Dalla sua storia alla produzione, passando per le caratteristiche e i metodi di stagionatura. Non perderti gli abbinamenti perfetti e le ricette tradizionali .
di Alessandra Favaro
Ultima Modifica: 18/01/2023
Il Prosciutto Veneto DOP è uno dei prodotti tipici del Veneto più pregiati, eppure è meno conosciuto rispetto ai suoi “cugini” prosciutto di Parma o San Daniele ad esempio.
Si tratta di un salume dal sapore unico e dall’inconfondibile aroma, dolce e delicato, che non lascia indifferenti neanche i palati più esigenti.
Un viaggio in Veneto è un’occasione imperdibile per fare la sua conoscenza, magari gustandolo in una saporita merenda veneta, con un buon bicchiere di vino e pan biscotto per assaporarlo alla vecchia maniera. Ma qual è la sua storia?
La storia del Prosciutto Veneto DOP.
I reperti di diverse stazioni preistoriche lungo le colline berico-euganee collocano già allora la presenza del maiale sul territorio.
Il Prosciutto Veneto DOP vanta una storia profondamente legata alla campagna veneta. Il maiale veniva macellato terminati i lavori in campagna fin da tempi antichissimi. L’inverno era la stagione eletta e i lavori procedevano per tutta la stagione.
Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ai più esperti.
Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola Veneta, ancor oggi rigidamente applicate.
Uomini, donne e bambini aiutavano il “mazzin” a macellare il maiale. Le parti venivano poi vendute al mercato e in parte contribuivano al sostentamento della famiglia.
La stagione era importante anche per una produzione a regola d’arte. Salatura, asciugamento e stagionatura avvenivano infatti approfittando del freddo, a temperatura naturale, beneficiando prima del clima rigido e asciutto e, via via, di una crescente mitezza.
Con le temperature più miti, i prosciutti venivano lavati all’aperto i grandi tini ed appesi alle viti, alle piante o a rudimentali rastrelliere per l’asciugatura. Da giugno in poi venivano distribuiti nelle migliori salumerie di città, pronti per il consumo.
A partire dal 1996 il Prosciutto Veneto DOP ha ottenuto la DOP, che garantisce che sia prodotto nel rispetto di precise regole relative alla zona geografica di produzione, alla preparazione e stagionatura, nonché al metodo di allevamento degli animali da cui proviene il suino destinato alla produzione del prosciutto.
Il disciplinare di produzione
Il Prosciutto Veneto DOP deve essere prodotto con suini di almeno 9 mesi di età, allevati esclusivamente in Veneto, secondo le tecniche tradizionali e nel rispetto delle vigenti normative UE sull’alimentazione animale.
Il prosciutto deve poi essere sottoposto a un processo di salagione basato sull’utilizzo di sale marino non trattato e/o addizionato con erbe aromatiche locali.
La stagionatura deve essere effettuata nei territori di produzione, che conta 15 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei, con Montagnana che ne è il centro e sede del Consorzio.
Il Prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “VENETO”, non prima di 12 mesi di stagionatura, che possono diventare anche 19-20 durante il quale il prosciutto viene sottoposto a controlli rigorosi che ne assicurano l’altissima qualità e la genuinità.
Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Nel 2003 è stato istituito il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, che raggruppa tutti i produttori e si occupa della cura e della promozione della denominazione, oltre che della vigilanza sul rispetto del disciplinare di produzione. Inoltre organizza eventi per promuovere la cultura enogastronomica legata al prodotto DOP, anche all’estero.
Ricette con Prosciutto Veneto DOP.
Il Prosciutto Veneto DOP è versatile e può essere utilizzato in molteplici ricette tipiche della cucina veneta. Si può usare tagliato a fette sottili per farcire piatti come tortellini o ravioli oppure può essere utilizzato come condimento per primi piatti come la pasta alla carbonara o la pasta al pesto alla genovese. Il Prosciutto Veneto DOP è anche ideale per realizzare piatti unici come gli gnocchi con prosciutto cotto e Asiago o per farcire crostate salate o torte rustiche con verdure.
Il Prosciutto Veneto DOP può anche essere abbinato a formaggi freschi come la ricotta o a frutta secca come le noci per creare antipasti sfiziosi e originali.
Grazie al suo sapore dolce e delicato e al basso contenuto in sale, è l’ingrediente perfetto non solo per taglieri di antipasto, panini o secondi veloci, ma anche per numerosi primi e secondi piatti. Dalla zuppa contadina al prosciutto al risotto col prosciutto, fino a involtini di Radicchio Rosso di Treviso Igp grigliata e prosciutto.
Gli abbinamenti con Prosciutto Veneto DOP .
Per servire il Prosciutto Veneto DOP al meglio è importante valorizzarne gli aromi e le sue caratteristiche gustative mediante accostamenti consapevoli ed equilibrati con altri prodotti tipici della cucina veneta o mediterranea.
Ad esempio, è possibile abbinarlo a formaggi dal sapore delicato e cremoso, come Asiago fresco o formaggio Piave. Nel bicchiere sta bene con un buon vino bianco locale come l’Asolo Prosecco Superiore DOCG o un vino rosso come l’Amarone della Valpolicella Classico DOCG.
Prosciutto Veneto in Festa a Montagnana
Ogni anno a maggio si svolge a Montagnana, sede del consorzio di tutela, Prosciutto Veneto DOP in festa: una manifestazione per celebrare questo straordinario prodotto. Straordinaria occasione anche per visitare il borgo di Montagnana, inserito nel circuito de “I Borghi più belli d’Italia“.
Credits photo: consorzio Prosciutto Veneto Dop
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