Articolo tratto dal numero di agosto 2022 di Forbes Italia. Abbonati!
Quando si tratta di ristorazione, a definire il successo di un locale è anche, e soprattutto, il servizio di sala. Lo ha scoperto, e ne ha fatto una professione, il toscano Gabriele Bianchi, che dopo il primo stage all’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin, oggi ha creato la sua impresa, Gabriele Bianchi Hospitality Management, che si occupa di formazione in giro per l’Italia tra ristoranti e hotel. Mentre su Instagram elargisce consigli fuori dagli schemi. “Sarebbe un imperdonabile errore, credersi arrivati e rinunciare a mettersi in gioco”, spiega. E infatti svolge consulenze in numerose strutture come villa San Martino a Martina Franca (Puglia), Grand Hotel Alassio (Liguria), Grand Hotel San Gemini (Umbria), anche se non ho mai smesso di esercitare l’attività di cameriere.
È all’Enoteca Pinchiorri che Gabriele ha conosciuto l’allora executive chef Italo Bassi. Lui lo ha fatto innamorare della cucina gourmet e, sempre grazie a lui, ha imparato l’eleganza, la tecnica e tanti piccoli trucchi del mestiere come, ad esempio, guardarsi allo specchio prima di uscire in sala.
Poi è arrivata l’esperienza con la famiglia Zazzeri, al ristorante stellato La Pineta a Marina di Bibbona (Livorno), che proprio quell’anno aveva vinto il titolo di miglior ristorante di pesce in Italia per la guida dell’Espresso. “Imparai che esistevano più modi di fare sala, e l’importanza di un atteggiamento più alla mano, informale ma sempre professionale. Iniziai a studiare per diventare sommelier, presi il primo diploma Fisar. Con il tempo seguirono altre esperienze come quella al ristorante tristellato Da Vittorio della famiglia Cerea, dove portai la passione per il mondo del tè”, ricorda. Poi la prima esperienza da maître al Marconi di Bologna, un periodo con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, e da Essenziale a Firenze.
Come è nata la passione di Gabriele Bianchi
Una passione, quella di Gabriele per il mondo della ristorazione, nata molto presto. “Avevo 10 anni. A quel tempio mia madre e mio padre gestivano un ristorante a Marina di Bibbona, a Livorno. Mi affascinava vedere i clienti socializzare, e ricordo di aver servito già a quell’età alcuni piatti: le signore mi lasciavano le monete, e nel preparare loro i caffè provavo una grande soddisfazione”. Certo perché, anche il cameriere gioca un ruolo essenziale nella riuscita di una cena. Un ruolo non dissimile a quello di uno chef. Ma cosa fa davvero la differenza? “Oggi la ristorazione, di cui la cucina è solo un aspetto, è profondamente esperienziale; ecco perché, accanto agli insegnamenti classici, è importante affiancare altri accorgimenti. Come riuscire a creare degli abbinamenti insoliti (quelli tra il cibo e il tè, le tisane o il kombucha, ad esempio), o fare un minimo di psicologia di sala”.
Un nuovo modello di sala
Per diffondere il suo modello di sala, contemporanea e innovativa, Gabriele ha creato il progetto Rivoluzione Sala, ideato dopo aver vinto il concorso Emergente Sala nel 2019, con cui si è aggiudicato il titolo di miglior cameriere d’Italia under 30. “Mi sono autofinanziato per andare nelle scuole alberghiere italiane, da nord a sud, per raccontare la mia esperienza, ispirare i più giovani e proporre loro uno stile di sala diverso da quello ancora dominante in una certa fascia di locali”. Insomma, se la tecnica è importante, lo è anche l’empatia. “Sono due aspetti complementari. Con la differenza che tanti hanno finora puntato molto sulla prima, e meno sulla seconda. A cosa serve saper realizzare un piatto flambé, quando non si imparano quei piccoli segreti di psicologia che possono essere utili ogni sera?”.
Anche l’abito conta, e infatti a fine marzo Bianchi ha presentato a Firenze la prima sfilata di abiti da sala con una collezione di 24 capi realizzati da La Casa della Divisa. Di recente, complice la questione della carenza di personale nei ristoranti e nel settore alberghiero, ha iniziato inoltre a collaborare con radio e tv per portare la sua visione: “Penso che bisogna ripartire da una formazione diversa sia nelle scuole sia nelle aziende per incoraggiare i giovani e rispolverare la loro passione”.
L’articolo Arriva l’influencer di sala. Come un under 30 livornese ha rivoluzionato la figura del cameriere è tratto da Forbes Italia.
