La Cru guidata da Giacomo Sacchetto è ristorante stella Michelin dal 2021 e anche stella Verde dal 2022. Ma c’è anche una bottega-cucina, un orto biologico e una villa restaurata e trasformata in Relais. Un luogo impregnato di storia e di storie che valorizza la Valpantena a una ventina di minuti da Verona.
È un progetto di ospitalità circolare, illuminato, coltissimo e coerente in ogni sua parte. Fruibile dalla sosta per “un goto” e un acquisto presso la bottega&cucina, al weekend intero di piaceri, sfruttando il Relais e la piscina a filtraggio naturale.
Mi incuriosiva la figura di Giacomo Sacchetto. Per il curriculum di grande spessore (tra gli altri, con Niederkofler, Perbellini, Berton). Per quelle sue apparizioni televisive su Gambero Rosso Channel: muto, concentrato, freddo e chirurgico al fianco di Giancarlo Perbellini.
Era così per copione, invece. A sorpresa, il vero Giacomo Sacchetto ha un fare affabile, empatico, autorevole. Sorride volentieri. Ha una famiglia serena. La moglie conosciuta sul lavoro. Hanno una bambina piccola. Trasmette questo mood anche a chi gli sta intorno.
E ama il territorio d’origine per poi spaziare lontano. La ricerca, la precisione, la bellezza, la concentrazione sono nei piatti e nel ritmo armonioso della brigata che si vede al lavoro nella cucina a vista, un piatto dopo l’altro.
Sostenibilità, territorialità, ricordo sono pilastri di una cucina di piatti con nomi autentici, descrittivi, senza voli pindarici e calembour intraducibili. Lo spirito è “piedi nel nostro terroir, sguardo al mondo”. L’assaggio va anche oltre le parole. A cominciare dal nome del ristorante.
Il ristorante La Cru e il suo nome particolare
I nomi sono storie appassionanti per chi vuole approfondire (io voglio sempre). Il naming, l’arte di creare nomi commerciali, crea anche valore d’impresa. Leggo nel progetto: “L’atmosfera del luogo è talmente impregnata di storia che non potevamo, per la scelta del nome, non prendere spunto dalla storia stessa”.
Magici gli agganci dietro a questo nome così particolare. Uno, l’esistenza di un cammino di pellegrini limitrofo alla proprietà segnato da una pietra con incisa la riproduzione della vera croce di “Caravaca de la Cruz”. Due, “cru” inteso come nome maschile di un appezzamento vitivinicolo. Tali erano i terreni intorno alla Villa. Tre, Cru suona foneticamente identico al termine inglese crew, cioè squadra, equipaggio. Un termine che aggrega e cementa il senso di appartenenza e di coesione.
Insomma, dalle parole cruz, cru, crew, ecco La Cru ristorante.
Quanto costa e cosa si mangia al ristorante stellato La Cru
Con il menu in mano, abbiamo curiosato la carta. Notando tanti riferimenti al mondo vegetale nei vari percorsi degustazione da 100 € (in viaggio con La Cru), 120 € (Dall’alto Adriatico al nostro orto) e 140 € (Terroirs).
Era giusto: il ristorante La Cru è simbiosi con l’orto. Nessun riferimento è casuale. Ma il percorso della nostra cena in una calda sera estiva ha attinto qua e là. Inizio strepitoso, alla luce radente del tramonto, con Foglia di Hemerocallis in tempura e salsa agrodolce, irrorata con infuso di verbena, melissa, asperula.
Nei calici, Champagne Claude Baron cuvée personalizzata per il ristorante La Cru che ad ogni sorso rivela sfumature gustative diverse lungo la nostra sequenza di bocconcini. Ciascuno con una precisa individualità, in realtà un insieme in armonia.
Come il Biscotto sesamo nero, confettura di cipolle rosse, anguilla affumicata, maggiorana. Nei miei appunti della cena li ho ridisegnati tutti per futuro riferimento. Giuro. Ho il quaderno. Segue Meringa di mais tostato, baccalà mantecato, cialda di olive nere disidratate trasparente dolce, il nero salato.
Insalata al sambuco, falsamente voluminosa adagiata su un cucchiaio, Croccante sedano mayo affumicata in versione vegetariana o con aggiunta di gallina.
Petalo di rapa rossa anche qui in doppia versione: con caprino e mayo al limone e con fegatino di pollo e caprino. Romantico, a cuore. E questo è stato il lungo inizio della cena. Anche se eravamo già abbondantemente in medias res.
Pane, olio e burro
Arriva un vaso che sembra riempito di steli di fiori e invece sono grissini da grani antichi, stirati a mano. Insieme, una pagnotta di lievito madre, una cialda croccante e ultrasottile all’impasto di olive verdi.
Ragionando di pane e accompagnamento, subito una cosa imparata. Cioè che l’olio sul pane, esalta il tratto amaro. Il burro invece, esalta il sapore del burro stesso. E qui abbiamo burro di malga dei Monti Lessini e sale Maldon.
Mi interessa, come sempre, anche l’olio extravergine. Che qui è un blend locale di olive grignan, leccino, favarol. Lo assaggio in purezza, come preferisco. Ha fruttato medio, lieve-medio anzi, più un tratto di amaro che è una buona sorpresa. L’olio è un prodotto che conta nella Valpantena.
Dallo storione al trionfo dell’orto
Ipnotizzante, anche perché concentrica e screziata, la bellezza del piatto successivo, Storione e rapa rossa su un guazzetto di rape, mirtilli e piselli e completato con caviale e oro alimentare. Delicato lo storione, più pungente la rapa. Sapido il caviale. Una goduria l’insieme.
Mi è tornato alla mente un altro guazzetto dello chef gustato tempo prima. Nei calici, intanto, un dorato Riesling Kehler Ruprecht, Kallstadter Saumagen.
