino, ci tuffo le scorzette che faccio cuocere per 7-8minuti, a fiamma dolcissima. Lo scopo è non farle caramellare. Le distanzio una dall’altra e lascio raffreddare.
6 – Riprendo l’impasto e lo stendo. Taglio a forma di rombo e chiudo sui cannelli, spennellando con dell’uovo. La forma del cannolo di Piana degli Albanesi è allargata e lunga.
7 – Friggo e lascio riposare, quindi farcisco con la crema di ricotta e guarnisco.
