50 Kalò a Napoli, la pizza di Ciro Salvo che difende la tradizione

Se parliamo di Ciro Salvo e della sua pizzeria 50 Kalò, la specifica a Napoli va fatta senza indugio. Perché il bravissimo pizzaiolo di stanza a Mergellina ha nel tempo aperto prima una sede a Londra. E poi, con gran successo, una pizzeria 50 Kalò a Roma. Un nome, ormai lo sapranno anche i muri, che nel gergo dei pizzaioli indicava (e indica) l’impasto che sta nel suo momento migliore di forma.

E mai nome fu più azzeccato, per quanto inizialmente poco comprensibile, perché Ciro Salvo ha molto puntato sull’impasto. Senza tuttavia dimenticare farcitura e cottura, gli altri due pilastri della pizza.

Una pizza di memoria, così l’ho definita, per quel ritornare a sapori del disco un po’ dimenticati. Ciro Salvo ha adottato la farina Grano Nostrum del Mulino Caputo e con il mulino ha studiato per rendere farina e impasto calibrati su esigenze contemporanee. Non mi stancherò mai di ricordare che la pizza nel millennio scorso era un “chiuditivo”. Serviva, cioè, per placare i morsi della fame a pranzo e saziare fino a ora di cena che era leggera. Il contrario di quanto facciamo oggi con le follie (e folle) del sabato sera.

La pizza la vogliamo leggera e Ciro Salvo nella sua 50 Kalò ce la serve su un piatto d’argento. Condita da un servizio cordiale ancora più encomiabile considerato che in un giorno qualsiasi a pranzo la pizzeria è piena come un uovo.

Un inaspettato raggio di sole invernale ha permesso di mangiare nel dehors affacciato su piazza Sannazaro. Beandosi di questa nuova era napoletana gremita di turisti affamati di cose buone. In una con i napoletani che hanno da Ciro Salvo un sicuro porto di approdo.

Prezzi molto buoni con il tetto massimo a 9,50 € per le pizze più elaborate in termini di farcitura. Il menu sulla tovaglietta dichiara orgoglioso che l’olio è sempre aggiunto a fine cottura e le pizze sono realizzate con farina da grani 100% del Sud Italia. Dichiarazioni che non sono semplici sponsorizzazioni ma la testimonianza di un lavoro di ricerca che vede alla voce farcitura l’ottimo apporto delle conserve di Casa Marrazzo. Una decisa spanna in su rispetto ad altri ingredienti.

E poi c’è la semplicità della proposta. Basta leggere il solo titolo delle pizze per sapere cosa si mangerà.

Fritti

Crocchè di patate (2,50 €)

Frittatina di bucatini (2,50 €)

Supplì rosso (2,50 €)

Supplì alla crema di parmigiano (2,50 €)

Pizze fritte

Ripieno fritto classico (8,50 €)

Montanara rossa (8,50 €)

Le pizze di 50 Kalò a Napoli

Marinara (5 €)

Marinara rinforzata (6,50 €)

Cosacca (6 €)

Margherita (6,50 €)

Margherita con bufala (7,50 €)

Cacio e pepe a modo mio (9 €)

Salsicce e friarielli (9,50 €)

Martina Franca con chiodini (9,50 €)

Bufala e fiocco crudo (9,50 €)

Carciofi e bresaola (9,50 €)

Pizza e patate al gusto di pasta e patate (9,50 €)

Pomodorini e bufala (8,50 €)

Gialla provola e pepe (8,50 €)

Cotto e parmigiano (8,50 €)

Del Monaco Dop (8,50 €)

Alleanza del Sud con pomdoro, ‘nduja di Spilinga, cipolla di Tropea, pecorino bagnolese (9,50 €)

Diavola di Gioi (9,50 €)

Divaola di Castelpoto con burrata (9,50 €)

Capricciosa evoluta (9,50 €)

Salsicce e patate (9,50 €)

Ripieno rosso (8,50 €)

Ripieno bianco (8,50 €)

Le mie pizze vegetali

Ortolana (9 €)

50 Kalò (marinara con scarole (9 €)

Zucca e funghi cardoncelli (9,50 €)

Pizza e cavolo (9 €)

Spinaci, burro e pecorino (9 €)

Tris di funghi (9,50 €)

Come si mangia

La risposta è semplice quanto il menu. Da 50 Kalò a Napoli si mangia bene, benissimo. Le minime variazioni sono dovute al carattere sempre artigianale del lavoro dei pizzaioli e dei fornai. Questa volta un mezzo punto in meno rispetto alla classica eccellenza da voto pieno per via di una cottura leggermente imprecisa. Ma la colpa è anche delle altissime aspettative e di un ruolino di marcia da campione assoluto qual è Ciro Salvo.

Il mio commensale, selezionatore navigato di prodotti alimentari nonostante la giovane età, è rimasto impressionato per consistenza, sapore e leggerezza dell’impasto. Diverso, in una sola parola. E ci sta anche per chi non può avere la memoria delle pizze di quasi mezzo secolo fa.

La Diavola di Castelpoto con burrata è un capolavoro di contrasto con la salsiccia fresca di Castelpoto addolcita dalla stracciata di bufala e da un maiuscolo olio extravergine di oliva.

Per un super classico come la salsiccia e friarielli il voto è pieno con l’olio che, quasi ignorante, accarezza la verdura. Per i latticini, Ciro Salvo è del partito di mezzo: fiordilatte vaccino misto bufala che fila bene e ha solo qualche punto di bruciatura più evidente. Ma qui siamo alla ricerca della perfezione. La goduria è totale.

In apertura, un altro classico con i fritti. Bucatini con besciamella, provola, macinato di manzo e piselli al sugo. E un buon supplì alla crema di parmigiano.

Sì, Ciro Salvo con la sua 50 Kalò difende la memoria e la tradizione della pizza a Napoli. Ma lo fa con intelligenza e sguardo aperto al contemporaneo. Per chi è nuovo della tavola, scelga nella triade marinara, cosacca e margherita (con la spolverata di parmigiano reggiano della vecchia scuola). Difficile trovare di meglio in città. Tenetelo bene a mente in attesa dell’irrinunciabile Nerano.

Voto: 9,5/10

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