I prodotti del ns orto è un trionfo vegetale sempre diverso. Ogni giorno diverso. Nel nostro: base crema patate, crema pistacchi marroncino beige, funghi pioppini, zucchina romana, patisson blanc (una cucurbitacea tipo zucchetta ornamentale), rapa rossa, cipollotto dolce, baby carotina, patata, cetriolino messicano + vinaigrette burro nocciola.
E il panino aromatizzato al fieno!
Primi e secondi signature del ristorante La Cru
Sono tutti e quattro piatti signature del ristorante La Cru, quelli che abbiamo assaggiato. E cioè Spaghetti turanici pastificio Mancini, a basso tenore di glutine con trito di asparagina selvatica, sugo canocchie, polvere di liquirizia con fiorellini eduli dell’orto. Gusto e forza in equilibrio dinamico.
In fila per tre, le Mezze maniche pastificio Mancini, composizione tricolore e tre farce diverse: trippa di baccalà delicato e fantastico, crema di mais tostato, noci nere, spuma di aglio orsino (la mia preferita), gustati bevendo un bianco 2014 della cantina Tramin.
Da godere in un solo boccone come intermezzo, il gelato fiordilatte con ganache all’olio extravergine e cubettini mela millimetrici, chips di Parmigiano – “per togliere il dolce” ha commentato il mio commensale. Siete della scuola olio nel gelato o olio sul gelato? Qualche lume al punto 9 di questo articolo.
Per me Vapore di pesce. Una quenelle di granseola e intorno gambero rosa, seppia, branzino, sogliola, dentice, soaso (un tipo di rombo), battuto di radice di prezzemolo e di cipollotto dolce, crema di olive verdi di Valpantena, emulsione di crostacei, un filo di olio evo, fiori di borragine! Leggiadro.
Per il mio commensale carnivoro, Spalla di pecora Brogna dei Monti Lessini con polenta, crema di asparagi bianchi, asparagi verdi, cerfoglio, olio alla cenere, accompagnata da un Valtellina Superiore Arpepe 2017, bella espressione di uve Nebbiolo.
Dolci e dolcezze in modalità pop-up
Due dessert: Melo Decio di Belfiore che è gelato alla mela speziato, sfere di mela, crema mascarpone e sciroppo di pino, mela disidratata che sembra un biscotto.
E Cioccolato bianco, gel di limone, gelato di viola mammola, more fresche, chips di more, guazzetto rose e more, polvere meringhe alla francese, foglie di menta.
Il percorso termina con un ulteriore percorso: un momento plastico. In tutti i sensi. Sulla carta c’è scritto VINE UP e SWEET UP.
Sono dolcetti-gioiello serviti rispettivamente su un tralcio di vite e su un pop-up di carta che riproduce l’architettura del luogo.
Sono spumosi e pralinati, gelatine, biscottini, tutti mignon. Con ingredienti suggestivi come corniolo, spezie, grano saraceno, gelsomino.
Il ristorante La Cru e l’orto
L’orto bio del ristorante La Cru, che ha meritato alla struttura la stella Verde, è creazione e oggetto delle cure di Liliana Coroian – culinary gardener che ha con lo chef un dialogo continuo. Appare come una cavea di bordure concentriche. Un antiteatro della natura.
All’esterno, una cornice di spontanee e di fiori con un compito importante: attirare e bloccare gli insetti dannosi per proteggere così le cerchie degli ortaggi e delle erbe destinati alla tavola. Alcune arnie garantiscono miele a chilometri zero.
L’orto vive di consociazioni virtuose, erbe locali, cultivar esotiche, piante guardiane, esplosioni di semi, varietà felici: tutto fa di questo luogo un’attrazione. E un’ispirazione continua.
Lì ho scoperto gli spinaci-fragola originari dell’Austria, la croccante radice di prezzemolo cruda, la sapidità scoppiettante dell’erba cristallina bella come una gemma preziosa cosparsa di goccioline.
Una cosa bellissima imparata da Liliana: alcuni ingredienti che stanno bene nel piatto, crescono anche bene uno accanto all’altro nell’orto. Un esempio semplicissimo? Fagioli e cipolle! Come dire che le piante collaborano al gusto.
La proposta dell’orto è rigorosamente stagionale, altrimenti se ne trovano i prodotti trasformati in sciroppi, creme, emulsioni acquistabili presso la Bottega.
Il progetto della Villa Balis Crema
“… Di fuori vaghezza di prospetto, piacevolezza di sito, clemenza di cielo, fertilità di terreno. Di dentro ospitabilità liberale, schietta amicizia, compagnia unanime, sincera cordialità”. Ecco una descrizione settecentesca della villa nobile di cui La Cru è il ristorante in un continuum di grande coerenza estetica.
Villa Balis Crema è ora Relais di charme (precedentemente Medici poi Maffei). Si tratta di una dimora storica recuperata in una ristrutturazione pulita e lineare negli esterni e negli interni.
Il décor è ricco di simmetrie e di armonie. Con 16 camere tra corpo nobile e barchessa, la Villa è un luogo radioso dove è bello soggiornare, con un affaccio magnifico sulla Valle.
Dietro a questo illuminato intervento, il proprietario Diego Zecchini, l’architetto Roberto Facchinetti e la restauratrice Giuseppina Rossignoli con Michele de Mori che hanno valorizzato questa testimonianza di grandiosità e bellezza della Valpantena e dei monti Lessini.
Ristorante La Cru. Via Cortivi, 11. Romagnano di Grezzana (VR). Tel. +390454951629
[Immagini: iPhone di Daniela, La Cru, CapitaleCultura. Immagine di copertina: Francesco Grigolini]
