Nel solco della new wave della pizzeria, la pizza napoletana contemporanea, quella con il cornicione a canotto, veleggia verso nuove conferme anche in Abruzzo.
Già nel 2018, il giovane pizzaiolo Luca Cornacchia scelse la versione ad alta idratazione (80%) della ruota golosa che fa girare il mondo.
Apre a Chieti scalo, non lontano dal polo universitario. Mossa che gli garantisce certa affluenza di pubblico giovane e visibilità in una zona di passaggio.
Ma non bastava. Oltre alla biga e alle lunghe lievitazioni, Luca voleva metterci l’Abruzzo su quella ruota. Creare un prodotto nuovo, con deroghe alla tradizione napoletana a favore dei sapori locali.
La pizza contemporanea e l’Abruzzo
C’è voluto un certo coraggio a proporre la Pera d’Abruzzo (una varietà locale molto polposa di pomodoro) al posto del San Marzano, o latticini di pecora invece del fiordilatte.
E soprattutto a scomunicare il classicone locale, il binomio arrosticino&focaccia, bandito senza appello dal menu.
Non è stato capito subito il progetto, anzi – ci racconta – è stato guardato con diffidenza dagli stessi teatini, ma oggi Fermenta il suo posto al sole se l’è conquistato.
E capitano anche le ospitate a cinque stelle, sfide divertenti tra le star della pizza napoletana contemporanea come Diego Vitagliano per una sera prestato all’abruzzese Fermenta, tra lo stupore dei clienti e dei ragazzi di sala. O Alessio Muscas di Sbanco, per una sfida all’ultima infornata.
Nel locale, ampliato recentemente, tra cucina e bancone si muovono una decina di persone per accontentare circa 250 clienti seduti (tra interno e veranda esterna coperta).
Che possono spaziare tra le proposte originali di un menu molto legato al territorio, pur trattandosi di pizza. E scegliere abbinamenti a base di birra artigianale, da birrifici locali secondo le selezioni curate dal beer sommelier, in bottiglia o alla spina da una delle sette vie disponibili.
Oppure vini da cantine e produttori abruzzesi, scelti dalla maître e sommelier, Giorgia Santuccione, compagna di Luca sul lavoro e nella vita.
La pizza contemporanea di Fermenta in Abruzzo
Il menu di Fermenta è lunghissimo. Le tante proposte di topping, tra abbinamenti di condimenti, salse e preparazioni non raccontano un Abruzzo assolutista che vuole imporsi sul resto del paese. Mostrano invece capacità di dialogo tra eccellenze di pari livello.
E sfidano a rompere la monotonia lasciandosi tentare da accoppiamenti a prima vista estremi, come con la pecora “alla callara”. Sorta di spezzatino di pecora adulta cotto lungamente per rendere la carne morbida e insaporirla con le erbe spontanee.
Troviamo naturalmente i fritti, anche qui personalizzati da Luca. Le olive non sono ascolane ma abruzzesi, rivisitate con prodotti locali (3 €), gli arancini stanno benissimo con la ventricina (4,50 €) e le frittatine di pasta col ragù abruzzese (4,50 €).
Contemporanea, fritta o croccante?
Ma è sulle pizze che Luca ha parecchio da dire. Intanto, partendo dalle farine, nulla è dato per scontato. Frumento, farro, ortica, grani autoctoni, barbabietola e via a seconda dell’esperimento in atto. Si “fermenta” appunto, qualunque cosa.
Difficile orientarsi, nonostante la suddivisione tra le varie versioni disponibili. Padellino, Due consistenze, Contemporanea, Croccante parlano dell’impasto e delle cotture. Al forno, fritta e al forno, a legna o a rullo.
Poi, sopra, mezzo mondo: dall’ossequio alle origini (bufale, fiordilatte, San Marzano) alle incursioni regionali (Agerola, Putignano, Parma, Mazara, Tropea, solo alcune delle provenienze citate in menu).
Viene in aiuto un estemporaneo percorso degustazione, pensato da Luca per capire lo spirito e lo stile della pizza contemporanea d’Abruzzo di Fermenta, tra le varie proposte.
Partiamo con le specialità in veste abruzzese, naturalmente. Le olive abruzzesi, ripiene di carne di agnello, manzo e maiale, aprono al successivo pulled pork in crocchetta con panatura di corn flakes e crema fondente cacio e pepe.
Avendo scelto il pairing con il vino, Giorgia ci propone un Riesling renano di Castelsimoni, azienda della provincia aquilana con vigneti alle pendici del Gran Sasso a un’altitudine di 800 metri. Escursioni termiche e nevicate favoriscono lo sviluppo di sentori tipici di latitudini molto più settentrionali. Vino diretto, sapido, agrumato, con idocarburi sullo sfondo. Beva sciolta, non lunghissima, ma interessante.
