Cottura della pasta a freddo. Ripetetelo come un mantra: cottura della pasta a freddo.
Ma quale pasta cotta a fuoco spento, proposta culinaria avanzata nei social dal premio Nobel italiano per la fisica Giorgio Parisi con lo scopo di consumare meno gas.
Una soluzione migliore perché scongiura l’indesiderato effetto gomma è la cottura della pasta a freddo.
Parola di Antonello Colonna. E se si vuole davvero risparmiare sul gas la soluzione è il ritorno al fuoco con la brace.
Cos’è la cottura passiva della pasta
La spiegazione migliore sta nella ricetta della Cacio e Pepe con cottura passiva.
Comunque, per quanto introdotta nel dibattito culinario molti anni fa da uno chef di vaglia, Elio Sironi del Ceresio 7 di Milano, la cottura passiva, secondo lo chef stellato di Labìco, non garantisce la stessa resa di quella tradizionale.
Né nelle case, tantomeno nei ristoranti di livello, perché con la cottura passiva la pasta assume una texture (consistenza della superficie) gommosa.
Molto meglio, allora, la cottura della pasta a freddo.
C’è da dire che, dopo il post pubblicato nel weekend scorso dal fisico premio Nobel, sui social si era levato un coro di proteste. Gli italiani, sempre molto attenti alla cottura della pasta, non avevano apprezzato la proposta per risparmiare sul gas.
Questo è stato il tenore medio dei commenti. “Perché allora non provare anche la pasta cruda? Ne mangi anche meno di quella cotta”.
Prima di spiegare cosa significa cuocere la pasta a freddo, ricordiamo cosa s’intende per cottura passiva che permette di risparmiare sulla bolletta del gas.
Portare l’acqua a bollore nella pentola, mettere il sale e buttare la pasta. Tenere accesa l’acqua fino alla ripresa del bollore, chiudere con un coperchio e spegnere il fuoco. Aspettare che la pasta “cuocia” per un minuto in più rispetto a quelli scritti nella confezione. Scolare perché la pasta è cotta.
Un metodo che consentirebbe di risparmiare il 47% di energia e emissioni di CO2. Niente male –ma gli scettici sono tanti– visto il consumo medio pro-capite di pasta degli italiani: 23,5 kg.
Il risparmio in un anno sarebbe superiore ai 40 chilowattora.
Chi è Antonello Colonna
A contestare il metodo suggerito sui social da Parisi, preferendo la cottura della pasta a freddo, è come detto Antonello Colonna, non esattamente il primo venuto.
Colonna ha toccato vertici nei piccoli ristoranti di cucina territoriale e in quelli grandi di cucina globale. Maestro di cucina, lo chef imprenditore di Labìco è un filtro magico che seleziona quanto di buono viene dal passato per consegnarlo al presente pulito e alleggerito.
Come funziona la pasta cotta a freddo
Ebbene, Antonello Colonna si fa promotore di una tecnica diversa: la pasta cotta a freddo.
Come funziona?
In una pentola si mette un litro d’acqua per ogni etto di pasta da cuocere, poi si sposta la pentola sul fuoco. Via via che l’acqua si riscalda, la si toglie dalla pentola usando un mestolo. Si procede così fino a quando la pasta raggiunge il grado di cottura desiderato.
Pasta cotta a freddo e per risparmiare cottura alla brace
Se il metodo della pasta cotta a freddo scongiura l’effetto gomma inevitabile, secondo il peso massimo della cucina italiana, con la cottura passiva suggerita dal fisico Parisi, per mitigare le conseguenze del caro bollette bisogna pensare ad altro.
Bisogna tornare al fuoco, o per meglio dire a cuocere il cibo alla brace.
Colonna lo ha fatto davvero, iniziando a cuocere diverse pietanze alla griglia nel suo locale di Labìco, quando a inizio anno le bollette sono impazzite. E, come per la pasta cotta a freddo, assicura un risultato all’altezza per modernità e raffinatezza di un ristorante stellato come il suo.
Il pensiero corre subito a un grande ristorante spagnolo specializzato in cottura alla brace, dove la costata di manzo è la più buona mai mangiata. Parliamo di Asador Etxebarri, nella cittadina di Axpe, un’ora circa da San Sebastian, ai piedi dei Pirenei.
Oppure al ristorante Andreina di Loreto, dove la cottura alla brace ha raggiunto livelli da stella Michelin.
Stop alla cottura a bassa temperatura
Altre soluzioni sensate per contrastare il caro bollette.
Antonello Colonna consiglia a colleghi e famiglie soprattutto questo. Evitare di tenere il forno acceso per ore, eliminando temporaneamente i piatti cotti a bassa temperatura.
Una tecnica di cottura molto diffusa nelle cucine dei grandi ristoranti per i vantaggi in termini di gusto e salute ma oggi, visto il diktat del risparmio energetico, troppo dispendiosa.