Com’è la pizza contemporanea d’Abruzzo di Fermenta
Il primo assaggio è uno spicchio del cavallo di battaglia di Fermenta, Quel-matto-di-Luca, impasto contemporaneo col cornicione a canotto, ma spolverato prima della cottura con pecorino di Farindola grattugiato finissimo (11 €). L’effetto, oltre a una gradevole sapidità grassoccia, è un crunch potenziato e d’intensità.
Il topping è abruzzesità pura. Il pomodoro presidio Slowfood Pera d’Abruzzo, varietà che più locale non si può, viene marinato per due giorni con menta ed erbe aromatiche. Era la tradizionale ciavarella, una via di mezzo tra la panzanella romana e la pappa al pomodoro.
La parte grassa è affidata al fiordilatte e la freschezza al gel di basilico, e a un giro di olio Extravergine. Il boccone è dolce e rotondo, sostenuto da una trama alveolata sui bordi e ben cotta in tutta la superficie. Decisamente originale la sensazione in bocca, forse Luca tanto matto non è.
Il cerasuolo con la pizza
Bagniamo con un Cerasuolo d’Abruzzo dell’azienda Di Sipio, azienda importante di Ripa Teatina, che non ha paura di osare. Il tradizionale Cerasuolo qui è in un’insolita versione elevata in legno (barrique) per conferire struttura e morbidezza.
Forse troppa, almeno al mio palato, che invece apprezza la schiettezza del rosato abruzzese per antonomasia. Sensazione confermata con l’assaggio del Sette Rose, l’etichetta che Di Sipio riserva al cerasuolo in acciaio: fresco, acidulo, non addomesticato.
Cambio di passo per il secondo spicchio, dalla sezione Doppia Consistenza. Con Elisir del Pastore entriamo nel mondo della pizza fritta, e sfatiamo subito il primo tabù. Può essere leggera e digeribile. Si scioglie letteralmente in bocca, nessuna sensazione di untuosità né durante né dopo.
L’impasto viene prima fritto e poi finito di cuocere in forno. Il topping, altro pregiudizio abbattuto, è a base di pecora alla callara, per niente forte, e dall’intingolo gustosissimo che bagna quanto basta la fetta. Croccante fuori, succoso dentro, è un assaggio tra i più gratificanti e originali della pizza contemporanea d’Abruzzo di Fermenta (14 € che si spendono con piacere).
Croccante e super saporita è Santo Abruzzo, che celebra il territorio con un topping esplosivo (12 €). Erborinato di pecora del compianto Gregorio Rotolo, ventricina vastese, yogurt di pecora, erbe aromatiche. Il tocco in più è il “marcetto” prodotto locale da siero di latte ovino, dal profumo pungente e intenso che ricorda la ricotta forte pugliese.
Il vino in abbinamento
Abbinamento giustamente strutturato con un Montepulciano d’Abruzzo Riserva 2016 Brune Rosse di Torre Zambra, vinificato in cemento e poi affinato 24 mesi in tonneau nuovi. E’ quanto ci si aspetta da un Montepulciano, potente ma elegante, prodotto solo se l’annata merita. Frutto scuro, eucalipto, caffè e cenere di camino, polvere da sparo e cuoio vecchio, una gioventù ancora percepibile soprattutto per la spalla acida ma ottima per accompagnare sapori importanti.
Dalla brace al padellino
Ultimo spicchio di pizza nella versione al padellino. Alta e soffice, arriva con un topping a base di pomodoro San Marzano, stracciata pugliese, polvere di olive leccine, e piccole gemme di confettura di pomodoro cannellino dei Campi Flegrei in gel.
Nulla da eccepire, gusto ed equilibrio impeccabili, ma forse alla fine del percorso viene messa in secondo piano dagli assaggi precedenti, più gratificanti e originali (11 €).
Le monache procaci di Guardiagrele
Lo spazio a questo punto è esaurito, ma le Sise delle monache (dessert tipico di Guardiagrele) meritano la menzione (5,50 €). Pan di spagna super soffice, farcito di crema pasticcera e adagiato su un cremoso all’arancia, profumato allo zafferano e punteggiato di crumble al cacao. Freschissimo e dal sapore di casa, chiude in bellezza un’esperienza davvero gradevole.
Il servizio è attento e veloce, le proposte spiegate nei dettagli dai ragazzi di sala, che si muovono affiatati e ben organizzati tra cucina, bancone e tavoli.
Ultimo, ma non per importanza, il locale accogliente e curato, con sedute comode e tavoli adeguati, dotato di elementi fonoassorbenti per conversare senza urlare anche se è al completo.
Fermenta – Pizza e birra artigianale. Viale dell’Unità d’Italia, 3. Chieti. Tel. 3397402070
Orari di apertura: Lunedì – Domenica, 19:30-00:00. Giorno di chiusura: martedì
